Tagliatelle al ragù

Cos'è

Tagliatelle al ragù è il piatto per eccellenza di Bologna, capoluogo dell'Emilia-Romagna. Si tratta di larghe e piatte strisce di pasta fresca all'uovo servite con un sugo di carne cotto lentamente, noto come ragù alla bolognese. Mentre nel mondo questa combinazione viene spesso chiamata spaghetti bolognese, i bolognesi insistono sul fatto che tale abbinamento sia scorretto. Il piatto si basa sulla consistenza della pasta per trattenere il sugo, e sulla consistenza del sugo per aderire ad essa.

Il sugo non è una salsa rossa a base di pomodoro, come suggeriscono molte versioni internazionali. È un sugo di carne con un tocco di pomodoro. La base è costituita da carne di manzo macinata e pancetta, cotte lentamente a fuoco basso per ore fino a quando il composto non diventa marrone scuro. Un soffritto di cipolla, carota e sedano fornisce la base aromatica, insieme a un bicchiere di vino e, tradizionalmente, un po' di latte per ammorbidire la carne e bilanciare l'acidità. Il risultato è un rivestimento denso e saporito che aderisce alla superficie ruvida della pasta invece di scivolarne via.

La pasta stessa è tagliatelle fresche all'uovo, stese sottili e tagliate a strisce a mano o a macchina. Il colore giallo deriva dalle uova, e la superficie porosa trattiene il sugo. Quando il piatto è servito correttamente, non c'è una pozza di sugo separata sul fondo della ciotola; la pasta è interamente ricoperta dal composto di carne.

In cosa differisce dalla versione mondiale

Il divario tra la realtà bolognese e l'immaginario internazionale è ampio. In molte parti del mondo, ragù è diventato sinonimo di un sugo denso di pomodoro servito su lunghi e sottili fili di spaghetti secchi. Questa combinazione è respinta da chi è cresciuto mangiando il piatto in Emilia-Romagna. La lamentela non riguarda solo una preferenza: gli spaghetti secchi e lisci trattengono molto meno bene un sugo di carne a pezzi rispetto alle larghe e porose strisce all'uovo, perciò il sugo tende a scivolare via.

A Bologna, le tagliatelle fresche all'uovo sono l'accompagnamento standard del ragù, e servire il sugo con gli spaghetti è ampiamente considerato un errore.

La storia della ricetta dell'Accademia

Le famiglie in Emilia-Romagna preparavano le proprie versioni di ragù per generazioni, con variazioni basate sulla carne disponibile. Il 17 ottobre 1982, l'Accademia Italiana della Cucina depositò una ricetta di riferimento per il ragù alla bolognese presso la camera di commercio di Bologna, con l'intento dichiarato di dare alle tagliatelle un ragù degno di loro. Il documento non fu un tentativo di limitare la cucina casalinga, ma di registrare gli elementi essenziali di un piatto che veniva diluito a livello globale.

Il 20 aprile 2023 l'Accademia depositò una ricetta rivista. Essa prevede carne di manzo macinata grossolanamente (è ammesso un mix di manzo e maiale), pancetta fresca, cipolla, carota e sedano, vino rosso o bianco, passata di pomodoro con un cucchiaio di concentrato, brodo, e un bicchiere di latte intero, ora indicato come facoltativo. L'ordine conta: la pancetta viene sciolta nell'olio, il soffritto ammorbidito, la carne rosolata, il vino fatto ridurre, poi vengono aggiunti il pomodoro e il brodo caldo e il sugo sobbolle per due o tre ore, con il latte mescolato a metà cottura.

La larghezza della pasta ha un proprio record: la "misura aurea" della tagliatella bolognese fu depositata presso la stessa camera di commercio nel 1972.

Cosa contiene

Gli ingredienti del ragù alla bolognese sono semplici, eppure la loro combinazione richiede pazienza. La carne di manzo macinata costituisce la base del piatto, con la pancetta per il grasso e il sapore. Un soffritto vegetale di cipolla, carota e sedano fornisce una base aromatica dolce che bilancia la ricchezza della carne.

Il pomodoro svolge un ruolo di supporto piuttosto che dominante, così il sugo resta marrone invece che rosso. Il vino serve a deglassare la pentola e ad aggiungere acidità, mentre il latte ammorbidisce la consistenza della carne e smussa eventuali spigolosità.

Anche la pasta è altrettanto specifica. Le tagliatelle fresche all'uovo sono fatte con farina e uova, stese in sfoglie sottili e tagliate in larghe strisce. Al momento di comporre il piatto, pasta e sugo vengono mescolati insieme in modo che ogni striscia sia ricoperta.

Come si mangia

Tagliatelle al ragù si mangia tradizionalmente a pranzo o a cena in una trattoria bolognese come primo, il piatto di pasta. La pasta viene mescolata con il sugo in modo che la carne sia distribuita uniformemente tra le strisce; i due elementi non vengono mai serviti separatamente.

Il piatto viene completato con Parmigiano Reggiano grattugiato, che aggiunge un contrasto salato e dal sapore di nocciola alla ricchezza della carne e alla morbidezza della pasta. Un bicchiere di Sangiovese di Romagna o Lambrusco è un accompagnamento comune, poiché questi vini locali tagliano la ricchezza senza sovrastare i sapori. La porzione è generosa, ed è un pasto pensato per essere mangiato con calma.

Curiosità

• La ricetta ufficiale esiste. Nel 1982 l'Accademia Italiana della Cucina depositò una ricetta per il ragù alla bolognese presso la camera di commercio di Bologna, e ne depositò una versione aggiornata nel 2023.
• Il latte nella pentola. La ricetta dell'Accademia include il latte intero, un passaggio spesso omesso nelle versioni internazionali; nell'aggiornamento del 2023 è diventato facoltativo.
• La larghezza della pasta conta. La larghezza di riferimento della tagliatella bolognese fu depositata presso la camera di commercio nel 1972.
• Non rosso, ma marrone. Il sugo è un sugo di carne con pomodoro, non un sugo di pomodoro con carne, il che gli conferisce un colore marrone intenso.
• Gli spaghetti sono sbagliati. Servire il sugo con gli spaghetti secchi è considerato scorretto a Bologna.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare tagliatelle al ragù è una trattoria tradizionale nella stessa Bologna. Questi locali, spesso a conduzione familiare e situati nel centro storico o nei quartieri vicini, lo mantengono come un punto fermo del menù.

In queste cucine, il sugo viene spesso cotto in grandi quantità per diverse ore, e le tagliatelle sono frequentemente tirate a mano.

Versioni simili si trovano altrove in Emilia-Romagna, in città come Modena o Parma, ma Bologna resta il luogo dove la ricetta è stata codificata. Un pasto qui è un'occasione per capire perché il piatto è quello che è, e perché i bolognesi tengono così tanto alle regole.