Torta di nocciole

Cos'è

La torta di nocciole è un dolce semplice ma sostanzioso delle colline delle Langhe, in Piemonte. Non è un pan di Spagna leggero né una delicata crostata, bensì una torta densa e umida che affida il proprio carattere al sapore delle nocciole tostate. L'impasto unisce nocciole tritate o macinate con zucchero, uova, burro e una modesta quantità di farina; alcune ricette moderne ne fanno addirittura a meno.

La torta viene di solito cotta in uno stampo rotondo, così da restare piuttosto bassa e compatta, e il risultato sul piatto risulta sostanzioso più che arioso. È un piatto di campagna, nato dall'abbondanza dei noccioleti delle Langhe, dove la pregiata Tonda Gentile cresce sulle colline sopra e intorno ai vigneti.

Il linguaggio dei noccioleti delle Langhe

L'anima di questa torta sta nella nocciola stessa. La Tonda Gentile Trilobata, spesso chiamata Tonda Gentile delle Langhe, è la varietà dietro la Nocciola Piemonte IGP (registrata dall'UE nel 1996), che copre aree designate del Piemonte tra cui le Langhe, il Roero e il Monferrato. Queste nocciole sono rotonde e facili da sgusciare, ma il loro vero valore sta nel gusto: profondo, aromatico e leggermente dolce.

Nelle Langhe, vigne e noccioleti condividono le stesse colline, con i noccioleti particolarmente diffusi sui pendii più alti dell'Alta Langa. Quando una torta di nocciole viene preparata con frutti di questi boschi, la torta porta con sé il carattere di questo paesaggio condiviso in ogni morso.

Per preparare la torta, le nocciole vengono prima tostate per approfondirne il sapore. Vengono poi macinate fino a ottenere una farina fine o tritate grossolanamente, a seconda della consistenza desiderata per il prodotto finale. Le nocciole vengono mescolate con zucchero, uova e burro, spesso con un po' di scorza di limone, e il composto viene versato nello stampo e cotto finché la superficie non diventa dorata. Non servono tecniche complesse; il successo del dolce dipende dalla qualità delle nocciole e dall'attenzione a non cuocerlo troppo.

Come si mangia

La torta viene tradizionalmente servita a fine pasto, come dolce che richiede attenzione ma non sovrasta il palato. Spesso viene presentata intera o in fette spesse, che rivelano il suo interno denso. Un modo diffuso di servirla è con lo zabaione, una crema calda di tuorli d'uovo, zucchero e un vino dolce come il Marsala.

Il calore dello zabaione contrasta con la consistenza compatta della torta. Versata a cucchiaiate sulla torta, la salsa cremosa penetra nella superficie porosa, ammorbidendola leggermente e aggiungendo un tocco di ricchezza che bilancia il sapore nocciolato. La dolcezza del vino completa le note terrose della nocciola senza coprirle. Le versioni più semplici vengono servite fredde, da sole o con un po' di miele.

Un bicchiere di Moscato d'Asti o un vino passito è un abbinamento naturale a questa combinazione. La lieve effervescenza del Moscato taglia la densità della torta e la ricchezza della crema d'uovo, pulendo il palato tra un boccone e l'altro. Un passito, ottenuto da uve appassite, offre una dolcezza concentrata che rispecchia l'intensità delle nocciole. È un dolce fatto per rallentare, spesso gustato dopo un lungo pranzo in un paese o come merenda pomeridiana con il caffè.

Il carattere della pasta

A differenza di molte torte che è meglio mangiare appena sfornate, la torta di nocciole porta in sé una pazienza intrinseca. Si conserva bene per diversi giorni, e molti pasticceri locali sostengono che migliori col tempo. Mentre la torta riposa, i sapori delle nocciole e dello zucchero si amalgamano, e la consistenza diventa ancora più coesa.

Una buona versione è nocciolata e poco dolce. Lo zucchero è presente per legare gli ingredienti, ma non domina il gusto. Se la torta risulta stucchevole o insipida, di solito significa che le nocciole erano di scarsa qualità o che troppa farina ha diluito il sapore delle nocciole. Gli esempi migliori sono abbastanza asciutti da sbriciolarsi leggermente ma abbastanza umidi da restare compatti senza disfarsi.

La semplicità della ricetta lascia poco spazio all'errore, pur consentendo sottili variazioni. Alcuni pasticceri aggiungono un tocco di vaniglia o scorza di limone, mentre altri restano fedeli solo a nocciole, zucchero e uova. Le torte migliori sono quelle in cui il sapore della nocciola è così puro da reggersi da solo.

Curiosità

• Prima la nocciola, poi la farina. Le ricette variano, ma nelle versioni migliori le nocciole superano o eguagliano la farina, e alcune ricette moderne non usano farina affatto.
• La nocciola e la vite. Nelle Langhe, noccioleti e vigneti condividono le stesse colline, e le nocciole sono particolarmente diffuse nell'Alta Langa più elevata.
• Un piacere d'autunno. Pur essendo disponibile tutto l'anno, la torta è particolarmente apprezzata dopo la raccolta delle nocciole, quando arriva il nuovo raccolto.

Dove assaggiarla

Il posto migliore per assaggiare la torta di nocciole è una pasticceria delle Langhe, la bottega tradizionale che rappresenta il cuore della scena gastronomica del paese. Nella terra delle nocciole dell'Alta Langa, intorno a cittadine come Cortemilia, queste botteghe sono spesso attività a conduzione familiare dove le torte vengono preparate con nocciole provenienti da coltivatori locali. Vengono esposte dietro i banchi di vetro accanto ad altri dolci regionali, in attesa di essere tagliate.

Una buona pasticceria ha spesso una pila di torte fresche pronte da ordinare, talvolta ancora calde di forno.

L'esperienza è semplice: un piccolo tavolo, magari vicino a una finestra che guarda le colline, una fetta di torta e un bicchiere di vino per rallentare il pomeriggio. È un sapore delle Langhe che risulta solido e genuino quanto il paesaggio stesso.