Vitello tonnato

Che cos'è

Il vitello tonnato, vitel tonné in piemontese, è un piatto di sorprendente semplicità che è diventato l'antipasto freddo per eccellenza di Torino e di tutto il Piemonte. Consiste in fettine sottili di vitello, di solito dal girello, servite fredde e ricoperte da una salsa densa e pallida a base di tonno, acciughe, capperi e uovo. Il contrasto tra la carne delicata e il condimento intenso e sapido è ciò che definisce l'esperienza.

Il piatto è un favorito estivo, spesso presente sulle tavole intorno a Ferragosto, il 15 agosto. Nella calura di luglio e agosto, quando l'aria nella Val Padana può farsi pesante, l'appetito per le cotture calde scarseggia, e la cucina si rivolge a preparazioni che possono essere fatte in anticipo e servite fredde. Il vitello tonnato risponde perfettamente a questa esigenza, dato che riposa in frigorifero prima di arrivare in tavola.

Sebbene ora sia noto in tutta Italia, il suo cuore resta in Piemonte, dove è un punto fermo del menu di trattoria. La salsa viene spesso descritta come cremosa o vellutata, pur non contenendo panna. La sua consistenza deriva dall'uovo, dall'olio e dal pesce pestato.

Da dove viene

La storia del vitello tonnato è meno lineare di quanto il nome suggerisca. I ricettari piemontesi del XVIII secolo già abbinavano il vitello a salse di acciughe, e ricette ottocentesche della Lombardia e del Ticino descrivono vitello cotto e conservato sott'olio per imitare il tonno marinato. Il tonno e le acciughe, conservati sotto sale o sott'olio, erano prodotti di dispensa che dalla costa raggiungevano i mercati dell'entroterra.

Anche il nome è oggetto di dibattito. Una teoria ampiamente ripetuta, sostenuta dall'ente turistico di Torino, afferma che tonné derivi dal francese tanné, "conciato", piuttosto che da tonno, e che il tonno sia stato aggiunto solo più tardi, nel XIX secolo. Già nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicava una ricetta di vitello sotto una salsa di tonno, acciughe, capperi, olio e limone. Le versioni a base di maionese divennero comuni nel XX secolo.

Il piatto riflette anche l'influenza francese sulla cucina piemontese. La Casa Savoia mantenne legami stretti con la Francia, e servire carne bollita fredda sotto una salsa ricca si colloca bene in quella tradizione, mentre il tonno e i capperi gli conferiscono un carattere decisamente italiano.

Come si prepara

La preparazione inizia con il vitello, che viene cotto in acqua o brasato delicatamente, spesso con vino bianco e aromi come cipolla, carota, sedano, alloro e pepe in grani. L'obiettivo è cuocere la carne finché risulti tenera ma non sfaldata. Una volta cotta, viene fatta raffreddare completamente in modo da poter essere tagliata in fette sottili e uniformi.

La salsa viene preparata a parte frullando tonno sott'olio, acciughe salate e capperi fino a ottenere una crema omogenea. Nelle versioni più antiche viene allungata con un po' del liquido di cottura e tuorlo d'uovo sodo; nella versione moderna viene legata con la maionese. Il risultato è ricco ma abbastanza leggero da non sovrastare la carne delicata.

La salsa viene spalmata generosamente sulle fette di vitello, e il piatto viene messo in frigorifero per diverse ore, spesso per tutta la notte, in modo che i sapori penetrino nella carne. Viene servito su un grande vassoio, a volte con capperi sparsi sopra.

Cosa contiene

Non esiste una ricetta ufficiale unica, e ogni cuoco in Piemonte ha la propria variante, ma gli elementi principali restano costanti:

• Vitello dal girello: Il taglio tondo è preferito per la sua consistenza magra e la capacità di essere affettato molto sottilmente.
• Tonno: Di solito conservato in olio d'oliva, dà corpo alla salsa.
• Acciughe: Le acciughe salate approfondiscono il profilo sapido.
• Capperi: Aggiungono una nota pungente che taglia la ricchezza.
• Uovo: Tuorli sodi o maionese conferiscono alla salsa la sua consistenza cremosa senza latticini.
• Vino bianco e aromi: Usati per cuocere il vitello.

Il piatto finale si basa sull'equilibrio tra il sapore delicato del vitello e la spinta intensa e salata della salsa.

Come si mangia

Il vitello tonnato viene servito quasi sempre come antipasto, all'inizio di un pasto a più portate. In una tradizionale trattoria piemontese arriva su un vassoio, con le fette sovrapposte e raccolte con la forchetta insieme alla loro salsa. È più comune in estate, ma compare anche nei pasti di festa in altri periodi dell'anno.

Si abbina al meglio con vini bianchi freschi della regione. Un bicchiere di Arneis del Roero completa la salsa salata e la carne delicata senza sovrastarle, con la sua acidità che rinfresca il palato tra un boccone e l'altro.

Curiosità

• Un sapore di mare nell'entroterra. Il tonno e le acciughe conservati sott'olio o sotto sale sono da tempo prodotti di dispensa lontani dalla costa.
• Niente panna richiesta. Nonostante il suo aspetto cremoso, la salsa non contiene latticini.
• Un favorito estivo. È una presenza comune sulle tavole di Ferragosto in agosto.
• Il dibattito sul nome. Tonné potrebbe derivare dal francese tanné, "conciato", piuttosto che da tonno, sebbene ciò resti controverso.
• Non solo piemontese. Alcuni ricettari di metà XX secolo elencavano la versione alla maionese come specialità lombarda, ma il piatto è più profondamente associato a Torino e alla campagna piemontese.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare il vitello tonnato è una trattoria tradizionale a Torino o nelle colline circostanti, dove è un antipasto consueto, specialmente d'estate. I ristoranti specializzati in cucina regionale sono la scelta più affidabile.

Fuori Torino, anche i paesi del Roero e delle Langhe offrono versioni eccellenti, e un agriturismo rurale o un ristorante a conduzione familiare possono proporre una versione più rustica, con il vitello cotto in un brodo semplice e la salsa preparata a mano. Un pranzo senza fretta lascia il tempo di apprezzare l'interazione tra la carne fredda e la salsa ricca.