Tortellini

Cosa sono

I tortellini in brodo sono piccoli involtini di pasta a forma di anello, ripieni di un composto di maiale e formaggio, serviti a galleggiare in un brodo limpido e dorato. Sono il piatto simbolo di Bologna e Modena, due città vicine della regione Emilia-Romagna, nel nord Italia. Mentre la pasta ripiena compare in molte forme in tutto il paese, questi particolari anelli si distinguono per le dimensioni, per il ripieno specifico e per il modo in cui vengono tradizionalmente presentati: non con una salsa cremosa e pesante, ma immersi in un brodo leggero e saporito.

Il piatto è conosciuto localmente come tortellini in brodo, dove brodo indica appunto il liquido di cottura. La pasta stessa è piccola, grossomodo quanto la punta di un pollice, e piegata a mano in un anello stretto con un foro centrale. Viene spesso paragonata nella forma a un ombelico, un dettaglio che è alla base della storia più famosa raccontata su di essa.

Il nome ha un'origine più semplice: tortellino, in bolognese turtlén e in modenese turtlèin, è un diminutivo di tortello, a sua volta derivato da torta, parola usata da lungo tempo per indicare la pasta ripiena. I tortellini in brodo sono documentati come piatto natalizio almeno dal 1708, quando una "minestra di tortellini" comparve nel menu del pranzo di Natale dei monaci di San Michele in Bosco a Bologna, e ancora oggi vengono tradizionalmente serviti come primo piatto della tavola natalizia.

La leggenda dell'ombelico

La storia più comunemente raccontata sui tortellini è ambientata a Castelfranco Emilia, un paese sull'antica Via Emilia tra Modena e Bologna, a lungo conteso tra le due città. Nella versione più nota, resa popolare da un poema eroicomico del Novecento, gli dèi Venere, Marte e Bacco si fermano in una locanda a Castelfranco. Venere, rimasta sola, chiama l'oste, che la trova parzialmente svestita. Colpito dalla forma perfetta del suo ombelico, questi corre in cucina e crea una pasta per imitarlo. Altre versioni sostituiscono la dea con una nobildonna di bell'aspetto intravista attraverso il buco di una serratura.

Il racconto è suggestivo ed è ampiamente ripetuto nei menu e nelle guide, ma resta una storia più che una testimonianza storica. Né Bologna né Modena possono dimostrare quale città abbia inventato il piatto, e la disputa fa parte della cultura locale. Ciò che è certo è che la storia dell'ombelico è ormai inseparabile dall'immagine stessa della pasta.

Come si preparano e cosa contengono

La struttura dei tortellini si basa su due componenti essenziali: la sfoglia e il ripieno. La sfoglia è fatta semplicemente con farina e uova, tirata fino a diventare sottilissima. Il ripieno è più complesso, e combina diversi tipi di carne di maiale con formaggio e spezie. Il 7 dicembre 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino depositò presso la Camera di Commercio di Bologna quella che definì la ricetta originale; il suo ripieno prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata.

La mortadella, il salume di maiale cotto e liscio tipico di Bologna, dà al ripieno una dolcezza sottile e un carattere distintivo. La carne viene tritata o macinata finemente prima di essere mescolata con il formaggio grattugiato, l'uovo e un pizzico di noce moscata. Le ricette di famiglia variano nei dettagli, ma gli ingredienti principali restano costanti in tutta la zona.

La preparazione della pasta è un processo manuale che non ammette fretta. Un cuoco mette una piccola quantità di ripieno su un piccolo quadrato di sfoglia, lo piega a triangolo e poi lo avvolge attorno a un dito, pizzicando le estremità per creare l'anello. Nei giorni che precedono il Natale, quando la richiesta del piatto è al massimo, le famiglie si riuniscono per tirare la sfoglia, farcirla e piegarla insieme.

Il brodo che li accoglie

Il brodo in cui nuotano i tortellini è importante quanto la pasta stessa. In Emilia-Romagna, il punto di riferimento è il brodo di cappone, ottenuto facendo sobbollire lentamente un gallo castrato con verdure come carote, sedano e cipolle; molti cuochi combinano gallina o cappone con carne di manzo. Il risultato è un liquido dal colore dorato, aromatico e intensamente saporito senza essere pesante.

La carne con cui è stato preparato il brodo viene spesso servita in seguito come bollito, carne lessata, in modo che nulla vada sprecato. I tortellini vengono cotti brevemente nel brodo in ebollizione finché non risalgono a galla. Dovrebbero risultare morbidi ma mantenere una leggera resistenza al morso. Al tavolo si aggiunge una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano, che si scioglie leggermente nel liquido caldo.

Perché il Natale è così importante

I tortellini in brodo sono associati soprattutto al giorno di Natale a Bologna e Modena, dove aprono il lungo pranzo di famiglia del 25 dicembre. La pasta viene di solito piegata nei giorni precedenti, spesso alla vigilia di Natale, con più generazioni al lavoro fianco a fianco al tavolo. Il pasto che ne risulta diventa un segno di unità familiare e di identità regionale.

Come si mangiano

I tortellini in brodo sono considerati un primo piatto e non una portata principale. Vengono serviti in ciotole fonde o piatti da minestra, con brodo a sufficienza da far galleggiare comodamente la pasta, e si mangiano con il cucchiaio, in modo da assaporare insieme ripieno e brodo.

Il Parmigiano Reggiano grattugiato si aggiunge appena prima di mangiare; si scioglie nel brodo caldo, accentuandone la sapidità senza renderlo denso. Un bicchiere di Lambrusco, il vino rosso leggermente frizzante della zona, è un abbinamento comune. La sua acidità e le sue bollicine stemperano la ricchezza del ripieno e puliscono il palato tra una cucchiaiata e l'altra. La porzione è di solito modesta, per lasciare spazio alla portata di carne che segue.

Curiosità

• Il deposito del 1974. La Dotta Confraternita del Tortellino registrò la sua ricetta "originale" presso la Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974, fissando gli ingredienti del ripieno tradizionale.
• Prima di tutto il brodo. I tortellini vengono serviti anche con panna o ragù di carne, ma a Bologna e Modena il brodo è considerato l'unico modo autentico.
• Piccoli ma potenti. I tortellini sono molto più piccoli dei tortelloni, la pasta ripiena più grande spesso farcita con ricotta ed erbette e solitamente servita con burro e salvia.

Dove provarli

Il posto migliore per mangiare i tortellini in brodo è una trattoria tradizionale a Bologna o a Modena, in particolare una che tiri ancora la sfoglia a mano invece di usare versioni fatte a macchina.