Scapece gallipolina

Cos'è

La scapece gallipolina è un piatto di pesce conservato nato sulla costa ionica della Puglia, nello specifico nella storica città murata di Gallipoli. Consiste in piccoli pesci fritti, come zerri (suri) e boghe (boghe), disposti a strati in grandi tinozze di legno con pangrattato imbevuto di aceto e colorato di un giallo acceso dallo zafferano. Il risultato è una leccornia intensamente agra in cui le lische ammorbidite vengono mangiate insieme al pesce.

Non è un piatto da ristorante elegante. È una specialità popolare locale, venduta nelle bancarelle durante le feste locali e servita nelle trattorie della città. Il metodo definisce il piatto: il pesce viene infarinato e fritto, poi disposto a strati con il pangrattato allo zafferano, che funge sia da conservante sia da agente di sapore. Gli strati vengono lasciati riposare per almeno un giorno, lasciando che l'aceto e il pangrattato penetrino nel pesce.

La storia delle tinozze di legno

La parola scapece è solitamente collegata allo spagnolo escabeche, che a sua volta risale all'arabo medievale sikbāj, un piatto di carne o pesce cucinato con aceto. Versioni di questa tecnica di conservazione del fritto nell'aceto esistono in quasi ogni porto dell'Italia meridionale. A Gallipoli, si è evoluta in una forma locale specifica che si basa sui piccoli pesci delle vicine acque ioniche e aggiunge zafferano e pangrattato.

Le grandi tinozze di legno (localmente spesso chiamate calette) sono centrali nell'identità del piatto. Tradizionalmente permettevano al pesce di conservarsi più a lungo, e la vista degli strati di un giallo intenso al loro interno fa parte del fascino del piatto durante le feste locali.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici ma specifici, e si basano sulla qualità del pescato locale e sul metodo di preparazione tradizionale:

• Piccoli pesci come lo zerro (zerri) e la boga (boghe): infarinati e fritti interi, lische comprese; le lische si ammorbidiscono man mano che il pesce assorbe l'aceto.
• Pangrattato: usato come strato tra i pesci, assorbe l'aceto e dà al piatto una tonalità giallo acceso.
• Aceto: l'elemento acido che conserva il pesce e dà al piatto la sua caratteristica asprezza pungente.
• Zafferano: aggiunto al pangrattato per conferire un colore dorato distintivo e un aroma terroso sottile.

La combinazione crea un piatto che è al tempo stesso visivamente sorprendente e intensamente saporito. L'aceto taglia l'untuosità del pesce fritto, mentre lo zafferano aggiunge un calore che bilancia la marcata acidità. Non è un antipasto leggero ma un boccone sostanzioso, spesso consumato come spuntino o come parte di un pasto più ampio.

Come si mangia

La scapece gallipolina viene prelevata dalla tinozza e servita a porzioni. Il pesce è abbastanza morbido da permettere di mangiare le lische senza difficoltà, e le briciole imbevute d'aceto vengono mangiate insieme ad esso. Si serve a temperatura ambiente, dopo che i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi.

Il piatto si abbina naturalmente a un bicchiere di rosato salentino, la cui acidità fresca regge il confronto con l'asprezza dell'aceto. Durante le feste locali l'atmosfera arricchisce l'esperienza, con l'odore di pesce fritto e zafferano che riempie l'aria.

Curiosità

• Le tinozze di legno sono essenziali. Le grandi tinozze non sono semplici contenitori; tradizionalmente erano ciò che permetteva al pesce di conservarsi più a lungo.
• Le lische sono una caratteristica, non un difetto. A differenza di molti piatti di pesce fritto in cui le lische vengono tolte, qui le lische ammorbidite vengono mangiate intere, aggiungendo consistenza.
• Un ritmo festivo. Pur essendo disponibile tutto l'anno, il piatto è particolarmente presente durante le feste religiose e le fiere di Gallipoli.
• Un piatto porto per porto. Il pesce in scapece marinato esiste in molti porti dell'Italia meridionale, ma la versione gallipolina con zafferano e pangrattato è considerata una delle più raffinate.