Zwolse balletjes

Cosa sono

Gli Zwolse balletjes sono un tradizionale dolciume duro originario della città di Zwolle, nella provincia dell'Overijssel. Nonostante il nome, non sono palline: balletje è un'antica parola olandese per indicare un dolciume, e i pezzi vengono tagliati da una lastra di pasta di zucchero. Poiché vengono tagliati, o "infilzati", dalla pasta, sono conosciuti anche come steken.

Questi dolciumi non sono morbidi come i marshmallow moderni, né gommosi come il caramello. Sono duri e richiedono pazienza per sciogliersi in bocca. Vengono venduti in un tradizionale cono di carta o in una latta decorata, e molte aziende e organizzazioni di Zwolle li regalano come omaggio.

I primi balletjes erano di zucchero semplice. Seguirono il moka, la cannella e la vaniglia, e in seguito una gamma di gusti alla frutta. Non ci sono ripieni o cuori nascosti; l'intero dolciume è una sostanza uniforme.

Come vengono fatti

Gli Zwolse balletjes vengono prodotti dal 1845 nella cantina di un edificio del XVII secolo sulla Grote Kerkplein, all'ombra della Grote Kerk. Prima di allora, i dolciumi fatti lì usavano zucchero di canna; lo zucchero di barbabietola granulato divenne la base una volta arrivata la barbabietola da zucchero olandese. Il processo inizia facendo bollire lo zucchero fino a ottenere una massa rigida, una pasta di zucchero, a cui viene aggiunto l'aroma.

Il lavoro viene ancora svolto a mano, secondo il metodo tradizionale, con attrezzature d'epoca nella stessa cantina. I produttori, chiamati stablers, realizzano un lotto circa una volta a settimana, perché la vecchia macchina si usura rapidamente e il lavoro in cantina è faticoso. La pasta viene tagliata in pezzi singoli e lasciata indurire.

Si dice che sia l'unico dolciume nei Paesi Bassi ancora prodotto in questo modo tradizionale nei locali del negozio che lo vende, e la sua lavorazione è inserita nell'inventario olandese del patrimonio culturale immateriale.

Un sapore di nostalgia

Gli Zwolse balletjes riguardano meno la novità e più il ricordo. Sono una specialità regionale che sopravvive perché la tradizione è stata mantenuta nello stesso luogo per oltre 175 anni. Per molte persone di Zwolle, il sapore è indissolubilmente legato alle visite d'infanzia nel centro storico.

Un tempo erano tanto un dolcificante pratico quanto una golosità. Uno steek veniva tenuto in bocca, contro la guancia, mentre si beveva caffè o tè, così la bevanda vi scorreva accanto e si addolciva lungo il percorso; dopodiché veniva messo da parte per la tazza successiva. Alcuni abitanti di Zwolle bevono ancora il caffè in questo modo.

Nei giorni di mercato il negozio apriva un tempo alle sette del mattino per i visitatori del mercato del bestiame. Una volta che lo zucchero di barbabietola rese i dolciumi economici, il balletje divenne una delle circa cinquecento varietà di dolciumi olandesi, accanto agli Haagse hopjes e ai Zeeuwse babbelaars.

Curiosità

• Il nome non riguarda la forma. Balletje è un'antica parola per dolciume, non una descrizione di una pallina.
• Dolcificante in bocca. Tenuto contro la guancia mentre si beve, uno steek addolciva il caffè tazza dopo tazza.
• Restano a Zwolle. La produzione è piccola e la domanda locale la sostiene; i dolciumi sono poco conosciuti altrove nel paese.
• Fatti in cantina. Vengono ancora prodotti a mano nella cantina del negozio dove la produzione iniziò nel 1845.
• Status di patrimonio. La lavorazione degli Zwolse balletjes è inserita nell'inventario olandese del patrimonio culturale immateriale.

Dove assaggiarli

Il vecchio negozio di dolciumi sulla Grote Kerkplein a Zwolle, arredato in gran parte come nel 1845. Non si trovano nei supermercati né nelle catene nazionali.

La transazione è del tipo antico: un gusto indicato a voce e un cono di carta riempito al banco, oppure una latta come regalo. Vengono acquistati tanto per essere portati a casa quanto per essere mangiati sul posto, ragion per cui i sacchetti lasciano la città a dozzine.