Riso, patate e cozze

Cos'è

Riso, patate e cozze è un piatto al forno che definisce la cucina di Bari e della costa pugliese circostante. È composto da strati di patate affettate, riso crudo, cozze lasciate nella loro mezza conchiglia, pomodoro, cipolla, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato, cotti tutti insieme in una teglia chiamata tiella, che dà al piatto anche il suo altro nome, tiella barese. Il risultato è un piatto umido e saporito in cui il riso assorbe il liquido salmastro delle cozze e l'amido delle patate addensa il sugo fino a una consistenza cremosa.

Il piatto non è né una zuppa né uno sformato asciutto. Si colloca a metà strada tra i due: un piatto umido e fumante che mantiene la forma al momento di servire ma cede facilmente al cucchiaio. Il nome tiella si riferisce alla teglia in cui gli ingredienti vengono assemblati e cotti, tradizionalmente di terracotta. Questa teglia conduce il calore in modo uniforme e permette allo strato superiore di patate di dorarsi mentre gli strati inferiori cuociono nel brodo di cozze. Si dice spesso che il piatto discenda dalla paella spagnola, introdotta durante il dominio spagnolo nell'Italia meridionale, anche se questo legame resta una teoria diffusa più che un fatto documentato.

Ciò che lo rende una vera specialità barese è il metodo. Niente viene precotto. Il riso crudo incontra le cozze crude, le patate crude incontrano i pomodori crudi, e tutto cuoce insieme in forno. Le cozze vengono aperte crude con un coltello, e il liquido raccolto dalle conchiglie, filtrato e versato nella teglia, diventa parte dell'acqua di cottura per il riso e le patate. Questa tecnica fa sì che il sapore di mare permei l'intero piatto senza bisogno di una fase di bollitura separata.

La tradizione della domenica

Riso, patate e cozze è legato al ritmo della vita a Bari. È un piatto preferito per il pranzo domenicale o festivo in famiglia. Il piatto richiede tempo e attenzione, il che lo rende adatto a una giornata in cui la casa si muove a un passo più lento. In molte case baresi, la preparazione inizia al mattino, con le cozze pulite e aperte e le verdure tagliate a rondelle sottili.

Il piatto raramente viene servito da solo. È spesso accompagnato da un bicchiere di rosato pugliese, noto come rosato, la cui freschezza si abbina bene al sapore salmastro delle cozze e all'olio d'oliva del piatto al forno.

Nel centro storico di Bari e nei quartieri vicini al porto, il piatto compare nei menù delle trattorie tradizionali e dei locali a conduzione familiare. Non è una novità per turisti ma un piatto fisso per i locali, che vi tornano anno dopo anno. Viene cucinato tutto l'anno, anche se la qualità delle cozze varia con la stagione.

Come si assembla

L'assemblaggio del piatto è dove inizia il litigio in famiglia. Non esiste un ordine ufficiale unico per gli strati. Molti cuochi iniziano con cipolla affettata e uno strato di patate sul fondo per evitare che brucino, poi aggiungono il riso e le cozze, e finiscono con altre patate. Le cozze restano nella loro mezza conchiglia, con il lato aperto verso l'alto, così che i loro succhi scendano attraverso gli strati.

Gli ingredienti sono semplici ma precisi. Le patate affettate formano la base o lo strato superiore, a seconda della preferenza del cuoco. Il riso a grana corta viene sparso in modo uniforme sopra le patate. Le cozze nella loro mezza conchiglia vengono disposte in un unico strato, spesso con il lato aperto rivolto verso l'alto. Pomodori tritati, cipolla, aglio e olio d'oliva vanno tra gli strati. Prezzemolo, pecorino o Parmigiano grattugiato e spesso pangrattato vengono sparsi sopra, e alcuni cuochi aggiungono fette di zucchina.

Un po' d'acqua viene aggiunta alla teglia prima che vada in forno. Questo assicura che il riso abbia liquido sufficiente per cuocere senza seccarsi, mentre le cozze rilasciano il proprio liquido per insaporire il piatto. La teglia cuoce per circa un'ora, finché il liquido non è assorbito e lo strato superiore si dora; alcuni cuochi la coprono per parte del tempo. Il risultato è un piatto al forno coeso in cui i sapori si sono fusi completamente.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono quelli che si trovano nel mercato di Bari e nelle campagne circostanti:

• Riso, aggiunto crudo, che assorbe il liquido delle cozze e diventa cremoso senza ridursi in poltiglia.
• Patate affettate, di solito varietà a pasta soda che mantengono la forma durante la lunga cottura.
• Cozze nella loro mezza conchiglia, aperte crude a mano, con il loro liquido salmastro conservato per la teglia.
• Pomodori, di solito pomodorini freschi, con cipolla e aglio.
• Olio d'oliva, versato generosamente sugli strati per mantenere il piatto umido.
• Prezzemolo fresco, aggiunto per un tocco vivace che contrasta con la ricchezza del piatto al forno.
• Formaggio grattugiato, di solito pecorino o Parmigiano, spesso con pangrattato sopra.
• Zucchina, a volte inclusa per umidità e consistenza extra.

Curiosità

• Il nome viene dalla teglia. Tiella, l'altro nome del piatto, si riferisce alla teglia di cottura, non agli ingredienti stessi.
• Un dibattito familiare. L'ordine degli strati è spesso oggetto di accese discussioni nelle case baresi, senza che una versione unica sia considerata corretta.
• Rituale domenicale. Il piatto è un favorito per il pranzo della domenica, adatto al ritmo più lento della giornata e alla necessità di un pasto sostanzioso.
• Abbinamento con vino locale. Il rosato pugliese è un compagno molto apprezzato, la cui acidità bilancia la ricchezza del piatto al forno.

Dove provarlo

Il posto migliore per assaggiare riso, patate e cozze è Bari stessa, in particolare nei quartieri vicini al vecchio porto o nel centro storico. Le trattorie tradizionali e i locali a conduzione familiare servono il piatto come portata principale, spesso con un contorno di pane fresco per raccogliere i succhi.

Fuori città, versioni simili vengono cucinate in altri paesi della Puglia, come Monopoli o Polignano a Mare. Il piatto è una specialità regionale, non un classico italiano diffuso a livello nazionale, quindi resta più autentico dove le cozze sono fresche e la tradizione è forte.