Tiramisù

Cos'è

Il tiramisù è un dolce a strati di biscotti savoiardi, crema al mascarpone e caffè, completato da una spolverata di cacao in polvere. A parte i biscotti, non richiede cottura, né gelatina e, nella sua forma classica, nemmeno panna montata. La consistenza è morbida e cedevole, il sapore un equilibrio tra il caffè amaro, la crema dolce e la ricchezza leggermente uovosa del ripieno simile a una crema pasticcera.

Il nome stesso offre il primo indizio sul suo scopo. Tira mi su si traduce letteralmente come "pull me up", di solito reso come "tirami su", un riferimento all'energia fornita dal caffè e dallo zucchero. È un piatto pensato per i momenti dopo cena, spesso servito in piccole porzioni accanto a un espresso.

Sebbene oggi sia un elemento fisso nei menù di tutta Italia e del mondo, la sua storia è breve. A differenza di molti dolci italiani che affondano le radici secoli fa, il tiramisù nella sua forma attuale è emerso nella seconda metà del Novecento. La sua rapida ascesa da specialità regionale a icona globale è stata notevole, eppure il suo luogo di nascita resta un punto di contesa tra due regioni confinanti del nord-est Italia.

La disputa sul luogo di nascita

Il racconto più ampiamente accettato colloca l'invenzione a Treviso, città della regione Veneto. Secondo questa versione, il dolce sarebbe stato sviluppato al Le Beccherie, un ristorante della città, e sarebbe comparso nel suo menù intorno al 1972. Il merito viene di solito attribuito ad Alba Di Pillo, che gestiva il ristorante con il marito Ado Campeol, e al loro pasticcere Roberto Linguanotto. La famiglia fa risalire l'idea a uno "tirami su" a base di zabaione e caffè servito in casa negli anni Cinquanta.

Il risultato divenne un successo tra i clienti, che apprezzavano la sua semplicità e il modo in cui il sapore del caffè taglia la ricchezza del formaggio. Il ristorante divenne famoso per questo dolce, e la ricetta si diffuse da lì ad altre cucine del Veneto e oltre. Il primo riferimento a stampa della versione al mascarpone viene di solito fatto risalire a un articolo del 1981 del gastronomo Giuseppe Maffioli, che indicava proprio Le Beccherie.

Tuttavia, questa narrazione non è universalmente accettata. Nella regione Friuli Venezia Giulia esiste una rivendicazione concorrente. I sostenitori friulani affermano che un dolce chiamato tiramisù veniva servito a Tolmezzo già negli anni Cinquanta, citando un conto di ristorante del 1959, mentre Pieris, vicino Gorizia, rivendica un semifreddo al caffè dello stesso periodo. Quelle prime versioni erano, tuttavia, piuttosto diverse dal dolce odierno.

La disputa raggiunse un livello ufficiale nel 2017, quando, su richiesta del Friuli, il tiramisù venne aggiunto all'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). La decisione fu fortemente contestata dal governo regionale del Veneto, che sostiene che la versione trevigiana sia quella originale. La questione resta irrisolta, e oggi entrambe le regioni producono ottime versioni del dolce.

Come si prepara

La base è costituita dai savoiardi, noti anche come biscotti ladyfinger. Si tratta di biscotti lunghi e leggeri, abbastanza asciutti da assorbire liquido senza disfarsi immediatamente. Vengono immersi brevemente nel caffè forte, piuttosto che lasciati a bagno a lungo. L'obiettivo è ammorbidirli quanto basta per renderli teneri, ma mantenendo la loro struttura in modo che gli strati non si sfaldino.

Il ripieno è un composto di mascarpone, tuorli d'uovo e zucchero. I tuorli vengono sbattuti con lo zucchero fino a diventare chiari e spumosi, poi incorporati al mascarpone, creando una crema ricca ma non pesante. Alcune ricette includono Marsala o un liquore, sebbene la ricetta trevigiana non ne preveda: si affida esclusivamente al caffè per la sua profondità liquida.

L'ultimo passaggio è la spolverata di cacao in polvere. Il cacao amaro non zuccherato viene setacciato sopra, spesso appena prima di servire, in modo che resti asciutto e scuro. Questo aggiunge un contrasto visivo e una nota aromatica finale che completa la dolcezza del formaggio e l'amarezza del caffè.

Dove si colloca nella cucina italiana

In Italia, il tiramisù compare tipicamente a fine pasto, dopo il secondo e forse prima di un piccolo digestivo. Viene spesso ordinato insieme a un espresso, che fornisce un'amarezza complementare per tagliare la cremosità del dolce. Alcuni commensali preferiscono un bicchiere di passito, un vino dolce ottenuto da uve appassite, la cui nota mielata si abbina bene al caffè e al formaggio. Nella zona di Treviso lo si trova tanto nelle trattorie e pasticcerie quanto nei ristoranti più raffinati.

Come si mangia

Una buona porzione di tiramisù si mangia con un cucchiaio che taglia lo strato superiore di cacao e raggiunge il ripieno cremoso e i biscotti inzuppati sottostanti. Ogni boccone dovrebbe contenere un equilibrio tra la crema morbida, il biscotto tenero e la nota decisa del caffè.

Il tiramisù viene di solito lasciato riposare in frigorifero per qualche ora prima di essere servito, in modo che i biscotti si ammorbidiscano e la crema si rassodi. Se lasciato troppo a lungo, tuttavia, l'umidità della crema migra nei biscotti e gli strati perdono la loro definizione, quindi è meglio consumarlo entro un giorno o poco più dalla preparazione.

Curiosità

• Un classico moderno. Nonostante la sua fama globale, il dolce ha solo qualche decennio di vita, il che lo rende uno dei più giovani ad aver raggiunto un riconoscimento così diffuso nella cucina italiana.
• Il biscotto conta. I savoiardi sono essenziali; usare un pan di Spagna normale o altri biscotti modificherebbe la consistenza e il tasso di assorbimento, cambiando il risultato finale.

Dove provarlo

Per sperimentare il tiramisù nel luogo in cui, con ogni probabilità, è nato, bisognerebbe recarsi a Treviso, nella regione Veneto. La città ospita Le Beccherie, il ristorante a cui viene attribuita la creazione del dolce, sebbene la storia esatta resti oggetto di dibattito. Anche altre trattorie e pasticcerie della zona servono ottime versioni, spesso con piccole variazioni che riflettono le tradizioni familiari.

Per chi è interessato al versante friulano della storia, una gita a Tolmezzo, nelle montagne della Carnia, offre una prospettiva alternativa. Qui il dolce viene presentato con una propria storia regionale e una rivendicazione che precederebbe il racconto trevigiano. Entrambe le regioni offrono un contesto ricco per comprendere come questo semplice dolce sia diventato un favorito a livello mondiale.