Oude jenever

Cos'è

L'Oude jenever è lo stile più antico del gin olandese, uno spirito dal colore trasparente al giallo pallido che possiede una marcata maltosità assente nella variante più secca del London dry. Ha origine nei Paesi Bassi, dove il termine jenever indica qualsiasi distillato aromatizzato al ginepro, ma oude indica specificamente lo stile tradizionale con un'alta percentuale di vino di malto. Sebbene la parola oude si traduca con "vecchio", non indica da quanto tempo il liquido abbia riposato in botte. Indica piuttosto lo stile: uno spirito il cui sapore proviene dal mosto di grano piuttosto che dai soli botanici aggiunti in seguito.

Lo spirito viene prodotto in tutti i Paesi Bassi e nelle Fiandre; Schiedam, nello Zuid-Holland, ne fu la grande città di distillazione, mentre le sale di degustazione di Amsterdam ne sono il palcoscenico più noto. Possiede un corpo granuloso e leggermente dolce derivato dal vino di malto, distillato da un mosto di segale, mais e orzo maltato. Questa base conferisce alla bevanda un peso e una consistenza più vicini a un buon whisky o a una vodka corposa che non al profilo secco e netto del gin moderno. Il ginepro è presente, fornendo la caratteristica nota resinosa, ma raramente domina il palato. Si affianca piuttosto alla morbida dolcezza, quasi di pane, del vino di malto, creando un sapore insieme terroso e raffinato.

Anche la presentazione è precisa quanto la ricetta. Viene servito solitamente a temperatura ambiente o leggermente freddo (è lo stile più giovane, il jonge, a uscire direttamente dal congelatore), e mai con ghiaccio. Arriva in un bicchiere a forma di tulipano, pensato per contenere il liquido fino all'orlo. Questa forma concentra l'aroma e fa sì che il primo sorso provenga proprio dalla sommità del bicchiere. Il rituale di servizio richiede un leggero piegamento del collo piuttosto che sollevare il bicchiere in alto.

La storia del vino di malto

A un medico di nome Franciscus Sylvius viene spesso attribuita l'invenzione del jenever come medicina, una storia che vale la pena accantonare: visse nel XVII secolo, e lo spirito veniva già distillato e venduto molto prima della sua nascita. La vera storia è il lento sviluppo della distillazione del grano nei Paesi Bassi storici. La regione produceva da tempo birra da orzo maltato, e la tecnica per distillare questo "vino di malto" in uno spirito più forte venne gradualmente adottata dai birrai locali.

Nel corso dei secoli, il metodo si standardizzò nelle città di distillazione come Schiedam e Amsterdam. Lo stile oude era semplicemente il jenever così come era sempre stato prodotto; solo intorno al 1900, quando i distillatori riuscirono a produrre uno spirito quasi neutro, apparve lo stile più leggero, il jonge (giovane). Le regole oggi li distinguono in base al vino di malto: l'oude deve contenere almeno il 15 per cento di vino di malto e non più di 20 g di zucchero per litro, lo jonge non più del 15 per cento. Il jenever stesso è una denominazione protetta per i distillati provenienti dai Paesi Bassi, dal Belgio e da piccole zone di Francia e Germania. Questa distinzione resta motivo di orgoglio locale, poiché preserva il carattere più antico e complesso dello spirito che ha definito la cultura del bere olandese per secoli.

Il vino di malto viene distillato dal mosto di grano fermentato, lasciando intatti i sapori naturali di segale, mais e orzo. A differenza dei gin moderni, costruiti su uno spirito neutro privato di sapore prima dell'aggiunta dei botanici, lo stile oude mantiene in primo piano la personalità del grano. Questo lo rende un ponte unico tra il mondo della birra e quello dei distillati.

Come viene servito e condiviso

Il rituale di bere l'Oude jenever è profondamente radicato nel tessuto sociale dei Paesi Bassi, in particolare nella città di Amsterdam. L'ambientazione classica per questa esperienza è il proeflokaal, la tradizionale sala di degustazione del distillatore, oppure il "caffè bruno" dove i locali si ritrovano per bere, chiacchierare e mangiare piatti semplici. Non sono locali turistici, ma punti di ritrovo quotidiani di quartiere, spesso con pareti rivestite di legno scuro e piccoli tavoli.

Il bicchiere viene riempito fino all'orlo, per questo il primo gesto è piegarsi verso di esso piuttosto che sollevarlo, sorseggiando senza usare le mani. Servito così, la dolcezza del malto emerge senza risultare stucchevole. Non è una bevanda da sorseggiare lentamente per ore; viene spesso consumata rapidamente, come parte di un rituale sociale o di un pasto.

Un abbinamento classico in questo contesto è il kopstootje, che si traduce letteralmente come "piccola testata". Consiste in un bicchiere di jenever accompagnato da una birra, tipicamente una lager o una pilsner. Chi beve prende il primo sorso di jenever piegandosi verso il bicchiere, per poi proseguire con la birra. Il contrasto tra lo spirito maltato e la birra fredda e frizzante è un modo tradizionale per riscaldarsi in una giornata fredda o per concludere un pasto. È un ordine abituale in un "caffè bruno", non una stravaganza.

Cosa contiene

La composizione dell'Oude jenever è definita dalla sua base di cereali piuttosto che da un elenco di botanici aggiunti. Il suo carattere deriva dal vino di malto, ottenuto fermentando un mosto di segale, mais e orzo maltato. Questa miscela viene poi distillata per catturare l'essenza dei cereali e unita a uno spirito di grano e a un distillato di ginepro. Le bacche di ginepro vengono usate per aromatizzare lo spirito, ma non sono la forza dominante come in altri gin. Forniscono piuttosto una nota di sottofondo discreta che completa la dolcezza granulosa.

Il liquido risultante è trasparente o di colore giallo pallido, a seconda della distillazione specifica e dell'eventuale breve invecchiamento in botti di rovere. La consistenza viene spesso descritta come leggermente oleosa o viscosa, risultato della maggiore concentrazione di congeneri derivanti dal mosto di grano. Questo corpo conferisce allo spirito un senso di peso che lo rende adatto a essere sorseggiato liscio, ma anche capace di reggere il confronto con abbinamenti gastronomici decisi.

Entrambi gli stili vengono miscelati con spirito neutro; la differenza sta nella quantità di vino di malto impiegata. Con almeno il 15 per cento, e spesso molto di più, lo stile oude conserva gran parte del carattere del grano. Questo lo rende un prodotto distintivo che riflette la storia agricola dei Paesi Bassi, dove segale e orzo sono stati per secoli colture di base.

Con cosa si beve

L'Oude jenever viene spesso accompagnato da qualcosa da mangiare. Gli accompagnamenti tradizionali sono quelli che si trovano nel proeflokaal o a un angolo di strada olandese. L'aringa cruda, chiamata haring, è un abbinamento classico. Il pesce viene spesso servito con cipolle e sottaceti, e il jenever freddo taglia la grassezza del pesce oleoso completandone il sapore sapido.

Un altro abbinamento abituale è il bitterballen, polpette fritte ripiene di un denso ragù di manzo. Vengono solitamente servite con senape per intingerle. La natura grassa e saporita dei bitterballen viene bilanciata dal finale pulito e freddo del jenever. Questa combinazione è uno dei modi più comuni di gustare lo spirito in un bar olandese.

La bevanda non è pensata come un dolce o un digestivo da prendere dopo un pasto pesante, nel senso moderno del termine. È piuttosto un accompagnamento al pasto, spesso consumato in piedi al bancone o seduti a un piccolo tavolo con amici. La dolcezza del malto e l'alcol la rendono un eccellente pulisci-palato tra un boccone di aringa e uno di bitterballen.

Curiosità

• Il bicchiere deve essere pieno. A differenza della maggior parte degli spirit serviti con ghiaccio, l'Oude jenever viene versato fino all'orlo. Questo garantisce che l'aroma sia concentrato e che il primo sorso sia puro.
• Il vino di malto definisce lo stile. L'etichetta oude indica un minimo del 15 per cento di vino di malto, non l'età della bottiglia. Lo stile jonge, apparso intorno al 1900, utilizza meno vino di malto e più spirito neutro.
• Un rituale a testata. Il kopstootje consiste nel bere un bicchiere di jenever seguito immediatamente da una birra. È un ordine abituale in un "caffè bruno", non una bevanda per occasioni speciali.
• Radici regionali. Pur essendo conosciuto in tutti i Paesi Bassi e in Belgio, lo spirito è più strettamente associato a Schiedam, la sua storica capitale della distillazione, e alle sale di degustazione di Amsterdam.
• Non è un gin secco. Il sapore di ginepro è presente ma subordinato al corpo granuloso e leggermente dolce del vino di malto, il che lo distingue dal London dry gin.

Dove provarlo

Il modo migliore per sperimentare l'Oude jenever è in un proeflokaal di Amsterdam, un tradizionale "caffè bruno" dove i locali si ritrovano per bere e mangiare. Sono diffusi nel centro storico e nei quartieri circostanti, e alcuni dei più antichi risalgono al XVII secolo.

Il bicchiere arriva pieno su un piattino, con accanto un piatto di aringa o di bitterballen e una birra se l'ordine era un kopstootje. Le sale di degustazione dei distillatori nel centro storico versano la propria gamma di prodotti; i "caffè bruni" versano ciò che hanno sullo scaffale, il che rappresenta la maggior parte del commercio.