Hutspot

Cos'è

L'hutspot è uno dei tre principali piatti stamppot dei Paesi Bassi, una categoria di purè di verdure che per secoli ha costituito l'alimento base di contadini e braccianti in tutto il paese. Mentre altre versioni mescolano cavolo riccio o crauti con le patate, l'hutspot si distingue per la sua semplicità: patate, carote e cipolle bollite insieme finché non diventano morbide, poi schiacciate grossolanamente in un'unica massa. È un piatto di radici semplici, modesto nell'aspetto ma dal sapore profondamente saporito.

Il piatto appartiene saldamente alla provincia dello Zuid-Holland, dove non è semplicemente un pasto ma un riferimento calendariale. A Leiden, città sul fiume Reno, l'hutspot si mangia specificamente il 3 ottobre. Questa data segna l'anniversario del Leidens Ontzet, o "Liberazione di Leiden", quando nel 1574 fu tolto l'assedio spagnolo alla città. Il racconto vuole che gli spagnoli in ritirata abbiano lasciato dietro di sé una pentola di verdure stufate, e che la città affamata l'abbia mangiata. Il piatto viene ora servito ogni anno intorno a quella data per ricordare l'evento.

La storia dell'assedio e della pentola

La leggenda dell'hutspot è direttamente legata all'Assedio di Leiden, iniziato nell'ottobre 1573, interrotto nella primavera del 1574 e ripreso in maggio, protraendosi fino all'ottobre 1574. Le forze spagnole circondarono la città nel tentativo di schiacciare una ribellione contro il loro dominio. Per mesi, la popolazione all'interno affrontò la fame man mano che le scorte di cibo si esaurivano. La peste si diffuse in città insieme alla carestia, e si ritiene che migliaia di abitanti siano morti.

Quando i ribelli olandesi aprirono le dighe e allagarono il territorio circostante, una flotta ribelle di imbarcazioni a fondo piatto navigò sulle acque e l'esercito spagnolo si ritirò nella notte tra il 2 e il 3 ottobre. Il 3 ottobre 1574 l'assedio ebbe fine. Secondo la tradizione, un ragazzo, solitamente indicato come Cornelis Joppenszoon, trovò una pentola di stufato ancora calda lasciata in un accampamento spagnolo abbandonato. I cittadini affamati di Leiden mangiarono il cibo e celebrarono la loro sopravvivenza.

Se la pentola sia davvero esistita o si tratti di un'invenzione popolare resta poco chiaro. Gli storici concordano sul fatto che l'assedio fu reale e che la città soffrì terribilmente la fame. Notano anche che nel 1574 le patate erano appena arrivate in Europa, quindi il leggendario stufato viene descritto come fatto di carote, cipolle e pastinaca con carne. La patata ha preso il posto della pastinaca molto più tardi. Nonostante queste lacune, la storia persiste. È un racconto di sopravvivenza e del sollievo di trovare cibo dopo mesi di penuria. La commemorazione annuale mantiene viva la memoria, con le famiglie che si riuniscono per cucinare insieme il piatto.

Come si prepara

L'hutspot inizia con la preparazione di tre verdure: patate, carote e cipolle. Queste vengono bollite in acqua finché non diventano abbastanza morbide da poter essere schiacciate. Una volta cotte, le verdure vengono scolate e schiacciate insieme. Il risultato è un purè grossolano, non una crema liscia. Alcuni cuochi lasciano la buccia sulle carote per il colore, mentre altri le sbucciano tutte. La consistenza dovrebbe essere sostanziosa, con pezzi distinti di verdura ancora riconoscibili nella massa.

Il piatto viene raramente servito da solo. È tradizionalmente accompagnato da klapstuk o salsiccia affumicata. Il klapstuk è un taglio di manzo marmorizzato ricavato dalla zona delle costole, brasato lentamente nel brodo finché non diventa tenero e si sfalda facilmente. In alternativa, una spessa salsiccia affumicata, nota come rookworst, viene tagliata a fette e posta sopra il purè. La carne offre un contrasto salato e saporito alla dolce rusticità delle carote e delle patate.

Come si mangia

Il piatto si mangia solitamente a cena, spesso in autunno quando arriva il nuovo raccolto di radici. A Leiden, il pasto assume un carattere rituale intorno al 3 ottobre. Le famiglie preparano l'hutspot insieme, a volte cucinandolo in grandi pentole capaci di sfamare un'intera riunione. Il purè di verdure viene servito su un piatto con una generosa porzione di carne a lato o al centro.

Un bicchiere di birra lager olandese è la bevanda standard per accompagnare il pasto. La birra attenua la pesantezza del purè e si abbina bene al sale della salsiccia affumicata. Alcuni aggiungono anche un po' di burro o pepe al piatto, sebbene la versione tradizionale si affidi ai sapori naturali delle verdure e della carne.

Per mangiare l'hutspot non occorrono posate raffinate. Una forchetta robusta basta a rompere il purè grossolano e a raccogliere la carne. Il piatto è pensato per essere sostanzioso e riscaldante, un comfort food che riflette la storia della regione. Non è un piatto per un pranzo veloce; richiede tempo per essere preparato e tempo per essere mangiato.

Curiosità

• Un'identità regionale. Sebbene lo stamppot si mangi in tutti i Paesi Bassi, l'hutspot è fortemente associato a Leiden e alle aree circostanti dello Zuid-Holland. Altri piatti stamppot seguono una via propria, come il boerenkoolstamppot con il cavolo riccio.
• L'arrivo della patata. La pentola del 1574 non poteva contenere patate, arrivate in Europa solo da poco. L'hutspot originale era probabilmente fatto con pastinaca, sostituita dalla patata solo molto più tardi.
• Una festa in una sola città. Il 3 ottobre è una festa locale a Leiden dal 1886: molte persone prendono il giorno libero, un luna park e un mercato riempiono le strade, e all'alba vengono distribuiti aringhe e pane bianco presso il Waag.
• Il nome è una pentola scossa. Hutspot deriva da hutselen, scuotere o mescolare insieme, il che descrive il metodo meglio di qualsiasi ricetta.
• Il klapstuk è la carne vera. Il taglio tradizionale è un pezzo di costata di manzo brasato per ore nel brodo, non la salsiccia affumicata con cui lo abbinano oggi i supermercati.

Dove provarlo

A Leiden intorno al 3 ottobre, quando l'intera città lo mangia e ristoranti e caffè tradizionali lo propongono, che lo facciano abitualmente o meno; la sera del 2 ottobre viene servito un pasto comunitario di hutspot all'aperto. La giornata stessa inizia con la distribuzione di aringhe e pane bianco e prosegue con un luna park e una processione.

Nel resto dell'anno è un comune piatto invernale in tutto lo Zuid-Holland e nelle province circostanti, presente nel menu di qualsiasi locale che serva stamppot. I supermercati lo vendono già schiacciato in vaschette a partire da ottobre, ed è così che oggi se ne consuma la maggior parte.