Tirtlan (Tirteln)

Cosa sono

I tirtlan, conosciuti anche come Tirteln o Tirtlen, sono fagottini fritti e ripieni, nati come specialità contadina della Val Pusteria, in Alto Adige, l'area più settentrionale d'Italia, e tradizionali anche in Val d'Isarco, in Val Badia e nei dintorni di Bressanone. Non si tratta di un piatto diffuso in tutta Italia, ma di una specialità locale della regione alpina di lingua tedesca. La pasta è composta da due sottili dischi fatti con farina di segale e di grano, sigillati attorno a un ripieno salato e fritti in grasso caldo finché la superficie non diventa dorata e un po' increspata.

Il risultato è un fagottino caldo e croccante, spesso mangiato con le mani. Benché l'impasto possa sembrare semplice, l'uso della segale gli conferisce un sapore terroso distintivo, che lo distingue dai fagottini a base di grano tipici del resto d'Italia. Il ripieno è salato: Topfen (quark), spinaci mescolati con Topfen, crauti e patate sono le scelte classiche.

Da dove viene

Questi fagottini appartengono alla cultura di lingua tedesca dell'Alto Adige, dove le tradizioni alpine sono state preservate per secoli accanto alle influenze italiane. Il nome è una parola dialettale, e la sua grafia cambia leggermente da valle a valle, riflettendo il patrimonio linguistico locale della regione.

I tirtlan sono legati al ritmo dell'anno agricolo. Un tempo piatto contadino da festa piuttosto che cibo quotidiano, oggi sono apprezzati nelle sagre di paese, nelle locande e nelle fattorie che servono pasti agli ospiti. Compaiono anche durante il Törggelen, la tradizione autunnale incentrata sulla Val d'Isarco, zona vinicola, in cui abitanti e visitatori si fermano nelle locande contadine per assaggiare il vino nuovo e i prodotti di stagione. In queste occasioni, i tirtlan caldi vengono spesso serviti appena fritti, per scaldare le mani e lo stomaco contro l'aria fresca di montagna.

Come si mangia

In questi contesti, i fagottini vengono spesso portati in tavola a più riprese, ancora caldi. Si mangiano tradizionalmente senza posate: piegati a metà e addentati, il che li rende perfetti per una tavola contadina o un banco di sagra.

I tirtlan sono spesso serviti accanto a una scodella di minestra, come la zuppa d'orzo (Gerstensuppe) o un brodo chiaro, che bilancia la ricchezza della pasta fritta. Il piatto è pensato per essere condiviso in gruppo, spesso abbinato a un bicchiere di Vernatsch altoatesino, che si sposa bene con le note terrose della segale e il sapore deciso del ripieno.

Curiosità

• La segale è il cereale di montagna. A differenza del grano, la segale si adatta bene al clima fresco delle alte valli alpine, conferendo al fagottino il suo caratteristico colore più scuro e il sapore robusto.
• Un dialetto con molte grafie. Il nome varia da valle a valle e da paese a paese: Tirtlan, Tirteln e Tirtlen indicano tutti lo stesso fagottino.
• Fritti, non cotti al forno. I fagottini vengono fritti a galleggiamento in grasso caldo finché non diventano dorati su entrambi i lati; molte ricette moderne usano semplicemente olio.
• Un cibo da festa. Questi fagottini sono una presenza fissa nelle sagre di paese e nella stagione del Törggelen in autunno.
• Molti ripieni. I ripieni di Topfen, spinaci, crauti e patate fanno tutti parte del repertorio locale, e ogni famiglia ha il proprio preferito.

Dove assaggiarli

I tirtlan più autentici si trovano in Val Pusteria e nella vicina Val d'Isarco, nelle sagre di paese e nelle locande contadine. Durante i mesi autunnali, molte fattorie aprono le porte per il Törggelen, offrendo fagottini appena fritti accanto al vino nuovo.