Zeeuws spek

Cos'è

Lo Zeeuws spek è un salume della provincia di Zeeland, una regione costiera fatta di isole nel sud-ovest dei Paesi Bassi. Il nome si traduce semplicemente come "lardo della Zeeland" o "pancetta della Zeeland", anche se differisce notevolmente dalle varietà stagionate a secco che si trovano altrove in Europa. È ricavato dalla pancia di maiale, condita o marinata con spezie, poi cotta — oggi di solito grigliata o arrostita — anziché essiccata.

Il risultato è una fetta spessa di carne, ricca e morbida, con l'esterno dorato e speziato e un sapore saporito che alcuni paragonano al barbecue. In Zeeland è un alimento di base della dieta locale, presente sulle tavole delle fattorie e nelle vetrine dei macellai tutto l'anno, e si è ormai diffuso anche nei banchi dei macellai e nei supermercati in tutto il Paese. Non è un prodotto uniforme: ogni produttore ha la propria marinatura e i propri tempi di cottura, il che conferisce alla carne un carattere particolare. La consistenza è fondamentale: deve essere abbastanza soda da mantenere la forma quando viene affettata, ma abbastanza morbida da sciogliersi in bocca.

Come si prepara

Il processo inizia con pancia di maiale fresca, tagliata in fette spesse. Nel metodo più antico e tradizionale, la carne viene condita con sale, pepe ed erbe come l'alloro, e cotta lentamente. La versione moderna del macellaio viene marinata in un composto speziato di olio e senape, spesso con salsa di soia, pepe e altri aromi. Pur variando la miscela esatta da produttore a produttore, l'obiettivo è sempre insaporire la carne in profondità senza renderla troppo salata.

Dopo la marinatura, la carne viene grigliata o arrostita, e talvolta leggermente affumicata. Questa cottura distingue lo Zeeuws spek dalla pancetta stagionata a secco: non viene essiccata all'aria. Il calore lento scioglie il grasso e mantiene la consistenza tenera. Dopo la cottura, le fette vengono fatte raffreddare e vendute, sia in blocchi da affettare in negozio sia già affettate.

Come si mangia

Lo Zeeuws spek è versatile, ma ha due modi principali di essere consumato, che ne definiscono il posto nel menu zelandese. Il metodo più tradizionale è tagliarlo sottile e servirlo freddo sul pane — classicamente integrale — con una cucchiaiata di senape olandese forte. Il contrasto tra la carne saporita e speziata e il pane è un piacere semplice che dura da generazioni.

Il secondo modo comune è scaldare le fette o servirle a pezzi più spessi come spuntino con da bere, su un'insalata o con patate al forno. In Zeeland compare persino in piatti di fusione come il babi panggang.

È cibo da banco di macelleria più che da ristorante: venduto in blocco da affettare a casa, oppure tagliato su richiesta e mangiato in un panino uscendo dal negozio.

Da dove viene

La storia dello Zeeuws spek è legata alla vita agricola della Zeeland. La provincia è definita dalle maree e dal suolo: cozze e ostriche nelle insenature di marea, terra coltivabile e bestiame sulle isole retrostanti. La pancia di maiale condita e cotta lentamente era cibo quotidiano delle fattorie, e i macellai l'hanno trasformata nella versione marinata e grigliata venduta oggi.

È ancora cibo di tutti i giorni in Zeeland, ed è ormai un prodotto abituale sugli scaffali dei salumi in tutto il Paese; l'associazione nazionale dei macellai organizza persino un concorso per il miglior Zeeuws spek, che macellai non della Zeeland hanno vinto.

Curiosità

• Si grigli a, non si essicca. A differenza di molti salumi europei, lo Zeeuws spek ottiene il suo sapore da una marinatura speziata e dalla grigliatura o arrostitura, anziché dall'essiccazione all'aria.
• Servito freddo o caldo. La carne è ugualmente apprezzata come fetta fredda sul pane o scaldata come spuntino.
• Da locale a nazionale. È nato come specialità della Zeeland ed è ormai venduto in tutti i Paesi Bassi, anche se la provincia continua a rivendicarne il migliore.
• Ottimo con la senape. Il gusto forte della senape olandese taglia il grasso della pancia di maiale, creando un boccone equilibrato.
• Affettato su richiesta. I macellai spesso conservano la carne in blocchi e la affettano allo spessore richiesto dal cliente.

Dove provarlo

Da un macellaio in Zeeland — Goes, Middelburg, Zierikzee, o una qualsiasi delle cittadine delle isole — dove si trova nel banco in blocchi e viene affettato su richiesta, spesso come spuntino o sottile per il pane.

Fuori dalla Zeeland è facile trovarlo sugli scaffali dei salumi al supermercato, ma vale la pena cercare la versione del macellaio, ancora calda dalla griglia.