Stroopwafel

Che cos'è

Lo stroopwafel è un dolce semplice fatto di due sottili strati di cialda cotta, separati da uno strato di morbido sciroppo di caramello. Il nome descrive l'oggetto in modo diretto: stroop significa sciroppo e wafel si riferisce alla cialda stessa. È un elemento base della cultura pasticcera olandese, legato in particolare alla città di Gouda, nella provincia dello Zuid-Holland.

La consistenza è diversa da quella di altre cialde. Gli strati vengono cotti fino a diventare croccanti ma restano sottili abbastanza da essere flessibili quando sono caldi. Mangiato appena fatto da una bancarella di mercato, il caramello interno è spesso ancora liquido o semiliquido. Raffreddandosi, lo sciroppo indurisce fino a una consistenza masticabile che tiene insieme le due metà della cialda. Questa semplicità strutturale nasconde una tecnica precisa: la cialda va divisa mentre è calda, in modo che gli strati non si spezzino, e il ripieno va steso prima che il dolce si raffreddi del tutto.

L'origine a Gouda

Il piatto nacque a Gouda tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX. I racconti della zona suggeriscono che sia nato come un modo per i fornai di utilizzare gli scarti di pasta e lo sciroppo avanzato, più che come un prodotto di lusso pensato a tavolino. Gouda è l'unica città con una rivendicazione coerente del piatto; la ricetta più antica conosciuta risale al 1840.

Il legame tra il dolce e la città è abbastanza forte da far comparire il nome Goudse stroopwafel su molte confezioni, anche se il termine è spesso usato più in generale in tutti i Paesi Bassi. Mentre altre città dello Zuid-Holland possono rivendicare le proprie versioni, Gouda mantiene la fama della preparazione più autentica. La vendita delle cialde calde nei mercati e nelle fiere ha contribuito a diffonderle oltre i confini dei forni locali, fino a farle entrare nella dieta olandese più in generale.

Come si prepara

La preparazione si basa su un particolare tipo di ferro che pressa l'impasto in una trama a griglia durante la cottura. I fornai pressano una pallina di impasto lievitato sodo, fatto con farina, burro, zucchero di canna, latte e uova, nel ferro caldo, che lo cuoce in un disco sottile. Mentre è ancora caldo e malleabile, il fornaio lo toglie, lo divide orizzontalmente con un coltello o un attrezzo apposito, e spalma una generosa quantità di sciroppo tra le due metà.

Il ripieno stesso è un composto caldo di sciroppo (stroop), zucchero di canna, burro e cannella. Le due metà vengono premute di nuovo insieme mentre lo sciroppo è ancora caldo, ed è questo che le tiene unite. Il risultato è un dolce croccante all'esterno ma cedevole al morso, purché non si sia raffreddato troppo a lungo.

Come si mangia

Il modo più tradizionale per gustare uno stroopwafel appena fatto prevede calore e vapore. Una pratica comune nei caffè e nelle bancarelle di mercato in tutti i Paesi Bassi è quella di appoggiare la cialda direttamente sopra una tazza di caffè o tè caldo. Il vapore della bevanda scalda la cialda per uno o due minuti, ammorbidendo gli strati croccanti e sciogliendo lo sciroppo di caramello in un cuore caldo e filante.

Questo metodo trasforma completamente la consistenza. L'esterno croccante lascia il posto a un interno morbido e masticabile che avvolge la lingua. È un'esperienza da gustare subito dopo che la cialda è stata riscaldata. Bere il caffè o il tè tenendo in mano la cialda crea un rituale in cui il calore della tazza e la dolcezza dello sciroppo si combinano.

Nei contesti moderni, specialmente fuori dalle bancarelle di mercato, gli stroopwafel sono spesso venduti già confezionati in involucri di plastica. Queste versioni si sono raffreddate completamente, quindi il caramello si è indurito. Pur restando gustose, mancano della qualità calda e filante di una cialda appena fatta. La versione confezionata viene spesso consumata come spuntino o come dolcetto da sgranocchiare, piuttosto che sciolto sopra una tazza.

Curiosità

• La divisione avviene a caldo. I fornai devono separare i due strati prima che la cialda si raffreddi, altrimenti si spezzerà in pezzi invece di restare intatta per il ripieno.
• Il vapore ammorbidisce lo sciroppo. Appoggiare la cialda sopra una tazza calda scioglie il caramello indurito, trasformandolo da blocco masticabile a cuore liquido e caldo.
• Un classico del mercato a Gouda. Il mercato del formaggio del giovedì, che si tiene da aprile ad agosto, è l'occasione classica per mangiarne uno appena fatto nella città in cui è nato.
• Le versioni confezionate sono diverse. Gli stroopwafel da supermercato sono freddi e duri, privi della consistenza calda e filante di una versione fresca di mercato.
• Un classico nazionale. Pur essendo legato a Gouda, il dolce è ormai mangiato in tutti i Paesi Bassi ed è un regalo comune per i visitatori.
• Non esiste un'unica ricetta. Ogni fornaio ha il proprio rapporto tra sciroppo, burro, zucchero e cannella, da cui derivano variazioni di dolcezza e consistenza masticabile.

Dove provarlo

Una bancarella di mercato a Gouda di giovedì mattina, quando il mercato del formaggio si svolge da aprile ad agosto e i ferri per le cialde lavorano lì vicino. L'impasto va sul ferro su ordinazione, la cialda viene divisa e farcita davanti al cliente, e si mangia in piedi nel giro di un minuto.

Bancarelle dello stesso tipo lavorano nei mercati di Amsterdam, Rotterdam e nella maggior parte delle città olandesi nel giorno di mercato, e una calda da una qualsiasi di esse batte una fredda da ovunque. La versione confezionata si trova in ogni supermercato del paese e nei negozi aeroportuali al chilo; è lo stesso oggetto, freddo e indurito, ed è la tazza di caffè a salvarlo.