Saltimbocca alla romana

Cos'è

Il saltimbocca alla romana è un piatto dalle origini semplici che è diventato uno dei simboli più riconosciuti della cucina romana. È composto da fettine sottili di vitello, ciascuna sormontata da una foglia di salvia fresca e una fetta di prosciutto crudo stagionato. Gli ingredienti non vengono arrotolati a formare un involtino, ma tenuti piatti, pressati insieme in modo da mantenere la forma durante la cottura.

La preparazione è rapida. La carne viene infarinata leggermente, poi fritta nel burro finché il vitello non è cotto e la salvia ha sprigionato il suo aroma. Un goccio di vino bianco secco viene aggiunto in padella per deglassare, raschiando i residui dorati sul fondo per creare un sughetto leggero. Il piatto viene servito immediatamente, spesso ancora sfrigolante, perché la fettina sottile di vitello diventerebbe dura se lasciata al calore più a lungo.

Non c'è complessità nascosta né una lunga cottura a fuoco lento; è uno studio sui tempi e sulla qualità dei pochi componenti.

Il nome e il suo significato

La parola saltimbocca unisce salta a in bocca. Sebbene la traduzione sia immediata, la ragione del nome resta aperta a interpretazioni. Alcuni suggeriscono che descriva la rapidità con cui il piatto viene preparato e mangiato. Altri sostengono che si riferisca all'esplosione di sapore della salvia e del prosciutto.

La più nota testimonianza scritta iniziale del piatto compare nel libro di cucina di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta nel 1891. Artusi lo chiama già saltimbocca alla romana e annota di averlo mangiato a Roma, in una trattoria chiamata Le Venete. Alcuni racconti sostengono che il piatto provenga in origine da Brescia, in Lombardia, ma ciò resta non dimostrato, e il piatto è saldamente identificato con Roma.

Come si prepara e si serve

La costruzione del saltimbocca si basa su tre strati: il vitello, la salvia e il prosciutto. Il vitello deve essere battuto molto sottile per garantire che cuocia in pochi minuti senza seccarsi. In alcune cucine, la foglia di salvia viene posta direttamente sulla carne, seguita dal prosciutto, che viene poi pressato con decisione. Di solito uno stuzzicadenti tiene insieme gli strati durante la cottura, anche se alcuni cuochi si limitano a premere bene gli ingredienti insieme.

Il grasso di cottura è quasi sempre il burro, talvolta mescolato con un po' d'olio per evitare che bruci. L'obiettivo è far dorare rapidamente il burro e la carne, creando una crosticina dorata mantenendo l'interno tenero. Una volta cotto il vitello, si versa in padella il vino bianco secco. Il liquido sobbolle e riduce rapidamente, mescolandosi con il burro e i residui caramellati di farina e carne per formare un sughetto leggero.

Il saltimbocca è raramente servito con un contorno pesante o una guarnizione elaborata. Di solito arriva con il suo sughetto di cottura e un contorno semplice. Una scelta comune sono gli spinaci, di solito bolliti o saltati finché teneri. Le patate arrosto sono anch'esse comuni, offrendo un'alternativa più sostanziosa per chi preferisce un pasto più abbondante. Il piatto non è impanato, e non vi sono panna o fondi aggiunti.

Il suo posto nella cucina romana

Il saltimbocca è un caposaldo della trattoria romana. Compare nel menù di quasi ogni locale che serva la cucina romana tradizionale, dalle piccole osterie a conduzione familiare ai ristoranti più grandi vicino al centro storico. È un secondo, ordinato a pranzo o a cena.

Il piatto si inserisce bene nel ritmo della tavola romana. È rapido da preparare, il che si adatta al ritmo di un servizio di pranzo frenetico, pur portando abbastanza sapore da soddisfare chi cerca qualcosa di sostanzioso.

Appartiene al secondo di un pasto romano, dopo la pasta, e spesso si chiede una fetta di pane croccante per raccogliere il sughetto rimasto.

La versione di Artusi e la questione dell'origine

La ricetta di Artusi è vicina a quella che le trattorie romane servono oggi: fettine sottili di vitello, ciascuna sormontata da mezza foglia di salvia e una fetta di prosciutto, fissate con uno stuzzicadenti e cotte nel burro. Il fatto che il piatto portasse già il nome alla romana nel 1891 suggerisce che fosse ben consolidato a Roma verso la fine del XIX secolo, molto probabilmente nelle trattorie del centro storico.

L'ipotesi di un'origine bresciana emerge in alcuni racconti moderni, ma nessuna fonte antica la sostiene. Altrove in Italia e all'estero sono nate varianti in cui il vitello viene arrotolato attorno al prosciutto e alla salvia, oppure il vino viene sostituito con il Marsala, mentre lo stile romano mantiene generalmente gli strati piatti.

Come gustarlo

Il saltimbocca alla romana si gusta al meglio in una trattoria romana, dove la cucina conosce a fondo i tempi richiesti. Il piatto arriva caldo, spesso con il sughetto che sobbolle leggermente ai bordi. È pensato per essere mangiato immediatamente, prima che il burro si solidifichi e il vitello si raffreddi.

L'abbinamento tradizionale per questo piatto è un bicchiere di Frascati, un vino bianco secco delle colline dei Castelli Romani a sud-est di Roma. L'acidità del vino taglia il grasso del burro e la sapidità del prosciutto, pulendo il palato tra un boccone e l'altro.

Le fettine sottili richiedono poco taglio; sono pensate per essere mangiate in pochi bocconi.

Curiosità

• Il nome significa "salta in bocca". La frase viene solitamente letta come un riferimento alla rapidità con cui viene preparato e mangiato, o all'esplosione di sapore che offre.
• Di solito piatto a Roma. A differenza di alcune varianti in cui la carne viene arrotolata a formare un involtino, la versione romana mantiene generalmente la salvia e il prosciutto piatti sopra il vitello, fissati con uno stuzzicadenti.
• Artusi lo mangiò a Roma. Nel suo libro di cucina del 1891, Pellegrino Artusi annotò il saltimbocca alla romana dopo averlo mangiato in una trattoria romana, Le Venete.
• Un piatto semplice. Il vitello viene solitamente servito con solo il suo sughetto di cottura e un contorno semplice come spinaci o patate arrosto.
• Il tempo di cottura è fondamentale. Il vitello è così sottile che cuoce in due o tre minuti e indurisce rapidamente se lasciato oltre.