Brunost (brown cheese)

Che cos'è

Il Brunost, letteralmente "formaggio bruno", è uno degli alimenti più caratteristici della Norvegia. Non è un formaggio nel senso convenzionale del termine, ottenuto separando la cagliata dal siero e pressandola. Inizia invece dal liquido rimasto dopo la produzione del formaggio bianco tradizionale. Questo siero viene fatto bollire lentamente per diverse ore finché l'acqua evapora e gli zuccheri del latte caramellano. Il risultato è un blocco denso, color caramello, dal sapore al contempo dolce, salato e vagamente simile al toffee.

La consistenza varia da morbida e spalmabile a tanto dura da poter essere affettata con un coltello. Se il colore è la caratteristica più evidente, è il gusto a definirlo davvero: una dolcezza profonda e nocciolata, bilanciata da una punta decisa e sapida. Panna e latte vengono spesso aggiunti al siero durante la bollitura per ottenere versioni più ricche, ma la base resta sempre il residuo caramellato del processo di caseificazione.

Si mangia in tutto il paese, dalle città costiere alle alte valli montane. A Oslo compare sulle tavole della colazione e nelle panetterie accanto ai comuni formaggi bianchi. Ma la sua vera casa è la hytte, il tipico rifugio di montagna norvegese, dove gli sciatori arrivano spesso dopo una lunga giornata sulle piste. Lì, una fetta sottile di brunost su pane croccante o su waffle è un classico cibo consolatorio, spesso accompagnato da una tazza di caffè forte.

Chi lo assaggia per la prima volta si divide nettamente tra entusiasti e scettici. I norvegesi non se ne curano, considerandolo un alimento quotidiano e non qualcosa da spiegare.

Le origini nella valle di Gudbrandsdalen

La versione più famosa di questo formaggio è nota come Gudbrandsdalsost, dal nome della valle di Gudbrandsdalen, nella Norvegia centrale. Il siero viene fatto bollire fino a diventare formaggio bruno o crema spalmabile in Scandinavia da moltissimo tempo, ma questo stile risale agli anni 1860, e il suo nome viene spesso usato in modo intercambiabile con brunost nel linguaggio comune, anche se in senso tecnico indica quello specifico stile prodotto con siero di latte vaccino e caprino più panna.

La versione alla panna è attribuita ad Anne Hov, mungitrice presso Solbråsetra nella valle, nel 1863: mescolò panna al siero durante la bollitura, ottenendo qualcosa di molto più denso e dolce rispetto al sottile formaggio bruno che le fattorie producevano fino ad allora con il solo siero. Ebbe talmente successo che il racconto aggiunge di solito che salvò le fattorie della valle.

Il formaggio divenne una soluzione pratica per le comunità agricole remote. Era stabile a temperatura ambiente, facile da trasportare in piccole quantità grazie alla sua alta densità, e offriva una fonte di calorie di lunga durata. Nel tempo la tecnica venne perfezionata, e il siero caramellato divenne una specialità regionale diffusasi oltre i confini della valle. Un commerciante locale lo portò a Kristiania (Oslo), dove ebbe buona vendita, e già nei primi del Novecento veniva prodotto su scala industriale nei caseifici.

Come si affetta il formaggio

Il modo in cui si mangia il brunost è importante quanto il formaggio stesso. Il blocco è troppo denso e ricco per essere consumato in pezzi spessi; una fetta grande risulterebbe eccessiva. Va invece affettato sottilissimo usando l'ostehøvel, il tagliaformaggio norvegese. Questo strumento fu inventato da Thor Bjørklund a Lillehammer nel 1925 ed è diventato un utensile da cucina comune nelle case di tutto il paese.

L'ostehøvel è costituito da un telaio con una lama affilata che si fa scorrere sul blocco di formaggio. Usato correttamente, produce nastri traslucidi che si sciolgono all'istante sulla lingua. Queste fette sottili si adagiano sul pane o sul waffle invece di restarvi semplicemente sopra. Se tagliato troppo spesso, il formaggio diventa difficile da masticare e la dolcezza può sovrastare il palato. La fetta sottile è l'intera tecnica, e garantisce che il sapore resti equilibrato e la consistenza morbida.

In un rifugio di montagna, il formaggio viene spesso servito accanto ad altri ingredienti semplici che ne bilanciano l'intensità. Una cucchiaiata di panna acida o di marmellata di bacche aggiunge un contrasto rinfrescante alla dolcezza del formaggio. Il pane è di solito il knekkebrød, il pane croccante, che offre una base solida senza competere con il sapore del formaggio.

Il suo posto nella vita quotidiana

Il brunost si mangia tutto l'anno in Norvegia, ma la sua presenza cambia leggermente a seconda della stagione e del luogo. A Oslo si trova comunemente nei supermercati e nelle panetterie, spesso venduto accanto ad altri formaggi o come parte di un piatto da colazione. Compare nei menu dei caffè che servono la colazione tradizionale norvegese, accompagnato da caffè o tè.

Il vero rituale, però, avviene nella hytte. Dopo lo sci o le escursioni in montagna, i norvegesi tornano spesso nei rifugi per un pasto caldo. Un piatto di waffle, ricoperto da una fetta sottile di brunost e magari un po' di marmellata o panna acida, è un modo classico per rifocillarsi.

L'abbinamento con il caffè è essenziale. Il caffè norvegese, forte e dalla tostatura scura, taglia la dolcezza del formaggio, creando un finale equilibrato.

Le varianti regionali

Sebbene il Gudbrandsdalsost sia la versione più conosciuta, il brunost si presenta in diverse forme a seconda della regione e della ricetta specifica utilizzata. Alcune versioni sono fatte con una proporzione maggiore di latte caprino, che conferisce un sapore più deciso e pungente. Altre si basano quasi interamente sul siero di latte vaccino, dando un gusto più dolce e delicato. Anche la consistenza varia: alcune lavorazioni sono morbide e spalmabili, altre tanto dure da poter essere affettate in nastri sottili.

Alcune versioni, come il fløtemysost, sono fatte solo con latte vaccino e panna. Tendono a essere più chiare di colore e più delicate rispetto agli stili a base di latte caprino. Il metodo di fondo non cambia: siero fatto bollire fino a caramellare.

Curiosità

• Non è un formaggio nel senso comune. Il brunost è fatto con il siero avanzato dalla produzione del formaggio bianco, fatto bollire finché gli zuccheri caramellano, anziché essere cagliato e pressato come i formaggi tradizionali.
• Lo strumento per affettarlo è norvegese. L'ostehøvel, inventato nel 1925, è un utensile da cucina comune in Norvegia ed è essenziale per servire il formaggio nel modo corretto.
• Si conserva bene durante i viaggi. Prima che la refrigerazione fosse comune, il brunost era un alimento pratico per i viaggiatori perché poteva essere conservato a temperatura ambiente per lunghi periodi senza deteriorarsi.
• Il colore viene dallo zucchero. La tonalità bruna intensa non è ottenuta artificialmente; deriva dagli zuccheri del latte che si imbruniscono durante la lenta bollitura.
• Divide le opinioni nel mondo. I visitatori trovano spesso il sapore dolce e salato insolito o eccessivo, mentre i norvegesi lo considerano una parte normale della loro alimentazione.
• Il nome è letterale. Brunost significa semplicemente "formaggio bruno" in norvegese, e descrive la sua caratteristica più evidente piuttosto che una ricetta o un'origine specifica.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per scoprire il brunost è dove è diventato famoso: la valle di Gudbrandsdalen, nella Norvegia centrale. Alcuni caseifici e malghe estive della zona mostrano il processo di bollitura e vendono i propri stili accanto al blocco classico.

A Oslo, si trova nelle panetterie o nei caffè che servono la colazione tradizionale norvegese. Un piatto di waffle con una fetta sottile di brunost e una tazza di caffè è un'offerta standard. Per l'esperienza autentica di montagna, vale la pena visitare una hytte nella Gudbrandsdalen o in altre zone d'alta quota dopo una giornata di sci. La combinazione di pane croccante, panna acida e formaggio dolce è un rituale che definisce l'ospitalità norvegese.

Per chi preferisce evitare l'intensa dolcezza, si può provarlo con una tazza di caffè forte o una marmellata di bacche aspra, per bilanciare il sapore. Che sia in città o in montagna, la fetta sottile di brunost resta un simbolo dell'ingegno norvegese e del semplice piacere del buon cibo.