Vermouth di Torino

Cos'è

Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato che ha definito la città di Torino e la sua tradizione dell'aperitivo. Non è semplicemente una bevanda, ma una categoria protetta di vino, prodotta nella regione Piemonte, che viene fortificato, aromatizzato con botaniche e solitamente addolcito. L'ingrediente più essenziale, come suggerisce il nome, è l'assenzio (Artemisia), sebbene la miscela esatta di erbe vari da produttore a produttore.

Il liquido si presenta in diversi stili: rosso, una versione ambra-rossa intensa colorata con caramello; bianco, una versione pallida e dorata; ambrato e rosato; e dry ed extra dry, appena addolciti e spesso usati nei cocktail. A Torino, tuttavia, la forma classica è il rosso. Viene servito freddo, spesso con ghiaccio, e guarnito con una fetta o una scorza di arancia. Questa presentazione semplice nasconde una storia di commercio e ambizione industriale che ha trasformato una specialità cittadina in un fenomeno globale.

La storia del 1786

L'epoca moderna del vermouth viene tradizionalmente fatta risalire al 1786, quando Antonio Benedetto Carpano iniziò a vendere la sua versione a Torino. Carpano non inventò l'idea di infondere il vino con le erbe; pratiche simili sono molto più antiche, e il vermouth compare già in un elenco del 1778 proveniente dalle cantine del Duca del Chiablese. Ciò che fece fu combinare un vino moscato dolce con una miscela di erbe e spezie, tra cui l'assenzio, in una formula che divenne il modello per la categoria.

Il suo negozio si trovava di fronte al Palazzo Reale, nel cuore della città. La bevanda trovò favore presso la società torinese, e nel XIX secolo la città divenne la capitale della produzione di vermouth, con molte case che seguirono l'esempio di Carpano.

Come il Piemonte ne ha fatto un'industria

Torino non si limitò a diffondere il vermouth; costruì un'intera industria attorno ad esso. Il Piemonte offriva vino, erbe aromatiche dai pendii alpini e una classe mercantile desiderosa di commerciare. I produttori di Torino e dei paesi circostanti, tra cui Martini & Rossi e Cinzano, tra i più noti accanto a Carpano, ampliarono la produzione nel XIX secolo. Quando la ferrovia Torino–Genova aprì nel 1854, diverse case si trasferirono vicino ai binari, e alla fine del secolo il vermouth di Torino era venduto in tutto il mondo.

Il procedimento in sé rimase semplice nelle sue linee generali. Il vino veniva infuso con una miscela di erbe e spezie, fortificato con alcol e addolcito con zucchero o mosto d'uva, mentre il caramello dava al rosso il suo colore. Le ricette erano segreti gelosamente custoditi, ma il metodo generale era ampiamente conosciuto, e la reputazione di qualità di Torino persiste ancora oggi.

Cosa contiene

La definizione di Vermouth di Torino è stabilita nel suo disciplinare di produzione. Deve essere prodotto e imbottigliato in Piemonte, a partire da vino italiano, e aromatizzato con botaniche tra cui l'assenzio coltivato o raccolto in Piemonte. La categoria Superiore richiede di più: erbe coltivate o raccolte in Piemonte, almeno la metà del vino di origine piemontese e un contenuto alcolico di almeno il 17 per cento.

• Vino italiano: La base, solitamente bianca, fornisce la struttura.
• Assenzio (Artemisia): Obbligatorio, coltivato in Piemonte, e responsabile del nome e della nota amara.
• Botaniche aromatiche: Una miscela complessa di erbe, spezie, radici e fiori. Tra le aggiunte comuni vi sono la radice di angelica, la cannella, i chiodi di garofano, la scorza di agrumi e il coriandolo. La combinazione esatta rimane un segreto commerciale per ciascun produttore.
• Dolcificante: Zucchero o mosto d'uva, in quantità che variano a seconda dello stile.
• Caramello: Usato per dare al rosso il suo colore intenso e uniforme.

Il risultato si colloca a metà tra un vino e un distillato: più forte di un vino da tavola, ma costruito su una base di vino anziché di alcol distillato. Il bianco omette il caramello, dando un liquido dorato pallido con una dolcezza più delicata, mentre gli stili dry lasciano un profilo fresco ed erbaceo che si abbina bene al gin.

Come si beve

A Torino, il vermouth non è un ripensamento ma l'inizio della serata. Il rituale è l'aperitivo, una tradizione sociale in cui la città rallenta prima di cena. Il modo tradizionale di servire il Vermouth di Torino è freddo, liscio o con ghiaccio, con una fetta o una scorza di arancia il cui aroma esalta l'amarezza erbacea e la dolcezza del vino.

Il vermouth è anche un classico ingrediente da cocktail, ma il modo tradizionale locale è sorseggiarlo da solo, in piedi al bancone o seduti su una terrazza.

L'aperitivo viene accompagnato da piccoli piatti. L'abbinamento più tradizionale sono i grissini, i lunghi e sottili filoncini di pane di Torino, croccanti e salati in contrasto con la dolcezza del vermouth. Si servono anche olive, spesso marinate con erbe, e alcuni bar aggiungono piccole porzioni di formaggio o salumi.

Curiosità

• Il nome deriva dal tedesco. La parola "vermouth" deriva dal tedesco Wermut, che significa assenzio.
• È un'indicazione geografica protetta. Il Vermouth di Torino è stato registrato come denominazione geografica nelle norme europee nel 1991; l'Italia ha approvato un disciplinare di produzione dettagliato nel 2017, e il nome è stato inserito nel registro UE dei prodotti vinicoli aromatizzati nel 2020.
• L'arancia è la guarnizione classica. A Torino, una fetta o una scorza di arancia è l'accompagnamento abituale di un bicchiere di rosso.
• Coltivato in Piemonte. L'assenzio che definisce la bevanda deve provenire dal Piemonte, dove le erbe aromatiche sono ancora coltivate per l'industria.
• Un consorzio di produttori. Dal 2019 un Consorzio è incaricato di tutelare il nome.

Dove provarlo

Il luogo naturale per vivere l'esperienza del Vermouth di Torino è Torino stessa. I caffè e i bar storici della città lo servono all'ora dell'aperitivo, dalle piazze porticate del centro ai locali del Quadrilatero Romano.

In una sera d'estate, un bicchiere freddo di rosso con l'arancia su una terrazza è il modo più tradizionale di berlo: liscio, freddo e aromatico. L'esperienza riguarda meno l'alcol e più il rituale di rallentare prima di cena.