Gamalost frå Vik

Cos'è

Gamalost frå Vik è un formaggio caratteristico del villaggio di Vik, in Sogn, parte della contea norvegese di Vestland. Il nome si traduce semplicemente in "vecchio formaggio di Vik", un riferimento al suo tipo all'antica e alla sua origine. Appartiene a un piccolo gruppo di formaggi tradizionali norvegesi prodotti da latte scremato inacidito anziché da latte cagliato con caglio.

Il risultato è un formaggio compatto e rotondo, di colore bruno-giallastro e più chiaro verso il centro, poiché matura dall'esterno verso l'interno. La consistenza è densa, umida e grezza, mentre il sapore è intensamente pungente e deciso, con una nota profonda e sapida. Non è un formaggio morbido e cremoso; ha meno dell'1% di grassi perché è fatto con latte scremato che è stato inacidito. Questa assenza di panna concentra le note pungenti, creando un gusto che molti descrivono come potente e complesso.

Per secoli è stato un alimento base della Norvegia occidentale rurale, ma come molte tradizioni regionali, è andato scemando. Ancora negli anni '60 del Novecento, 28 caseifici producevano ancora gamalost; dal 1991 il caseificio di Vik, che lo produce ininterrottamente dagli anni 1890, è l'unico rimasto. Dal 2006 il nome porta un'indicazione geografica protetta norvegese legata a Vik e al metodo tradizionale.

La storia del formaggio di latte acido

Il gamalost occupa un posto tra le più antiche tipologie di formaggio conosciute in Norvegia. Prima dell'introduzione della refrigerazione moderna e dei caseifici industriali, i contadini norvegesi si affidavano al latte acido per conservare il raccolto. Quando il latte inacidiva tramite batteri lattici e veniva riscaldato, cagliava senza caglio e poteva essere pressato in forme. I formaggi venivano poi fatti maturare in un ambiente caldo e umido per diverse settimane, da cui derivano la consistenza compatta e il sapore deciso.

La muffa, una specie di Mucor nota in norvegese come kulemugg, veniva tradizionalmente strofinata a mano sulla superficie, oppure raccolta dalle forme di legno usate esclusivamente per il gamalost. Cresce sulla superficie e fa maturare il formaggio dall'esterno verso l'interno. Il nome "gamalost" veniva usato per qualsiasi formaggio di latte acido stagionato, ma la versione di Vik è oggi il portabandiera dello stile.

Nel corso del XX secolo, man mano che la produzione agricola lasciava il posto ai caseifici e i gusti cambiavano, il numero di produttori è calato costantemente. Vik ha continuato, e Gamalost frå Vik è ancora oggi sul mercato, un formaggio di nicchia con un seguito fedele; il villaggio lo celebra con un festival annuale del Gamalost all'inizio dell'estate.

Cosa ci va dentro

Gli ingredienti del Gamalost frå Vik sono minimi, a riflettere le sue origini come cibo contadino fatto con ciò che era disponibile in fattoria:

• Latte scremato, che fornisce la base senza il peso della panna.
• Batteri lattici, che inacidiscono il latte prima che venga riscaldato e la cagliata si separi.
• Spore di muffa, applicate sulla superficie durante la fase di stagionatura per sviluppare il colore e l'aroma caratteristico.

A differenza della maggior parte dei formaggi, non è salato.

Non viene usato caglio, e il formaggio non contiene additivi. Viene pressato in cilindri di circa 1,7 kg e fatto maturare per circa quattro-cinque settimane a circa 16 °C e umidità elevata, di cui la muffa ha bisogno, prima di essere conservato al fresco.

Come si mangia

Gamalost frå Vik non viene mai servito come spalmabile morbido o come topping fuso. Viene tagliato a fette sottili e posto su un pezzo di pane piatto o di pane croccante. Si aggiunge spesso un generoso strato di burro freddo per ammorbidire la pungenza del formaggio e offrire un contrasto cremoso rispetto alla sua consistenza secca. Alcune tavole mettono accanto un po' di sciroppo o marmellata per contrastare la pungenza.

L'abbinamento tradizionale è l'aquavit, il forte distillato scandinavo aromatizzato con erbe come aneto e cumino dei prati. L'alcol taglia la pungenza del formaggio, mentre le note erbacee ne completano i sapori terrosi. Anche una birra fredda si abbina bene, offrendo un'alternativa più leggera che pulisce il palato tra un boccone e l'altro.

Poiché il formaggio è così forte, viene solitamente consumato in piccole quantità come parte di un pasto più ampio o come antipasto, piuttosto che come portata principale. Non è un formaggio delicato da sgranocchiare con disinvoltura; richiede attenzione e un contesto specifico per essere pienamente apprezzato.

Curiosità

• Un ultimo caseificio. Un tempo prodotto nelle fattorie e in decine di caseifici della Norvegia occidentale, dal 1991 viene prodotto solo a Vik.
• Nessun caglio usato. La cagliata si forma per acidificazione e riscaldamento, una tecnica rara nei caseifici commerciali moderni.
• Ricco di proteine. Con circa il 50% di proteine e meno dell'1% di grassi, è stato a lungo un alimento nutriente che si conservava senza refrigerazione.
• Un nome protetto. La denominazione lega il nome a Vik e al metodo tradizionale, così che un formaggio prodotto altrove non possa portarlo.
• Un'icona regionale. Il gamalost veniva un tempo prodotto a Hardanger, Sogn, Valdres e oltre; la versione di Vik è oggi l'unica prodotta commercialmente.

Dove provarlo

Il posto migliore per trovare il Gamalost frå Vik è il villaggio di Vik stesso, specialmente durante il festival del Gamalost all'inizio dell'estate. Il formaggio viene prodotto tutto l'anno ed è venduto anche in negozi altrove in Norvegia, sebbene sia raro fuori dal paese.