Vastedda della Valle del Belice

Cos'è

La vastedda della Valle del Belice è una piccola forma rotonda e piatta di formaggio proveniente dalla valle del Belice, nella Sicilia occidentale. Appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata, in cui la cagliata viene filata in acqua calda prima di essere modellata, ma si distingue perché è prodotta esclusivamente con latte di pecora, anziché con il latte vaccino o bufalino usato altrove in Italia. È un formaggio DOP, prodotto in un gruppo definito di comuni nelle province di Trapani, Agrigento e Palermo, come Santa Ninfa, Partanna e Gibellina, e si vede raramente sugli scaffali delle grandi città.

Il formaggio è bianco, morbido e privo di crosta. Ha un sapore leggermente acidulo con un chiaro carattere di latte di pecora che non persiste in modo aggressivo. Essendo fatto con latte fresco e pensato per essere consumato giovane, ha una vita breve. È meglio consumarlo entro pochi giorni dalla produzione, quando la consistenza resta delicata e il sapore è al suo meglio. Lo stesso nome è oggetto di discussione: di solito viene collegato ai piatti di ceramica poco profondi, le vastedde, in cui il formaggio viene modellato come una pagnotta piatta, mentre un'altra teoria lo collega a vasta, "guasta".

Come è nato

Secondo il racconto più diffuso, il formaggio è legato a un problema pratico affrontato dai pastori durante la calda estate siciliana. I tradizionali formaggi di latte di pecora della zona si guastavano spesso rapidamente con il caldo, prima di poter essere venduti o consumati. Per salvare il latte, i produttori iniziarono ad applicare una tecnica di solito riservata al latte vaccino: filare la cagliata in acqua molto calda, il metodo della pasta filata.

Col tempo, ciò che era nato come un modo per salvare il raccolto è diventato un formaggio a sé stante. Le pecore della Valle del Belice, una razza locale, forniscono il latte, e il risultato si impone come una specialità regionale a pieno titolo.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono minimi, e tutto si basa sulla qualità del latte di pecora locale e sull'abilità del casaro. Non esiste un unico stabilimento che produce questo formaggio; resta una lavorazione artigianale su piccola scala, diffusa nei caseifici di fattoria in tutta la valle. L'elenco degli elementi è breve:

• Latte di pecora crudo della razza locale della Valle del Belice, lavorato entro 48 ore dalla mungitura.
• Pasta di caglio di agnello, ricavata dagli stomaci degli agnelli da latte, per far cagliare il latte; la cagliata poi si acidifica naturalmente prima della filatura.
• Acqua calda usata per filare e lavorare la cagliata fino alla caratteristica forma piatta da 500 a 700 g.
• Sale, aggiunto per il sapore e la conservazione nelle fasi finali.

L'assenza di additivi fa sì che il formaggio rifletta la stagione e il pascolo in cui le pecore hanno brucato. Una partita prodotta all'inizio dell'estate avrà un sapore diverso da una prodotta in autunno, con il cambiare del pascolo.

Come si mangia

Questo formaggio è pensato per la semplicità. Si mangia fresco, spesso come parte di un pasto leggero o di una merenda pomeridiana. Il modo tradizionale è strappare un pezzo del morbido disco bianco e posarlo su una fetta di pane rustico. Si aggiunge un filo d'olio d'oliva locale, seguito da pomodori freschi della stessa valle, magari con un pizzico di sale marino.

Il formaggio si ammorbidisce leggermente sul pane caldo, rilasciando le sue tenui note acidule. È un cibo leggero, pensato per rinfrescare più che per saziare.

Curiosità

• Una combinazione rara. Mentre i formaggi a pasta filata come la mozzarella sono comuni in Italia, un formaggio a pasta filata fatto con latte di pecora è molto insolito.
• Non vegetariano. Il latte viene fatto cagliare con pasta di caglio di agnello, come richiedono le regole della DOP.
• Nessuna crosta. A differenza di molti formaggi italiani che sviluppano nel tempo una buccia dura o morbida, la vastedda non ha alcuna crosta, restando morbida e bianca per tutta la sua breve vita.
• Legame con la razza locale. La qualità del formaggio dipende dalle pecore della Belice, una razza locale adattata al terreno e al clima della valle.
• Abbinamenti semplici. Il formaggio si mangia tradizionalmente con pane, olio d'oliva e pomodori.

Dove provarlo

Il posto migliore per assaggiare la vastedda della Valle del Belice è la valle stessa, in particolare presso un piccolo caseificio, dove il formaggio viene prodotto sul posto. Raramente si trova lontano dalla sua origine. I caseifici in comuni come Santa Ninfa, Partanna e Poggioreale lo producono, e alcuni permettono ai visitatori di assistere al processo di filatura.

In un caseificio locale lo si assaggia tipicamente fresco con pane, olio e pomodori; l'esperienza riguarda il legame tra la terra, le pecore e il casaro.