Supplì

Cosa sono

I supplì, spesso chiamati supplì al telefono, sono lo spuntino di strada più noto di Roma. Sono crocchette ovali o cilindriche fatte di riso cotto in un sugo di carne e pomodoro, modellate attorno a un pezzo di mozzarella, poi passate nell'uovo, impanate e fritte fino a diventare croccanti. Il risultato è una crosta dorata e croccante che lascia spazio a un riso morbido e saporito e a un cuore di formaggio caldo e filante.

I supplì appartengono al mondo dello street food romano e ai banconi delle pizzerie. Venivano tradizionalmente venduti nella friggitoria, il negozio dove si vendono fritti, e mangiati in piedi o camminando. Nelle pizzerie romane compaiono nel menù come antipasto, e i romani spesso li ordinano per mangiare qualcosa mentre aspettano la pizza.

La caratteristica distintiva di un buon supplì è il suo interno. Quando se ne spezza uno a metà, la mozzarella all'interno non si limita a sciogliersi; si allunga tra le due metà in lunghi fili che ricordano il cavo di un vecchio telefono. Da qui il nome completo supplì al telefono. Un filo di formaggio lungo e ininterrotto è il segno di un supplì fatto bene.

Come è arrivato il nome a Roma

La parola supplì è un'italianizzazione del francese surprise, un riferimento al ripieno nascosto che sorprende chi lo mangia; i cuochi francesi usavano il termine en surprise per le crocchette con un centro nascosto. Una spiegazione diffusa sostiene che l'idea sia arrivata con le truppe di Napoleone, che occuparono Roma all'inizio dell'Ottocento, e il nome è documentato a Roma a partire dall'Ottocento.

Il piatto in sé non è un concetto esclusivo dell'Italia. Polpette di riso fritte esistono in molte culture, ma la versione romana è distinta dagli arancini siciliani. Gli arancini sono di solito rotondi o conici, spesso colorati di giallo con lo zafferano, e generalmente più grandi. I supplì sono più piccoli, ovali o cilindrici, e il loro riso è di solito colorato di rosso dal sugo di pomodoro in cui è stato cotto. Un cuore di mozzarella filante è la firma romana, mentre gli arancini sono noti soprattutto per i ripieni di ragù di carne e piselli o prosciutto e formaggio.

Da dove viene

I supplì sono una specialità regionale del Lazio, e più precisamente un prodotto di Roma. Mentre piatti di riso fritto compaiono anche in altre parti d'Italia, il supplì è legato alla cultura popolare del cibo della capitale e alle sue friggitorie. Come molti spuntini fritti, è anche un modo economico per riutilizzare riso e sugo già cotti.

La tradizione è più forte nei quartieri dove pizzerie e friggitorie servono da tempo gli abitanti della città. Le versioni più antiche erano farcite con rigaglie di pollo, carne macinata o provatura, un formaggio fresco del Lazio; oggi il riso viene di solito cotto con brodo e un sugo di carne a base di pomodoro, e il formaggio all'interno è tipicamente mozzarella, che diventa filante nell'olio caldo.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, ma l'esecuzione richiede cura. Non esiste una ricetta ufficiale unica, e ogni cucina ha le proprie varianti, ma i componenti principali restano costanti in tutta Roma.

• Riso, spesso una varietà da risotto come Arborio o Carnaroli, cotto nel brodo finché morbido ma ancora compatto.
• Sugo di carne e pomodoro, spesso un ragù di manzo macinato con cipolla, carota, sedano e pomodoro, che dà al riso il suo colore rosso e il suo sapore saporito.
• Mozzarella, tagliata a cubetti o piccoli bastoncini da mettere al centro del riso.
• Uovo e pangrattato per la panatura esterna.
• Olio per friggere.

La versione tradizionale non è vegetariana, poiché il sugo di carne è essenziale al suo carattere; esiste anche un supplì in bianco senza carne, preparato senza sugo di pomodoro. Il riso dovrebbe restare distinto e cremoso, non disfatto.

Come si mangia

I supplì sono pensati per essere consumati subito. Arrivano caldi dalla friggitrice, spesso avvolti nella carta al bancone di una friggitoria o serviti su un piccolo piatto in pizzeria.

In pizzeria, vengono spesso ordinati come antipasto insieme a un bicchiere di vino o di birra. Si abbinano bene a una birra fredda o a un vino bianco leggero dei vicini Castelli Romani, come il Frascati. Il contrasto tra l'esterno caldo e croccante e il centro filante è l'attrattiva principale.

Sebbene siano un classico spuntino da strada, sono altrettanto comuni nei pasti seduti, dove arrivano insieme ad altri antipasti fritti prima della pizza e danno il tono al pasto.

Curiosità

• La prova del telefono. Un buon supplì al telefono dovrebbe allungarsi in fili quando viene spezzato, come un cavo del telefono.
• Non siciliano. Pur essendo gli arancini famosi in tutto il mondo, sono originari della Sicilia e differiscono per forma, colore e ripieno dal supplì romano.
• Una parola francese. Il nome deriva dal francese surprise, un richiamo al formaggio nascosto al centro.
• Origini da street food. I supplì venivano originariamente venduti nelle friggitorie di Roma come spuntino economico per lavoratori e abitanti del posto.
• Nessun libro di ricette. Non esiste una ricetta standard unica; pizzerie e friggitorie di Roma hanno ciascuna la propria versione.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare un supplì è una pizzeria romana tradizionale o una friggitoria dedicata. Si tratta di piccoli locali di quartiere, non di grandi ristoranti.

A Roma, il piatto compare nel menù di quasi ogni pizzeria della città, e alcune friggitorie sono specializzate in fritti, inclusi supplì e altri spuntini. I supplì danno il meglio di sé se ordinati pochi alla volta, caldi dalla friggitrice, e mangiati in piedi al bancone o camminando per il quartiere, idealmente con una birra fredda o un bicchiere di Frascati.