Ventricina

Cos'è

La ventricina vastese è un salume caratteristico delle colline attorno a Vasto, nella parte meridionale della regione Abruzzo sulla costa adriatica italiana. Non è un salame macinato come quelli che si trovano in Toscana o in Lombardia, ma piuttosto un salume grezzo e rustico, in cui grandi pezzi di maiale restano visibili come cubetti distinti all'interno del budello. L'impasto è insaporito generosamente con peperone dolce in polvere, peperoncino e finocchietto selvatico, il che conferisce alla carne una profonda tonalità rosso-arancio che risalta sul grasso bianco.

Il nome deriva da ventre, che richiama il budello tradizionale ricavato dallo stomaco o dalla vescica pulita del maiale e alla forma arrotondata che esso conferisce. Questa pelle naturale permette alla carne di respirare lentamente mentre matura per almeno tre mesi in cantine fresche. Il risultato è un prodotto denso e saporito, con una consistenza al tempo stesso masticabile e friabile, che mantiene la forma se tagliata a fette spesse ma si scioglie leggermente in bocca.

A differenza di molti salumi industriali, la ventricina vastese resta un prodotto contadino su piccola scala, raramente reperibile fuori dall'entroterra vastese. È inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell'Abruzzo.

Come si produce

La preparazione inizia con carne di maiale di alta qualità, in genere proveniente da suini allevati localmente nella campagna abruzzese. I tagli magri come prosciutto e lonza, con una quota minore di grasso dalla pancetta, vengono tagliati a mano in cubetti grezzi usando un coltello anziché un tritacarne. Questi pezzi vengono poi mescolati con un abbondante composto di peperone dolce in polvere, peperoncino, sale, aglio, pepe e finocchietto selvatico. L'impasto viene pressato con forza all'interno della vescica o dello stomaco di maiale puliti, che fungono sia da contenitore sia da pelle protettiva durante il lungo processo di stagionatura.

Una volta riempita e legata a formare una palla di circa uno-tre chilogrammi, la ventricina viene appesa in spazi freschi e arieggiati dove matura per mesi. Il tempo di essiccazione lenta permette ai sapori di approfondirsi e alla consistenza di consolidarsi senza diventare secca o dura.

Il processo richiede pazienza e un controllo attento dell'umidità e della temperatura. Se l'aria è troppo secca, il budello può incrinarsi; se è troppo umida, la carne può deteriorarsi. Questo è uno dei motivi per cui il prodotto è rimasto in gran parte nelle mani di piccoli produttori.

Come si mangia

La ventricina vastese viene raramente usata come ingrediente in cucina; viene invece consumata cruda come parte di un antipasto o accompagnata da pane e formaggio. La carne viene tagliata a fette spesse per mettere in risalto i cubetti visibili di maiale e le vivaci screziature rosse di peperone. Queste fette vengono spesso disposte su un tagliere di legno insieme a pane locale, come una rustica pagnotta a lievitazione naturale, e accompagnate da pecorino dei monti abruzzesi.

Un abbinamento tradizionale è il Montepulciano d'Abruzzo, un vino rosso robusto della stessa regione che si sposa con le note piccanti e saporite del salume. La combinazione funziona bene perché i tannini del vino tagliano il grasso mentre il peperoncino della ventricina dona calore al palato di chi beve.

Per chi visita la zona, il posto migliore per assaggiarla è un agriturismo abruzzese, un'azienda agricola in attività che spesso serve ai propri ospiti direttamente i propri prodotti. Qui la carne è probabilmente affettata di fresco e porta ancora con sé il profumo della cantina in cui è stata stagionata.

Curiosità

• Il nome deriva dal budello. La parola ventricina deriva da ventre, che significa stomaco o pancia, con riferimento allo stomaco di maiale tradizionalmente usato come pelle naturale per la stagionatura.
• Cubetti, non macinato. A differenza della maggior parte dei salami, la ventricina vastese si caratterizza per i suoi grandi pezzi visibili di maiale piuttosto che per una consistenza macinata uniforme.
• Esistono due versioni. Mentre la versione vastese è soda e affettabile, la ventricina teramana della zona di Teramo è finemente tritata, più grassa e spalmabile, più vicina alla 'nduja per consistenza e uso.
• Una specialità regionale. La ventricina vastese è specifica delle colline di Vasto, non un prodotto diffuso ampiamente in tutta Italia.

Dove assaggiarla

L'esperienza più autentica della ventricina vastese si trova nei piccoli paesi e borghi attorno a Vasto, in particolare in un agriturismo abruzzese dove gli agricoltori locali producono i propri salumi. Queste aziende agricole spesso accolgono visitatori per visite guidate o pasti semplici a base dei propri prodotti. Sebbene il piatto possa comparire nei menu dei ristoranti costieri vicini, il vero carattere della carne si apprezza al meglio quando proviene direttamente dalla cantina del produttore.