Ossenworst

Cos'è

L'Ossenworst è un salume crudo che appartiene saldamente ad Amsterdam. Il nome si traduce semplicemente in "salsiccia di bue", eppure il piatto è definito dalla sua consistenza e dalla sua storia più che da un taglio specifico di manzo. È composto da carne di manzo cruda macinata, speziata abbondantemente con spezie come pepe, chiodi di garofano, macis e noce moscata, che viene poi insaccata in un budello e tradizionalmente affumicata a freddo senza mai essere cotta.

Il risultato è una salsiccia soda e affettabile che si mangia interamente cruda. La carne ha un colore rosso intenso e una consistenza che si colloca a metà tra un pâté fine e un salame morbido. Non è un piatto per gli animi deboli, né uno spuntino veloce da consumare in movimento. L'Ossenworst viene tradizionalmente servito a fette spesse su pane imburrato o come stuzzichino da bar, spesso con sottaceti e una cucchiaiata di senape. La combinazione della carne ricca e speziata con la croccantezza del sottaceto crea un equilibrio che ne ha sostenuto la popolarità per secoli.

Buoi, spezie e l'Amsterdam ebraica

La storia dell'Ossenworst inizia nell'Amsterdam del XVII secolo, quando i buoi venivano portati in grande numero dalla Danimarca e dalla Germania settentrionale e ingrassati nei prati del Noord-Holland. Il nome ricorda la carne originaria: il bue. Poiché era fatto di manzo e non di maiale, il salume arrivò a svolgere un ruolo importante nell'alimentazione della grande comunità ebraica della città, sebbene non sia documentato come un'invenzione ebraica.

Il metodo specifico di stagionatura e speziatura della carne divenne un tratto distintivo locale. Mentre altre regioni d'Europa svilupparono le proprie versioni di salsiccia cruda, spesso usando maiale o selvaggina, Amsterdam mantenne la variante di manzo come propria firma. L'uso di spezie come i chiodi di garofano e il macis riflette il ruolo storico della città come centro commerciale in cui questi ingredienti erano facilmente reperibili grazie alla Compagnia Olandese delle Indie Orientali. La distruzione della comunità ebraica di Amsterdam durante la Seconda guerra mondiale ha tolto uno dei pilastri del salume, che oggi è inserito nell'Arca del Gusto di Slow Food come prodotto da tutelare.

Come si mangia

Mangiare correttamente l'Ossenworst significa seguire un rituale rimasto immutato per generazioni. Il salume viene tipicamente venduto da macellerie specializzate di Amsterdam, che lo affettano al momento o lo offrono già porzionato. La carne arriva in tavola fredda, spesso accompagnata da un piatto di pane imburrato. I commensali spalmano il burro generosamente prima di adagiarvi sopra le fette di Ossenworst.

Gli accompagnamenti sono semplici. I sottaceti, come i cetriolini (augurken), vengono spesso serviti per dare acidità contro il grasso del manzo. Una senape forte è la compagna abituale per chi preferisce un tocco in più. Il modo più tradizionale di gustare il piatto prevede un bicchiere di jenever o una birra pilsner fredda, che funge da pulizia del palato tra un boccone e l'altro.

Le salsicce crude speziate esistono in tutta Europa; ciò che rende questa tipica di Amsterdam è il manzo, il mix di spezie e il secolo in cui è arrivata.

Curiosità

• Non viene mai cotto. Nonostante il nome "salsiccia", l'Ossenworst non subisce alcun trattamento termico. Il processo tradizionale si basa su sale, spezie e affumicatura a freddo, e viene consumato entro pochi giorni anziché stagionato come un salame.
• Un profilo ricco di spezie. Il sapore deriva da una generosa miscela di pepe, chiodi di garofano, macis e noce moscata, che riflette le rotte commerciali delle spezie che hanno plasmato l'economia di Amsterdam nel XVII secolo.
• Resta vicino alla città. Versioni confezionate compaiono nei supermercati, ma il salume fatto dal macellaio appartiene ad Amsterdam e ai paesi circostanti.
• I sottaceti non sono una guarnizione. Senape e sottaceti servono a tagliare il grasso del manzo crudo.

Dove provarlo

Ad Amsterdam, presso un macellaio indipendente — diversi nel centro città e nel Jordaan lo producono da generazioni e lo affettano su richiesta. Anche i mercati coperti lo offrono.

In un bruin café compare nel menù del bar come un piatto di fette con pane, sottaceti e senape, ordinato con una birra o uno jenever. I supermercati vendono versioni confezionate, ma il suo posto è al banco del macellaio e al bar.