Tartufo di Pizzo
- Vegetariano
- Nome locale
- Tartufo di Pizzo
- Da provare in
- Una gelateria sulla piazza di Pizzo
Che cos'è
Il tartufo di Pizzo è un dolce caratteristico della cittadina di Pizzo, sulla costa calabrese dell'Italia meridionale. Si presenta come una sfera irregolare di gelato color marrone scuro, cosparsa di cacao in polvere, ma il suo interno nasconde una sorpresa. Il dolce è composto da due gusti di gelato, nocciola e cioccolato, modellati a mano attorno a un cuore di cioccolato liquido che fuoriesce quando la sfera viene tagliata.
A differenza dei gelati prodotti in serie che si trovano nei supermercati, il classico tartufo di Pizzo è modellato a mano piuttosto che in uno stampo. Il risultato non è mai perfettamente rotondo; ogni pezzo ha una forma leggermente irregolare che lo contraddistingue come fatto a mano. Al momento di servirlo, la sfera viene tagliata, rivelando il centro scuro e colante che si riversa sul piatto.
Il dolce è così strettamente legato al proprio luogo d'origine da avere ottenuto l'indicazione geografica protetta (IGP). Sebbene esistano varianti di gelato ripiene di cioccolato altrove, il tartufo di Pizzo resta una specialità locale, celebrata per il contrasto fra il gelato freddo e nocciolato e il cuore di cioccolato colante.
La storia del matrimonio nobiliare
Il racconto più diffuso fa risalire il tartufo al 1952 e ne attribuisce la paternità a Giuseppe De Maria, un gelatiere locale noto come Don Pippo. Secondo la versione più conosciuta, stava preparando dei dolci per un grande matrimonio a cui partecipavano membri della nobiltà (alcune versioni parlano invece di un banchetto per un principe in visita) e gli stampi per i gelati individuali finirono.
Improvvisò: prendendo gelato alla nocciola e al cioccolato nel palmo della mano, modellò una sfera irregolare attorno a un cucchiaio di cioccolato fuso e la cosparse di zucchero e cacao. Il risultato ricordava un tartufo, da cui il dolce prese il nome. Gli ospiti ne furono, a quanto si racconta, entusiasti, e il tartufo passò da improvvisazione estemporanea a dolce simbolo della città.
I dettagli variano da un racconto all'altro e non trovano conferma nei documenti, perciò la storia va presa come leggenda locale. Resta comunque un elemento centrale dell'identità gastronomica di Pizzo e un promemoria del fatto che alcuni dei piatti migliori nascono da un momento di improvvisazione più che da un piano rigido.
Come si prepara
Il processo di preparazione di un tartufo di Pizzo si basa sulla tecnica più che sui macchinari. Il gelatiere prende una porzione di gelato alla nocciola, vi aggiunge il gelato al cioccolato e scava una cavità al centro per il cioccolato liquido. La sfera viene poi chiusa e modellata a mano, oggi spesso con l'aiuto di un foglio di carta alimentare, premendo delicatamente per darle forma senza sciogliere il gelato.
Questa lavorazione a mano fa sì che non esistano due tartufi identici. Dopo la modellatura, le sfere vengono cosparse di cacao in polvere, talvolta mescolato con zucchero, che conferisce al dolce il suo colore terroso e la somiglianza con un tartufo. Vengono poi conservate in congelatore fino al momento di servirle.
Il cuore di cioccolato è un elemento cruciale. Non si congela come gli strati esterni, ma resta morbido e semiliquido, pronto a colare non appena la sfera viene tagliata. Il risultato è un dolce che contrappone il gelato freddo e cremoso alla nocciola e al cioccolato con il ricco cuore colante.
Cosa contiene
Gli ingredienti sono semplici. Gli strati esterni sono costituiti da due gelati: uno alla nocciola e uno al cioccolato. Il centro contiene un ripieno di cioccolato che resta fluido alla temperatura di servizio, e l'esterno è cosparso di cacao in polvere.
I produttori tradizionali insistono su un gelato privo di additivi artificiali, e il tartufo viene ancora preparato nelle gelaterie della città. L'attenzione è sempre rivolta alla qualità degli ingredienti di base: latte, zucchero, nocciole e cioccolato di buona qualità.
Come si mangia
Il tartufo di Pizzo si gusta al meglio nella cittadina stessa, in particolare nei caffè della piazza principale, che si affaccia sul mar Tirreno. L'ambientazione fa parte dell'esperienza: tavoli all'aperto, il mare sotto di sé e un piatto che arriva dal bancone della gelateria.
Il tartufo viene presentato intero su un piccolo piatto. Il momento clou arriva quando il cameriere o il commensale lo taglia con un cucchiaio o un coltello. Al taglio, il cuore di cioccolato fuoriesce, mescolandosi al gelato sul piatto.
La consistenza cambia a ogni boccone: la polvere secca del cacao, la morbidezza del gelato e l'improvvisa colata del centro liquido. È un dolce che premia un ritmo lento piuttosto che un boccone frettoloso.
Curiosità
- Una sfera fatta a mano. Non esistono due tartufi di Pizzo identici, perché sono modellati a mano, il che dà origine a forme e dimensioni irregolari.
- Il cuore liquido. Il nucleo di cioccolato non è congelato: resta semiliquido così da colare quando la sfera viene tagliata.
- Un nome protetto. Il dolce ha l'indicazione geografica protetta (IGP).
- Nato per mancanza di stampi. La tradizione locale attribuisce a Don Pippo De Maria l'invenzione del dolce nel 1952, quando gli stampi finirono durante una grande celebrazione.
- La vista sul mare. Il luogo classico in cui gustarlo è la piazza a picco sul mare di Pizzo, affacciata sul mar Tirreno.
Dove assaggiarlo
L'esperienza più autentica del tartufo di Pizzo si vive nella città di Pizzo stessa, in particolare nelle gelaterie intorno alla piazza principale affacciata sul mare. Diverse lo preparano da decenni.
Versioni del dolce si trovano anche altrove in Calabria e oltre, ma Pizzo è il luogo in cui è nato. Le gelaterie espongono spesso sul bancone le sfere cosparse di cacao, e il personale è di solito disponibile a spiegare il procedimento o a tagliare il tartufo al tavolo, in modo che il cioccolato coli come previsto.
Il tardo pomeriggio, quando la luce cade sul mare e la piazza si riempie di gente, è un buon momento per visitarla. Trasforma il tartufo di Pizzo in qualcosa di più di un semplice dolce: diventa il ricordo del luogo in cui è stato creato.
Dove assaggiarlo
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La Calabria forma la punta dello stivale italiano, una lingua di terra stretta tra due mari e innalzata in tre catene montuose. È proprio questa conformazione a renderla una regione fatta per i viaggi lenti: un'ora di auto da un porto di pescatori sulla costa tirrenica porta a boschi di castagni e pascoli di montagna; un'altra ora conduce ai terrazzamenti di ulivi sopra il mar Ionio. Qui la fretta non paga. Un itinerario in Calabria funziona meglio come un anello tra poche cittadine, con due o tre notti in ciascuna, piuttosto che come un elenco di gite di un giorno. Il cibo scandisce il ritmo tanto quanto la geografia. La Calabria è una delle roccaforti italiane di Slow Food, il movimento nato per difendere proprio questo tipo di cucina di piccola scala, legata alla terra. La 'nduja, il salume piccante da spalmare, e la cipolla rossa dolce di Tropea si mangiano ancora come sempre — con il pane, in cucina, senza che nessuno guardi l'orologio. La strada del vino della regione attraversa le colline intorno a Cirò, dove da tempo si coltiva il Gaglioppo. Gli agriturismi sono la base naturale per scoprirla: aziende agricole con camere annesse, dove la cena è quel che l'orto o il pendio hanno dato quel giorno. Sono i borghi collinari il luogo dove il carattere senza fretta della Calabria si sente meglio. Gerace si trova su uno sperone calcareo sopra la costa ionica, con vie medievali quasi intatte rispetto all'edilizia moderna. Stilo, incastonata tra le Serre, è nota per la Cattolica, una piccola chiesa bizantina che veglia sul paese da secoli. Bova, in alto nel massiccio dell'Aspromonte, è uno degli ultimi luoghi dove il Greko, un antico dialetto greco, è ancora parlato dai residenti più anziani — un ricordo che la Calabria fece parte della Magna Grecia molto prima di far parte dell'Italia. Pentedattilo, costruita su una formazione rocciosa a forma di mano, fu quasi del tutto abbandonata ed è oggi lentamente ripopolata da artisti e artigiani. Anche la costa ha il suo ritmo. Tropea, aggrappata a una scogliera sul Tirreno, è la città di mare più conosciuta della Calabria, con un centro storico fatto di vicoli di pietra che conducono a una vista sul mare dall'alto della rupe e, nelle giornate limpide, sulle isole Eolie. Scilla, più a sud, è un borgo di pescatori diviso tra un promontorio coronato da un castello e una spiaggia costeggiata di case dai colori pastello. Sul lato ionico, il Castello Aragonese di Le Castella si erge su una piccola isola propria, collegata alla terraferma da una stretta lingua di sabbia. Qui la storia risale più indietro che nella maggior parte d'Italia. I Bronzi di Riace, due statue greche a grandezza naturale recuperate dal mare al largo della costa ionica, sono conservati nel museo archeologico di Reggio Calabria e restano tra le migliori testimonianze superstiti della fusione bronzea classica. Poco distante, Locri conserva le rovine di un'antica città greca, con le fondamenta del tempio e il teatro ancora visibili tra gli uliveti. Nell'entroterra, tre parchi nazionali offrono alla Calabria un contrappunto verde e fresco rispetto alla costa. L'altopiano della Sila, con le sue foreste di pini e faggi e i laghi di origine glaciale, è terra di pascolo per i maiali neri che danno origine ai salumi della regione. L'Aspromonte, il massiccio montuoso all'estrema punta della penisola, custodisce cascate, boschi di castagni e i paesi di lingua greca della Bovesìa. Il Pollino, condiviso con la vicina Basilicata, è ancora più selvaggio e ospita alcuni dei pini più antichi d'Europa. Una settimana o dieci giorni bastano per attraversare la Calabria con calma: qualche giorno su una costa, qualche giorno in collina, qualche giorno sull'altra costa, senza mai dover affrettare il ritorno. Un soggiorno più lungo significa semplicemente mattine più lente e più tempo nella piazza di ogni paese.
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