Stoccafisso all'anconetana

Cos'è

Lo stoccafisso all'anconetana, scritto anche all'anconitana e conosciuto localmente semplicemente come stocco, è un piatto sostanzioso delle Marche, legato alla città portuale di Ancona sulla costa adriatica. Trasforma lo stoccafisso, merluzzo essiccato all'aria e non salato, importato principalmente dalla Norvegia, in un piatto morbido e aromatico in cui il pesce viene cotto lentamente in una pentola profonda insieme a patate, pomodori e verdure.

Il piatto si basa sulla pazienza più che sulla rapidità. Lo stoccafisso viene reidratato nell'arco di più giorni prima di arrivare in cucina, e una volta in pentola cuoce delicatamente senza essere mescolato. Questo metodo mantiene il pesce in pezzi grandi e sfaldati, che restano distinti mentre assorbono i sapori degli ingredienti circostanti. Le patate svolgono un ruolo centrale; si ammorbidiscono nel piatto, assorbendo l'olio d'oliva e i succhi di cottura per creare una base densa e omogenea, piuttosto che un sugo liquido.

Non è un antipasto per un pranzo veloce, ma un piatto principale pensato per sostentare. Il risultato è un piatto rustico e profondamente saporito che riflette la storia marittima di Ancona e i suoi legami commerciali con il nord Europa.

La storia del commercio del merluzzo essiccato

La presenza di questo piatto ad Ancona è il risultato del ruolo della città come porto commerciale adriatico. Come Venezia, Ancona importava pesce essiccato dalle fredde acque del nord Europa, dove l'aria è abbastanza secca e fredda da conservare il pescato senza bisogno di sale. La tradizione locale fa risalire l'arrivo dello stoccafisso ad Ancona al XVII secolo e attribuisce a un armatore olandese, Balthasar Van Der Goes, il merito di averlo importato direttamente, trasformando una provvista di bordo in un alimento quotidiano. Mentre il merluzzo salato viene chiamato baccalà nella maggior parte d'Italia, nelle Marche si mantiene la distinzione, riservando il termine stoccafisso alla varietà non salata che richiede una lunga reidratazione.

La ricetta come la si conosce oggi, con patate e pomodori, ha preso forma più tardi, man mano che i cuochi combinavano il pesce importato con i prodotti e il vino locali. Col tempo è diventato un piatto base della cucina locale, celebrato per la capacità di trasformare ingredienti semplici in un pasto abbondante, adatto alle lunghe giornate invernali o alle occasioni di festa.

Come viene preparato

La preparazione inizia con la reidratazione dello stoccafisso, che viene messo a bagno in acqua per diversi giorni finché non diventa abbastanza morbido da poter essere lavorato. Una volta pronto, il pesce viene tagliato a pezzi e disposto a strati in una pentola dai bordi alti insieme a patate, pomodori, cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Il composto viene condito generosamente con olio d'oliva, vino Verdicchio, rosmarino e acciughe, e molti cuochi aggiungono anche capperi e olive nere.

L'elemento chiave del piatto è l'assenza di mescolamento. Gli ingredienti vengono disposti con cura e lasciati cuocere lentamente, coperti, per circa due ore; se la pentola deve essere spostata, viene scossa delicatamente anziché mescolata. Molti cuochi lasciano poi riposare il piatto per diverse ore prima di servirlo. Il risultato è una consistenza in cui il pesce rimane in pezzi consistenti e le patate assorbono il brodo profondamente saporito creato durante la cottura.

Come viene mangiato

Lo stoccafisso all'anconetana viene tradizionalmente servito come piatto principale a pranzo o a cena. Spesso arriva in tavola nella pentola in cui è stato cucinato, con le verdure e il pesce disposti a strati che i commensali condividono. Le patate sono morbide e cremose, impregnate dei sapori di pomodoro e vino, mentre il pesce si sfalda facilmente con la forchetta.

Il pane è indispensabile per questo piatto, usato per raccogliere i succhi e le patate rimaste sul fondo del piatto. L'abbinamento tradizionale è il Verdicchio, il vino bianco fresco e sapido delle Marche, che bilancia la ricchezza dell'olio d'oliva e del pesce. La versione di Ancona si gusta al meglio in una trattoria della città, dove l'atmosfera si accorda con la natura rustica del piatto.

Curiosità

• Il pesce non è salato. A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene essiccato solo con l'aria fredda, e richiede giorni di ammollo prima della cottura.
• Niente mescolamento. Il piatto viene cotto senza mescolare, per mantenere il pesce in pezzi grandi e distinti invece di ridurlo in poltiglia.
• Le patate come addensante. Le patate assorbono l'olio e i succhi, creando una base densa che lega insieme verdure e pesce.
• La profondità delle acciughe. Le acciughe vengono aggiunte per fornire una base saporita che completa il sapore delicato del merluzzo.
• Un'accademia lo custodisce. L'Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana, fondata nel 1997, custodisce una ricetta codificata e promuove il piatto oltre i confini delle Marche, comprese iniziative periodiche in cui i ristoranti locali lo servono.

Dove assaggiarlo

La versione più autentica dello stoccafisso all'anconetana si trova in una trattoria della stessa Ancona, dove la tradizione resta forte. Il piatto è disponibile tutto l'anno, anche se risulta particolarmente adatto nei mesi più freddi, quando i suoi ingredienti sostanziosi sono i più graditi.