Vincisgrassi

Cos'è

Il vincisgrassi è un sostanzioso piatto di pasta al forno originario delle Marche, legato soprattutto a Macerata e alla sua provincia. Ricorda la lasagna, ma ha un carattere più intenso e complesso che lo distingue dal classico piatto italiano. Si compone di strati di pasta all'uovo, spesso arricchita con un goccio di Marsala o vino cotto, alternati a un denso ragù di carni miste e rigaglie di pollo, il tutto legato dalla besciamella. Nelle versioni più elaborate si aggiunge il tartufo al sugo o tra gli strati.

Il procedimento differisce dalla lasagna che si trova a Bologna. Le sfoglie vengono scottate solo brevemente in acqua salata prima di essere assemblate, così da terminare la cottura in forno, assorbendo l'umidità del ragù e della besciamella. Il risultato è una consistenza morbida ma sostanziosa. È un piatto pensato per un pasto senza fretta, servito tipicamente come portata centrale di un pranzo domenicale in famiglia o di una festa, piuttosto che come antipasto veloce.

Il nome e la storia

L'origine del nome vincisgrassi è oggetto di dibattito a livello locale. La spiegazione più diffusa è che si tratti di una storpiatura del cognome Windisch-Graetz, dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che combatté le truppe napoleoniche durante l'assedio di Ancona nel 1799. La leggenda vuole che una dama anconetana abbia preparato il piatto in suo onore.

Tuttavia, la cronologia non sostiene del tutto questa storia come fatto accertato. Il libro di cucina di Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, pubblicato nel 1779, contiene già una ricetta per una lasagna più ricca chiamata princisgras, due decenni prima dell'arrivo del generale. Questo suggerisce che il nome esistesse già prima del collegamento con Windisch-Graetz, e che l'attribuzione possa essere un'etimologia popolare creata per conferire al piatto un pedigree più aristocratico. Che il generale austriaco lo abbia mai assaggiato o meno, il nome è rimasto saldamente legato all'identità culinaria della regione.

Nel 2022 l'Unione Europea ha registrato il vincisgrassi alla maceratese come Specialità Tradizionale Garantita (STG), fissando gli elementi essenziali della ricetta.

Gli ingredienti che lo definiscono

Ciò che distingue il vincisgrassi dalle altre paste regionali è la natura del suo ragù. Anziché basarsi solo sulla carne macinata, combina diverse carni: pollame come pollo, anatra o oca, spesso con il coniglio, insieme a vitello o manzo e maiale, di solito tagliati al coltello o macinati grossolanamente. Rigaglie di pollo, fegatini e ventrigli vengono aggiunti per dare profondità e un sapore ricco, leggermente minerale. Le ricette più antiche prevedevano anche animelle e cervella d'agnello, ingredienti ormai in gran parte scomparsi dalla versione moderna.

Le sfoglie di pasta non sono di sola farina e acqua. Sono fatte con le uova e possono essere arricchite con una piccola quantità di Marsala o vino cotto, che conferisce all'impasto una sottile dolcezza e profondità. La besciamella funge da collante strutturale, ricoprendo generosamente ogni strato per mantenere il piatto umido durante la cottura. Alcuni cuochi aggiungono il tartufo quando è di stagione, trasformando il rustico ragù in un'offerta più lussuosa.

Come si mangia

Il vincisgrassi è un piatto che richiede pazienza e una tavola rilassata. Viene cotto in una teglia profonda e larga, il che permette porzioni generose da condividere tra più persone. Una volta tolto dal forno, viene solitamente lasciato riposare per un po', in modo che gli strati si assestino e i sapori si amalgamino. Tagliarlo troppo presto rischia di far collassare gli strati.

Il modo di servirlo è tipicamente conviviale. Un grande quadrato viene sollevato dalla teglia e posto nel piatto, spesso come portata di pasta principale di un lungo pranzo. La consistenza dovrebbe essere abbastanza soda da reggersi sulla forchetta, ma abbastanza morbida da cedere facilmente. Si abbina naturalmente a un bicchiere di Rosso Conero, vino rosso della costa adriatica vicino ad Ancona, i cui tannini tagliano la ricchezza del ragù.

Curiosità

• La pasta è appena cotta quando entra in forno. Le sfoglie vengono scottate solo per pochi istanti, terminando la cottura in forno.
• Un nome che potrebbe essere sbagliato. La ricetta del princisgras compare in un libro di cucina del 1779, il che suggerisce che la storia dell'origine da Windisch-Graetz sia una leggenda successiva più che un fatto storico.
• Le rigaglie sono essenziali. Fegatini e ventrigli di pollo distinguono il ragù dai ripieni a base di manzo delle lasagne di altre regioni italiane.
• Una ricetta protetta. In quanto STG, il vincisgrassi alla maceratese segue una ricetta registrata, anche se può essere preparato ovunque.
• Ha bisogno di riposare. Il piatto viene tradizionalmente lasciato assestare dopo la cottura, così da poterlo tagliare con nettezza.

Dove provarlo

Le versioni più autentiche del vincisgrassi si trovano nelle città delle Marche, in particolare a Macerata e nella sua provincia. Qui le cucine preparano spesso il piatto in grandi quantità per i pranzi domenicali, dove il ritmo del pasto è lento e le porzioni generose.

Il piatto è disponibile tutto l'anno, anche se l'autunno porta una dimensione in più quando i tartufi compaiono sulle tavole locali. La regione è nota anche per il suo vino, il che rende facile abbinare il pasto con un Rosso Conero o un Verdicchio locale.