Spritz

Cos'è

Lo spritz è la bevanda per eccellenza del Veneto, un aperitivo che segna il passaggio dal lavoro alla sera. È una bevanda di colore arancione o rosso brillante, costruita su tre semplici ingredienti: Prosecco, un liquore amaro e acqua di soda, versati su abbondante ghiaccio in un bicchiere da vino o in un tumbler. Arriva con una guarnizione di oliva o di fetta d'arancia, a seconda dell'amaro usato e dell'uso locale.

Non c'è nulla di complicato nella meccanica della bevanda, eppure essa porta con sé il peso di una lunga abitudine sociale. A Venezia, Padova e Treviso, lo spritz non è soltanto una bevanda ma un segnale che la fatica della giornata è finita e che la sera è cominciata. Si beve nei bar da banco noti come bacari, dove i locali si radunano per sorseggiarlo lentamente mentre mangiano piccoli bocconi chiamati cicchetti. È una bevanda leggera, pensata per aprire l'appetito prima di cena.

Il legame austriaco

Le radici dello spritz risalgono al XIX secolo, quando il Veneto era governato dagli Asburgo come parte dell'Impero austriaco (fino al 1866). Si racconta che i soldati e i funzionari austriaci trovassero i vini locali troppo forti per i loro gusti e chiedessero una spruzzata d'acqua per diluirli. Il nome deriva dal verbo tedesco spritzen, che significa spruzzare o schizzare, e la parola è passata nell'uso veneziano.

La trasformazione da una semplice miscela di vino e acqua alla bevanda oggi conosciuta avvenne gradualmente. L'acqua di soda sostituì l'acqua naturale e, negli anni '20 e '30, i bar di Venezia e Padova cominciarono ad aggiungere liquori amari da aperitivo, un periodo che vide la creazione dell'Aperol a Padova nel 1919 e del Select a Venezia nel 1920. Il Prosecco divenne la base standard solo intorno agli anni '70, sostituendo il vino bianco fermo utilizzato in precedenza.

Sebbene il nome sia tedesco, gli ingredienti sono decisamente italiani. Il liquore amaro fornisce il contrappunto alla fruttuosità del vino frizzante, dando allo spritz quella complessità che ne giustifica lo status di aperitivo.

I tre ingredienti

La struttura dello spritz è rigida in linea di principio ma flessibile nella pratica. La base è un vino bianco frizzante secco, quasi sempre Prosecco, prodotto nel Veneto e nella vicina Friuli Venezia Giulia. Questo fornisce le bollicine e l'acidità vivace che definiscono il carattere della bevanda. Il secondo elemento è un liquore amaro, che varia a seconda della città e del locale.

A Venezia, il Select è una scelta comune, insieme ad Aperol e Campari, ognuno dei quali conferisce alla bevanda una sfumatura diversa di arancione o rosso e un diverso grado di amarezza. Alcuni bar offrono anche uno spritz preparato con Cynar, un amaro a base di carciofo che dà una bevanda più scura ed erbacea. La scelta del liquore cambia il profilo della bevanda, ma la funzione resta la stessa: fornire una nota netta e leggermente amara che stimola il palato.

Il terzo componente è l'acqua di soda, aggiunta per completare il bicchiere e dare effervescenza. Le proporzioni variano a seconda della regola della casa e del gusto personale; una formula comune è tre parti di Prosecco, due parti di amaro e una parte di soda. Il ghiaccio è essenziale e abbondante, per mantenere la bevanda fredda mentre viene sorseggiata lentamente.

Come viene servito

Lo spritz non si beve mai di fretta, e spesso viene sorseggiato in piedi a un bancone stretto in un bacaro affollato. Una generosa quantità di ghiaccio riempie il bicchiere, assicurando che la bevanda resti fredda.

La guarnizione segue il liquore. A Venezia, una grande oliva verde è l'accompagnamento tradizionale di uno spritz al Select, che aggiunge un contrasto salato al mix agrodolce, mentre una fetta d'arancia è la guarnizione abituale per uno spritz all'Aperol.

Dove berlo

Lo spritz appartiene al bacaro, un piccolo bar di quartiere che serve vino e cicchetti. Sono istituzioni locali dove la gente si ritrova dopo il lavoro. A Venezia sono nascosti nelle strette calli (vicoli) lontano dalle piazze principali; a Padova e Treviso, l'ora dello spritz riempie i bar intorno alle piazze centrali e ai mercati.

I clienti stanno in piedi al bancone o si appoggiano su uno sgabello. I cicchetti sono disposti sul bancone o serviti su piccoli piatti man mano che vengono ordinati: polenta fritta, pesce marinato, formaggio o polpette. Sono pensati per essere mangiati mentre si beve, non come un pasto completo.

Il legame con i cicchetti

Lo spritz e i cicchetti sono inseparabili. I cicchetti vengono spesso paragonati alle tapas spagnole, ma sono generalmente più semplici: un singolo pezzo su uno stecchino, una piccola fetta di pane con una guarnizione, oppure un boccone fritto.

Un tipico bancone potrebbe offrire calamari fritti, baccalà mantecato (baccalà montato a crema) su pane o polenta, oppure sarde in saor. La selezione cambia con la stagione e con ciò che arriva al mercato di Rialto. Il costo per pezzo è basso, il che permette di assaggiare diversi piatti nel corso di una serata.

L'abbinamento funziona perché l'amarezza dello spritz taglia il grasso dei cicchetti fritti, mentre la sapidità del cibo bilancia la dolcezza del Prosecco.

Curiosità

• Il nome viene dal tedesco. La parola spritz deriva dal verbo tedesco spritzen, che significa spruzzare o schizzare, riferito all'acqua aggiunta al vino nel Veneto asburgico del XIX secolo.
• Diversi amari. Select, Aperol e Campari sono i più comuni a Venezia, e danno versioni dai colori nettamente diversi della stessa bevanda; il Cynar crea una variante più scura ed erbacea.
• Il Prosecco è arrivato tardi. Lo spritz a base di Prosecco è diventato standard solo intorno agli anni '70; prima di allora, la norma era il vino bianco fermo.
• Una ricetta ufficiale. L'International Bartenders Association include lo spritz tra i suoi cocktail ufficiali, con Prosecco, Aperol e un goccio di soda.
• Una cultura da bere in piedi. Lo spritz si beve solitamente in piedi al bancone o per strada fuori dal locale, parte di un più ampio rituale di socialità nel primo pomeriggio serale.