Sciatt

Cosa sono

Gli sciatt sono piccole frittelle grumose fatte con una pastella di farina di grano saraceno e farina di frumento, fritte in olio profondo finché l'esterno diventa croccante e dorato mentre l'interno si scioglie in una pozza di formaggio caldo. Hanno origine a Teglio, nella valle della Valtellina, in Lombardia, una zona caratterizzata da pendii ripidi e alti pascoli alpini, e oggi vengono preparati in tutta la valle. Il piatto è un elemento tipico della cucina montana locale, più che una specialità nazionale, e si trova soprattutto in questo specifico angolo delle Alpi.

Il nome stesso offre un'indicazione del loro aspetto. Nel dialetto locale della Valtellina, sciatt significa rospo. Le frittelle non sono perfettamente rotonde o lisce; gonfiandosi nell'olio caldo assumono una forma irregolare e bitorzoluta che ricorda un piccolo anfibio, da cui il nome. Vengono servite calde e appena fritte, con il formaggio all'interno ancora fuso e morbido, in netto contrasto con l'esterno croccante.

Come si prepara la pastella

La caratteristica distintiva degli sciatt è la combinazione di ingredienti usati nella pastella. La farina di grano saraceno è il componente principale, un cereale coltivato nella valle della Valtellina da secoli e che resta l'ingrediente simbolo della cucina della regione. Dà un sapore terroso e nocciolato che si sposa naturalmente con il ricco formaggio di montagna. Questa stessa farina di grano saraceno viene usata per preparare i pizzoccheri, la celebre pasta a nastro della valle, legando i due piatti attraverso il comune ricorso a questo cereale resistente.

Per ottenere la consistenza leggera e ariosa richiesta dalle frittelle, le farine vengono stemperate con acqua o birra, spesso con un pizzico di lievito. Molti cuochi aggiungono anche un goccio di grappa, il forte distillato d'uva locale, che si dice aiuti la pastella a diventare croccante in modo che il formaggio ripieno non la renda molliccia.

All'interno della pastella si trova un cubetto di formaggio di montagna locale, tipicamente Valtellina Casera, preferibilmente giovane. Non è un formaggio qualsiasi; deve essere uno che fonda in modo uniforme senza fuoriuscire completamente dalla pastella. Se il formaggio è troppo secco o duro, non si scioglierà bene; se è troppo morbido, potrebbe colare fuori prima che la frittella sia cotta. Il risultato è una sacca contenuta di Casera calda e cremosa circondata da un guscio dorato di grano saraceno.

Come si mangiano

Gli sciatt si servono tradizionalmente come antipasto, spesso su un letto di foglie crude di cicoria amara condite semplicemente con olio, sale e talvolta aceto. L'amarezza della cicoria taglia il grasso della pastella fritta e del formaggio fuso, bilanciando il palato. Non si mangiano con le posate nel contesto tradizionale; si prendono invece con le mani e si condividono dal piatto ancora caldi.

Il contesto ideale per gli sciatt è un crotto, una rustica taverna-cantina tipica della valle della Valtellina. Sono locali piccoli e senza pretese dove la gente del posto si ritrova per bere e mangiare cibo semplice e sostanzioso. In un crotto, le frittelle arrivano calde direttamente dalla friggitrice, spesso ammucchiate su un piatto con le verdure amare sparse sotto.

Un bicchiere di vino rosso della Valtellina è l'accompagnamento classico del piatto, anche se è comune anche un bicchierino di grappa. L'acidità e i tannini del vino rosso locale aiutano a pulire il palato tra un boccone e l'altro di formaggio fritto, mentre la grappa richiama lo spirito spesso usato nella pastella.

Curiosità

• Il nome deriva da un rospo. Nel dialetto della Valtellina, sciatt si traduce direttamente con "rospo", un richiamo alla forma irregolare e bitorzoluta che le frittelle assumono nell'olio.
• Un cereale di valle. Il grano saraceno usato nella pastella è lo stesso cereale che compone i famosi pizzoccheri della Valtellina, legando questi due piatti come alimenti base della dieta alpina della regione.
• Il formaggio deve sciogliersi. Non tutti i formaggi funzionano per gli sciatt; il ripieno richiede una varietà locale come il Casera, che si ammorbidisce in una pozza cremosa senza colare fuori dalla pastella troppo in fretta.
• Una tradizione da taverna. Il piatto si gusta in modo più autentico in un crotto, una piccola taverna-cantina, dove viene servito come antipasto accanto a un'insalata di cicoria amara.
• Nessun ricettario necessario. Non esiste una ricetta unica e ufficiale per gli sciatt; ogni cuoco della valle ha il proprio metodo per mescolare la pastella e scegliere il formaggio, tramandato attraverso la pratica locale più che da fonti scritte.

Dove assaggiarli

La Valtellina è il luogo dove mangiare gli sciatt, specialmente nei dintorni di Teglio, dove compaiono nel menù di molti ristoranti di montagna tradizionali e crotti che servono specialità regionali. Sebbene alcuni ristoranti più lontani possano offrirne una versione, la consistenza e il sapore risultano più fedeli quando sono preparati con grano saraceno e formaggio Casera locali della Valtellina.