Rocciata di Assisi

Cos'è

La rocciata, chiamata talvolta rocciata di Assisi, è un dolce arrotolato tipico delle città collinari dell'Umbria, legato soprattutto alla città di Assisi. Ricorda uno strudel, ma il suo carattere è definito dagli ingredienti specifici e dal metodo di arrotolamento. La pasta viene stesa finché diventa quasi trasparente, farcita con un ripieno di mele tritate, noci, pinoli, uvetta e talvolta fichi secchi, poi arrotolata in un lungo cilindro e avvolta a spirale. Spesso viene spennellata con l'alchermes, il liquore rosso fiorentino, che dà alla crosta la tipica tinta rosso-rosata sopra un interno morbido e speziato.

A differenza di molti dolci italiani che si affidano al burro per la ricchezza, la rocciata tradizionale è fatta con un impasto semplice di farina, acqua, olio d'oliva e vino, che le conferisce una consistenza più asciutta, adatta alla storia agricola della regione. La forma classica è a spirale, anche se alcuni pasticceri la realizzano a ferro di cavallo. Non è un dolce che si trova in ogni angolo d'Italia; resta una specialità regionale, legata alle tradizioni dell'Umbria e in particolare all'area intorno ad Assisi e Foligno. Nei paesi di montagna un dolce simile si chiama attorta.

La storia dietro il rotolo

La rocciata è un'arrotolata, termine che descrive semplicemente un dolce arrotolato. La sua nascita esatta non è documentata; la tradizione locale la fa risalire alla presenza longobarda in Umbria nell'alto Medioevo, e il suo impasto e il suo ripieno sono sorprendentemente simili a quelli dello strudel austriaco. La sottigliezza della pasta richiede abilità per non romperla, una tecnica tramandata di generazione in generazione tra i pasticceri delle città collinari.

Il dolce appartiene ai mesi freddi. Si prepara tradizionalmente a partire da Ognissanti e dal giorno dei Morti all'inizio di novembre, quando il raccolto delle noci è concluso e le mele sono al loro meglio, e resta di stagione fino a Natale e fino alla fine della Quaresima. Il tempismo è pratico: le noci e la frutta sono appena raccolte dagli alberi locali, e il dolce è un piacere sostanzioso per i mesi invernali.

Cosa contiene

Il ripieno cambia leggermente da una cucina all'altra, ma gli elementi fondamentali restano coerenti. Non esiste un'unica ricetta ufficiale, eppure in ogni versione autentica della regione emerge uno schema chiaro:

• Mele: solitamente varietà locali aspre che mantengono la forma in cottura, tagliate a piccoli cubetti o fette sottili.
• Noci e pinoli: tritati grossolanamente per dare consistenza e un sapore di nocciola che bilancia la dolcezza della frutta.
• Frutta secca: l'uvetta è un elemento fisso, anche se alcuni pasticceri aggiungono fichi o altra frutta secca disponibile dal raccolto.
• Aromi: zucchero, scorza di limone e cannella sono comuni; intorno a Foligno alcuni aggiungono mandorle o un tocco di cacao, a seconda della tradizione familiare.
• L'impasto: una semplice pasta matta di farina, acqua, olio d'oliva e vino, steso finché sottile al punto da lasciar vedere la luce.

Il dolce viene spennellato con olio e cosparso di zucchero, e spesso di alchermes, che crea una glassa leggera più che una copertura pesante. Il risultato è un dolce fragrante, dalla consistenza ricca e appagante senza risultare stucchevole.

Come si consuma

Ad Assisi, la rocciata si trova nei forni e nelle pasticcerie locali ed è anche molto diffusa in versione casalinga. Viene venduta tipicamente tiepida o a temperatura ambiente, spesso tagliata in fette spesse per mostrare la spirale del ripieno all'interno. La consistenza dovrebbe essere morbida con una leggera masticabilità data da noci e frutta.

Si abbina naturalmente ai vini della regione. Un bicchiere di Sagrantino passito, vino rosso dolce di Montefalco, nelle vicinanze, completa le spezie e la frutta secca. Anche il Vin Santo toscano o umbro si sposa bene, offrendo una dolcezza di nocciola che rispecchia il dolce. Si consuma a merenda con il caffè o come dessert dopo un pasto durante le feste autunnali e invernali.

Curiosità

• Una forma con molti nomi. Mentre rocciata è il termine comune ad Assisi, dolci arrotolati simili compaiono con nomi diversi in Umbria e nell'Italia centrale, spesso legati a raccolti locali specifici.
• Una tradizione di pasticceria asciutta. L'uso dell'olio d'oliva invece del burro riflette gli ingredienti a lungo disponibili nelle campagne umbre.
• Una crosta rosata. Molti pasticceri spennellano il rotolo finito con l'alchermes, che lo colora di un caratteristico rosso-rosato.
• Tempistica stagionale. Il dolce è strettamente legato al periodo di Ognissanti, comparendo quando il raccolto di noci e mele è concluso e restando fino alla Quaresima.
• La prova della pasta sottile. Un pasticcere esperto riesce a stendere la pasta così sottilmente da renderla quasi trasparente prima di aggiungere il ripieno, un'abilità che distingue gli esperti locali dai pasticceri occasionali.

Dove assaggiarla

Il luogo naturale per assaggiare una rocciata autentica è Assisi o la vicina Foligno, dove i forni tradizionali la preparano durante i mesi freddi. Pur comparendo tutto l'anno in alcuni luoghi, la sua vera stagione va dall'inizio di novembre fino alla fine della Quaresima.