Spaghetti all'amatriciana

Cos'è

Gli spaghetti all'amatriciana sono uno dei quattro grandi piatti di pasta di Roma, insieme a carbonara, cacio e pepe e gricia. Si distingue come quello con le radici più chiare fuori dalla città: viene da Amatrice, piccola cittadina di montagna in provincia di Rieti, proprio al confine con l'Abruzzo. Il piatto trasforma una manciata di ingredienti semplici in qualcosa di profondamente saporito e ricco.

Il nome racconta la storia della sua origine. Sebbene molti pensino si tratti di un'invenzione romana, la ricetta appartiene ad Amatrice, cittadina di pastori e vie di transumanza. Il piatto si presenta come un groviglio di spaghetti ricoperti da un sugo lucido e rosso-arancio, punteggiato da pezzetti croccanti di carne di maiale stagionata e completato da una spolverata di formaggio deciso. Non è una pasta leggera, eppure il sugo si lega a ogni filo senza risultare pesante.

A differenza della carbonara, che deve la sua cremosità alle uova, l'amatriciana ottiene la sua consistenza dall'emulsione tra il grasso di maiale sciolto e il pomodoro.

L'origine di montagna

Amatrice sorge alla confluenza dei fiumi Tronto e Castellano, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Apparteneva all'Abruzzo, in provincia dell'Aquila, fino al 1927, quando passò alla nuova provincia di Rieti e quindi al Lazio. Per secoli, i pastori della zona spostavano le greggi tra i pascoli alti dei Monti della Laga e le zone basse. La loro dieta si fondava su ciò che si poteva conservare, come il maiale salato e il formaggio stagionato.

Il piatto diventato noto come amatriciana si è evoluto da una ricetta pastorale più antica, che è essenzialmente la gricia: pasta con guanciale, Pecorino e pepe nero. Alla fine del XVIII secolo, quando i pomodori provenienti dalle Americhe erano ormai diffusi nella regione, venne aggiunto il pomodoro e il piatto prese il nome della città. La nuova versione mantenne il maiale e il formaggio, ma aggiunse l'acidità del pomodoro.

Se Roma ha adottato il piatto rendendolo famoso in tutto il mondo, la sua vera casa resta Amatrice. Dal 2020 la ricetta è registrata presso l'UE come Specialità Tradizionale Garantita (STG) con il nome Amatriciana Tradizionale. Questo riconoscimento tutela il metodo e gli ingredienti, non il luogo di produzione.

Cosa contiene

La versione ortodossa degli spaghetti all'amatriciana segue una serie di regole rigide riguardo ai suoi componenti, anche se i singoli cuochi possono variare leggermente la tecnica. Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno deve essere di qualità elevata.

• Guanciale: carne di maiale stagionata ricavata dalla guancia, diversa da pancetta o bacon. Viene tagliato a striscioline o pezzetti e cotto lentamente finché il grasso non si scioglie e la carne diventa dorata e croccante. La ricetta STG prevede anche una spruzzata di vino in questa fase.
• Pomodoro: pomodori pelati o passata, cotti finché non si amalgamano con il grasso del maiale. Nella versione tradizionale non si usano né cipolla né aglio, il che la distingue da molti altri sughi per pasta.
• Pecorino: Pecorino di Amatrice o Pecorino Romano, formaggio di pecora stagionato e sapido. Viene grattugiato finemente e usato per completare il piatto, sciogliendosi nel sugo caldo.
• Peperoncino: un piccolo pezzo di peperoncino secco, facoltativo nella ricetta STG, dà una piccantezza delicata.
• Spaghetti: mentre a Roma si serve spesso il bucatino (pasta spessa e forata), Amatrice stessa è associata agli spaghetti.

Il guanciale viene rosolato per primo per far sciogliere il grasso, seguito dal peperoncino e dal pomodoro. Una volta che il sugo si è ridotto e addensato, la pasta cotta viene aggiunta alla padella, con un po' di acqua di cottura se necessario, per aiutare il sugo ad aderire. Infine, il formaggio viene mescolato a fuoco spento per evitare che si raggrumi.

Come si mangia

In Italia, gli spaghetti all'amatriciana si servono come primo, ma sono abbastanza sostanziosi da costituire un pasto completo da soli. In una trattoria romana tradizionale, la pasta arriva in una ciotola fonda, spesso ancora fumante, con il formaggio già mescolato e dell'altro offerto a tavola.

Il piatto va mangiato subito dopo l'impiattamento. Raffreddandosi, il grasso del guanciale si solidifica e il sugo perde la sua lucentezza. Serve solo una forchetta. L'esperienza è fatta di consistenze: i bordi croccanti del maiale che contrastano con la pasta morbida e il finale sapido e deciso del Pecorino.

Il vino deve reggere il confronto con sale e grasso. Un bicchiere di Cesanese, vino rosso del Lazio con buona acidità e note di frutta scura, è un abbinamento locale naturale. In alternativa, un Montepulciano d'Abruzzo offre una struttura simile.

Il terremoto e la tavola globale

Il 24 agosto 2016 un forte terremoto colpì la zona, distruggendo gran parte di Amatrice e uccidendo più di duecento persone nella sola cittadina. Il centro storico fu ridotto in macerie. Nei mesi successivi, il piatto divenne un simbolo di resilienza e solidarietà.

Ristoranti in tutta Italia e nel mondo inserirono gli spaghetti all'amatriciana nei loro menù per raccogliere fondi per Amatrice, devolvendo parte del prezzo di ogni piatto alla ricostruzione della città. L'iniziativa portò attenzione internazionale sulla città e sulla sua cucina. Mangiare l'amatriciana divenne un modo per ricordare Amatrice e sostenerne il futuro.

Curiosità

• Niente cipolla né aglio. La ricetta tradizionale esclude gli alliacei. Aggiungerli è considerato un allontanamento dallo stile autentico, anche se molte varianti moderne li includono.
• Una ricetta protetta. Amatriciana Tradizionale è una Specialità Tradizionale Garantita UE dal 2020, che fissa gli ingredienti e il metodo necessari per portare questo nome.
• La regola del guanciale. La pancetta viene spesso usata in cucina casalinga, ma non è guanciale. La guancia stagionata ha una consistenza e un contenuto di grasso distinti, che non possono essere sostituiti senza alterare il carattere del piatto.
• Bucatini contro spaghetti. Mentre a Roma il piatto viene spesso servito con i bucatini, Amatrice stessa preferisce gli spaghetti.
• Una raccolta fondi globale. Dopo il terremoto del 2016, ristoranti in tutto il mondo hanno venduto il piatto per raccogliere fondi per la ricostruzione di Amatrice.

Dove provarlo

Il legame più diretto si trova ad Amatrice stessa, dove i ristoranti hanno riaperto dopo il terremoto, e nelle valli circostanti del territorio reatino.

A Roma, il piatto è un classico di ogni trattoria o osteria tradizionale e compare nel menù di quasi ogni locale che serve i piatti romani. Le versioni con cipolla o aglio sono adattamenti più che lo stile originale; i risultati migliori vengono dalle cucine che rispettano la ricetta classica e usano guanciale e Pecorino di qualità.