Sardenaira

Cos'è

La sardenaira è una focaccia della città di Sanremo, sulla Riviera ligure occidentale, in Liguria. Non è una pizza, nonostante i condimenti, e viene spesso considerata più vicina alla focaccia. La base è un impasto spesso e arioso da focaccia, cotto in teglie rotonde o rettangolari fino a diventare dorato e croccante sul fondo, pur restando morbido all'interno. Non c'è mozzarella né altri formaggi. L'impasto viene invece steso con uno strato di salsa di pomodoro e guarnito con acciughe sotto sale o piccole sarde, olive taggiasche, capperi, spicchi d'aglio interi e una spolverata di origano secco.

Il nome rimanda a sarde, il piccolo pesce sotto sale che è l'elemento distintivo del piatto. Senza le acciughe o le sarde sotto sale, si tratterebbe di un pane del tutto diverso. Il risultato è una focaccia saporita e sapida, spesso consumata a temperatura ambiente, anche se è apprezzata pure calda, appena sfornata. È abbastanza sostanziosa da costituire un pasto leggero o uno spuntino robusto.

La storia del pane di confine

La sardenaira ha una cugina stretta dall'altra parte del confine, nella città francese di Nizza. Lì, la pissaladière viene preparata con un impasto simile e guarnita con cipolle caramellate, acciughe e olive. Il suo nome deriva da pissalat, una pasta di pesce sotto sale usata da tempo nella cucina nizzarda. Lungo la costa ligure, la famiglia di nomi comprende anche pissalandrea e pizza all'Andrea, quest'ultima legata dalla leggenda popolare all'ammiraglio genovese Andrea Doria, che si dice amasse il pane con olio, aglio e acciuga sotto sale; la pissalandrea di Imperia aggiunge solitamente le cipolle.

Questa storia condivisa riflette il movimento di persone e cibo lungo le coste liguri e provenzali nel corso dei secoli. Un precursore è spesso indicato nella machetusa dell'entroterra della Val Nervia, una focaccia spalmata con una pasta di acciughe, olio e sale; pomodoro, aglio e capperi sono stati aggiunti molto più tardi, dopo l'arrivo del pomodoro dalle Americhe. La sardenaira rimane un cibo tipico della Riviera occidentale, in particolare a Sanremo e nella vicina Imperia.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e specifici della zona. Non c'è spazio per sostituzioni, se si vuole assaggiare il piatto come era inteso.

• Una base spessa di focaccia, lievitata in modo da risultare ariosa ma abbastanza robusta da reggere i condimenti senza diventare molliccia.
• Il pomodoro, di solito una semplice salsa cotta di passata con cipolla e olio, che offre un contrasto succoso al pesce sotto sale.
• Acciughe o sarde sotto sale, l'elemento essenziale che dà il nome al pane e il suo sapore saporito dominante.
• Le olive taggiasche, piccole olive scure delle valli della Liguria occidentale, note per il loro sapore delicato e fruttato.
• I capperi e gli spicchi d'aglio, che aggiungono una nota decisa e aromatica al mix.
• L'origano secco, usato con parsimonia per completare il condimento prima della cottura.

Il pane viene cotto in una grande teglia finché i bordi non diventano croccanti e la superficie non è costellata dai condimenti. Un'abbondante aggiunta di olio d'oliva ligure completa il pane, in gran parte assorbito dall'impasto.

Come si mangia

A Sanremo e nelle città circostanti della Liguria occidentale, la sardenaira si vende a tranci nei forni. Il pane è spesso ancora caldo al momento dell'acquisto, ma viene anche comunemente servito a temperatura ambiente più tardi nella giornata. È un cibo informale, pensato per essere tenuto in mano mentre si sta in piedi o si cammina, oppure consumato velocemente con un bicchiere di vino locale.

La consistenza è fondamentale: il fondo deve essere croccante, il centro morbido e masticabile, e i condimenti distribuiti in modo uniforme. Si abbina bene a un bicchiere di Pigato o Vermentino, due vini bianchi liguri con un'acidità sufficiente a tagliare la sapidità delle acciughe. Alcuni la apprezzano anche con una birra locale o semplicemente un bicchiere d'acqua.

Curiosità

• Il nome è il pesce. La parola sardenaira rimanda a sarde, rendendo il piatto un riferimento diretto al suo ingrediente più importante.
• Una sorella di confine. La francese pissaladière e la ligure pissalandrea condividono lo stesso DNA, con il pesce sotto sale come filo conduttore lungo la costa.
• Nessun formaggio richiesto. A differenza di molte focacce italiane, questo piatto non prevede mai mozzarella o altri formaggi fusi; il sapore viene interamente dal pesce e dalle olive.
• Venduta a tranci. I forni di solito la tagliano in quadrati o strisce da mangiare sul posto.
• Più antica della pizza napoletana. Si dice spesso che la tradizione della focaccia con acciughe alla base della sardenaira sia precedente alla ben nota pizza napoletana.

Dove provarla

Il posto migliore per mangiare la sardenaira è un forno della stessa Sanremo. Lo stesso pane si trova a Imperia e in altre città della costa occidentale, ma la versione di Sanremo è considerata il punto di riferimento.