Friese nagelkaas

Cos'è

Il Friese nagelkaas, strettamente imparentato con il protetto Kanternagelkaas, è un formaggio duro e magro prodotto nella provincia olandese della Frisia. Si distingue per la presenza di chiodi di garofano interi e semi di cumino mescolati alla cagliata prima che il formaggio venga formato. Il risultato è un blocco denso e asciutto, con un interno giallo pallido punteggiato di spezie scure.

Il nome nagelkaas significa semplicemente formaggio ai chiodi di garofano: deriva da kruidnagel, la parola olandese per chiodo di garofano, così chiamato per la sua forma simile a un chiodo. Sebbene i Paesi Bassi producano molti formaggi, questo resta una specialità regionale piuttosto che un prodotto diffuso a livello nazionale. È un formaggio saporito e terroso, in cui la spezia non copre il latte ma aggiunge una nota pungente e aromatica al sapore. Poiché la cagliata viene pressata con forza e lasciata maturare per un certo periodo, la consistenza è abbastanza soda da permettere di tagliarlo in fette sottili senza sbriciolarsi.

La storia delle spezie

L'inserimento dei chiodi di garofano nel formaggio olandese risale all'epoca della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. Mentre i mercanti commerciavano con le Indie Orientali, riportavano nei Paesi Bassi spezie come chiodi di garofano e noce moscata. Sebbene queste spezie diventassero comuni nella cucina in generale, trovarono una collocazione duratura nelle regioni casearie del nord.

In Frisia, il formaggio speziato ha una lunga tradizione documentata: un regolamento del 1725 degli Stati Generali imponeva persino che il kanterkaas frisone contenesse spezie, anche se la norma fu poi abbandonata. La tradizione è legata alla produzione del burro: nelle fattorie si trasformava la panna in burro e si faceva un formaggio duro e di lunga conservazione con il latte scremato che restava. La versione al chiodo di garofano fiorì nella seconda metà del XIX secolo e, col tempo, questo stile divenne un segno di identità locale, sopravvivendo anche quando altre varietà regionali scomparvero dai menù comuni.

Non esiste una data precisa in cui sia stato prodotto il primo nagelkaas, né si conosce un inventore. La ricetta sembra essersi sviluppata attraverso la pratica nelle fattorie e nelle piccole latterie, piuttosto che tramite decreti ufficiali. Oggi resta un prodotto della storia agricola della regione, che collega la tavola moderna all'epoca del commercio marittimo.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, e il risultato dipende dalla qualità del latte e dalla scelta delle spezie:

• Latte vaccino, tipicamente magro, che costituisce la base del formaggio.
• Chiodi di garofano interi, che conferiscono un aroma caldo e pungente e un morso deciso.
• Semi di cumino, che aggiungono una nota terrosa e leggermente tostata che si abbina al chiodo di garofano.
• Sale, per insaporire e per la conservazione durante la maturazione.

Le spezie non vengono macinate in polvere ma lasciate intere, come semi o chiodi, per evitare che si dissolvano completamente. Questo permette a chi lo assaggia di incontrare esplosioni di sapore distinte a ogni morso. Il formaggio viene fatto maturare fino a diventare asciutto e denso, perdendo gran parte della sua umidità nel processo.

Come si mangia

Il Friese nagelkaas viene tradizionalmente consumato come parte di un pasto salato piuttosto che come dessert. Viene tagliato a fette sottili e servito su pane di segale scuro o pane bruno. Il sapore intenso fa sì che ne basti poco; una piccola porzione è spesso sufficiente a soddisfare il palato.

Gli abitanti del luogo spesso abbinano il formaggio a una birra olandese fredda, che aiuta a pulire il palato tra un boccone e l'altro. Alcuni lo servono anche con sottaceti o cipolle, per bilanciare l'intensità delle spezie. Il formaggio viene raramente cotto; il suo valore sta nello stato crudo, dove le note speziate restano nitide e distinte.

Curiosità

• Un'ancora regionale. Pur essendo reperibile nei negozi di tutti i Paesi Bassi, l'autentico Friese nagelkaas è prodotto quasi esclusivamente in Frisia.
• La regola del seme intero. Le spezie non vengono mai macinate per questo formaggio; la consistenza si basa sul contrasto tra la cagliata liscia e i semi duri.
• Magro per natura. È fatto con latte scremato: la panna veniva usata per il burro, che era il prodotto di valore, e il formaggio si faceva con ciò che restava.
• Un formaggio da conservazione. La consistenza asciutta e dura permetteva al formaggio di conservarsi a lungo, cosa importante quando veniva commerciato ben oltre i confini della provincia.
• Protetto sotto un altro nome. Il nome Friese nagelkaas in sé non è protetto, ma il suo stretto parente Kanternagelkaas, prodotto in Frisia e nel Westerkwartier, ha una denominazione di origine protetta a livello europeo.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per trovare il Friese nagelkaas è la stessa provincia della Frisia, dove alcuni produttori agricoli e piccole latterie continuano a realizzare il formaggio secondo il metodo tradizionale. Si trova sugli scaffali dei supermercati e delle gastronomie in tutta la provincia, e nelle fattorie e nei mercati settimanali viene tagliato direttamente dalla forma.