Ricciarelli

Cosa sono

I Ricciarelli sono i biscotti morbidi e masticabili alle mandorle che caratterizzano le pasticcerie di Siena, in Toscana. Hanno forma ovale, leggermente bombata, e presentano una superficie screpolata tipica, ricoperta abbondantemente di zucchero a velo bianco. A differenza di molti altri dolci italiani che si basano su farina o burro per la loro struttura, questi biscotti non contengono burro e poca o nessuna farina. Il loro corpo è costruito con mandorle macinate, zucchero e albumi, spesso profumati con scorza d'arancia candita, creando una consistenza masticabile e cedevole, quasi come il marzapane, mentre l'esterno forma una crosta sottile e screpolata.

L'esperienza di mangiare un Ricciarello è definita da questo contrasto tra il guscio delicato e friabile e l'interno umido e denso. Non sono croccanti come un cantuccio. Offrono invece una resistenza leggera che si scioglie in bocca. Nelle ricette tradizionali l'impasto riposa per diverse ore, spesso tutta la notte, prima di essere modellato e cotto.

Questi biscotti sono una specialità di Siena e della sua provincia. Sono legati alla storia della città e si trovano in scatole piatte foderate di carta, spesso vendute a peso o in latte decorative. Pur essendo un classico natalizio, restano disponibili tutto l'anno nelle pasticcerie locali, a testimonianza costante della tradizione dolciaria senese.

Le radici medievali del dolce di Siena

Le origini dei Ricciarelli si fanno solitamente risalire ai dolci a base di mandorle e zucchero del Medioevo, che a Siena venivano preparati nei conventi e nelle botteghe degli speziali, i farmacisti che vendevano zucchero e spezie. Il nome ricciarelli compare per iscritto molto più tardi, e Pellegrino Artusi incluse una ricetta per i "Ricciarelli di Siena" nel suo libro di cucina del 1891. L'abilità nel lavorare la pasta di mandorle divenne un tratto distintivo dei pasticceri senesi.

Il nome stesso è legato a un pezzo di folklore locale che coinvolge Ricciardetto della Gherardesca, un nobile della potente famiglia Gherardesca. Si narra che fece ritorno a Siena dopo un lungo viaggio, secondo alcune versioni dalle Crociate, portando con sé la ricetta di questi biscotti alle mandorle. Sebbene gli storici considerino questo racconto una leggenda più che un fatto verificato, resta una spiegazione diffusa per il nome del dolce e per il suo legame con il passato aristocratico della città. Si ritiene comunemente che il biscotto sia un'evoluzione dei dolci di marzapane, un tempo lusso riservato all'élite.

Come si preparano senza burro

La struttura dei Ricciarelli si basa sulle proprietà specifiche delle mandorle macinate e dello zucchero, senza burro e con al più un poco di farina. Gli ingredienti principali sono le mandorle finemente macinate, che forniscono il corpo e il caratteristico sapore di nocciola, e lo zucchero, che addolcisce il composto e contribuisce all'effetto screpolato sulla superficie durante la cottura. Gli albumi fungono da legante, tenendo insieme l'impasto senza aggiungere grassi o struttura a base di farina.

Un passaggio cruciale del processo è il riposo dell'impasto. Dopo che gli ingredienti sono stati amalgamati in una pasta liscia, il composto viene tradizionalmente lasciato riposare per diverse ore, spesso tutta la notte, cosa che secondo i pasticceri favorisce la consistenza morbida e masticabile. L'impasto viene poi modellato a mano o a macchina in piccole forme ovali, tradizionalmente posate su sottili ostie, prima di essere spolverato abbondantemente di zucchero a velo. Cotto a temperatura moderata, la superficie si consolida e si screpola formando la crosta caratteristica, mentre l'interno resta umido e tenero.

Come si gustano

I Ricciarelli vengono tipicamente gustati come dolcetto accompagnato da caffè o da un vino locale specifico. Un abbinamento classico è il Vin Santo, un vino da dessert toscano dolce ottenuto da uve appassite; il Moscadello di Montalcino è un'altra scelta locale. La dolcezza del biscotto si sposa con le note di nocciola e miele del vino, mentre la consistenza masticabile regge bene al contatto con il liquido senza dissolversi immediatamente. Questo abbinamento è particolarmente diffuso durante il periodo natalizio, quando i biscotti vengono serviti in quantità maggiori come parte delle celebrazioni festive.

Si gustano anche con un semplice espresso o un tè, dove l'amarezza del caffè taglia l'intensa dolcezza della mandorla e dello zucchero. La consistenza è tale che non è necessario spezzarli; si può mordere direttamente il centro morbido, sentendo il contrasto tra la crosta zuccherina e l'interno cedevole. In una pasticceria senese, è comune vederli disposti in scatole piatte foderate di carta, pronti per essere portati a casa o gustati subito a un piccolo tavolo vicino alla finestra.

Curiosità

• Status protetto. Il nome Ricciarelli di Siena è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 2010, quindi solo i biscotti prodotti nella provincia di Siena secondo il disciplinare ufficiale possono portare questa etichetta.
• Niente burro. A differenza della maggior parte dei biscotti italiani, questi non contengono burro e poca o nessuna farina, affidandosi a mandorle, zucchero e albumi per la loro struttura.
• Un lungo riposo. Le ricette tradizionali fanno riposare l'impasto per molte ore, spesso tutta la notte, prima della modellatura.
• Superficie screpolata. Lo spesso strato di zucchero a velo applicato prima della cottura crea una crosta screpolata caratteristica che ricorda il fango secco o una mappa una volta cotta.
• Classico delle feste. Pur essendo disponibili tutto l'anno, sono più presenti durante il Natale, spesso venduti in latte decorative e scatole piatte foderate di carta come regali.

Dove assaggiarli

Il luogo più suggestivo per assaggiare i Ricciarelli è Siena stessa, nelle storiche pasticcerie della città, molte delle quali attività familiari con lunga storia. I Ricciarelli di Siena IGP confezionati dei produttori della provincia sono venduti ampiamente in tutta Italia, ma quelli appena sfornati da una pasticceria senese sono più morbidi e profumati.

Nelle migliori di queste botteghe, i dolci vengono preparati freschi, garantendo che l'interno morbido e masticabile sia al suo meglio. Una visita a una pasticceria senese a dicembre offre l'occasione di vedere i biscotti esposti insieme ad altri dolci natalizi, pronti per essere abbinati a un bicchiere di Vin Santo o a un espresso forte.