Prosciutto di Parma

Cos'è

Il Prosciutto di Parma è un prosciutto crudo stagionato della regione Emilia-Romagna, nel nord Italia. Proviene dalle colline della provincia di Parma, a sud della Via Emilia e tra i fiumi Enza e Stirone, dove l'aria è fresca e ventilata d'inverno ma si scalda d'estate. Langhirano, sulle colline a sud della città, è il centro di produzione più conosciuto.

A differenza di molti salumi affumicati o speziati, questo prosciutto viene stagionato con soli due ingredienti: carne di maiale e sale marino. Nella stagionatura non ci sono nitrati, zucchero, spezie né affumicatura. Il sapore si sviluppa lentamente nel tempo, man mano che l'aria circola attorno alla carne. Invece di essere cotto, viene tagliato finissimo, a mano o a macchina, e servito crudo, spesso adagiato sul pane o avvolto attorno a una fetta di melone.

Il risultato è un prosciutto dal colore rosa intenso e dalla consistenza che va dal morbido al più compatto, a seconda dell'età della coscia. Il gusto è dolce e sapido, con un retrogusto di nocciola che deriva dalla lunga stagionatura. Il grasso è bianco e si scioglie rapidamente in bocca.

Le regole della denominazione

Il Prosciutto di Parma è protetto dal regime europeo di Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996, e il Consorzio del Prosciutto di Parma lo tutela dal 1963. Solo i prosciutti prodotti nell'area definita e secondo i metodi concordati possono portare il nome. Le regole coprono ogni fase, dall'allevamento dei maiali alla stagionatura finale.

I maiali devono essere suini pesanti di razze tradizionali come Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati in undici regioni del nord e centro Italia. La loro dieta si basa su cereali e può includere siero di latte avanzato dalla produzione di formaggio – in questa zona, tradizionalmente dal Parmigiano Reggiano.

Le cosce vengono ispezionate a ogni fase. Una volta completata la stagionatura e superati i controlli finali, il prosciutto viene marchiato a fuoco con la corona ducale a cinque punte di Parma. Questo marchio è il segno più sicuro che il prodotto è autentico e rispetta tutti gli standard. Applicato con un ferro caldo, non può essere rimosso senza danneggiare il prosciutto.

Come viene stagionato

Le cosce vengono prima refrigerate, poi salate con sale marino: sale umido sulla cotenna e sale secco sulla carne esposta. Il sale estrae l'umidità e dà avvio alla conservazione.

Dopo alcune settimane di salatura, le cosce riposano per diverse settimane in celle fredde, poi vengono lavate e asciugate. Vengono quindi appese in locali di pre-stagionatura arieggiati, tradizionalmente dotati di finestre contrapposte che vengono aperte quando il tempo è secco e ventilato, lasciando entrare l'aria delle colline a sud di Parma. Questa brezza proveniente dall'Appennino è spesso indicata come un fattore chiave per l'asciugatura lenta e uniforme del prosciutto.

Durante la lunga stagionatura, che dura un minimo di quattordici mesi secondo le regole attuali e spesso si estende a diciotto o ventiquattro mesi, i prosciutti vengono controllati regolarmente. Una pasta chiamata sugna, fatta di grasso di maiale con sale e pepe e talvolta farina di riso, viene spalmata sulla carne esposta. Questo sigillo impedisce che la superficie si asciughi troppo in fretta. La carne si scurisce col passare dei mesi. Non si usa affumicatura e, sebbene gli stabilimenti moderni si affidino anche a locali climatizzati, l'aria delle colline resta parte del processo.

Cosa contiene

La composizione del Prosciutto di Parma è volutamente semplice, senza additivi né conservanti:

• Carne di maiale: cosce di suini pesanti di razze tradizionali allevati con una dieta a base di cereali che può includere siero di latte.
• Sale marino: usato per estrarre l'umidità e avviare il processo di conservazione.
• Tempo: almeno quattordici mesi di stagionatura, durante i quali gli enzimi scompongono le proteine e sviluppano il sapore.
• Aria: l'aria fresca e secca delle colline, che aiuta il prosciutto ad asciugarsi lentamente.

Come si mangia

Il Prosciutto di Parma si mangia solitamente crudo, tagliato finissimo in modo che se ne possa apprezzare appieno la consistenza. Il modo più tradizionale di gustarlo è con una fetta di melone maturo, la cui dolcezza completa la sapidità del prosciutto. I fichi freschi di stagione offrono un contrasto dolce-salato simile.

Un altro abbinamento classico è la torta fritta, quadrati di pasta fritta leggeri e ariosi, un controcanto di consistenza rispetto alla carne compatta. Una fetta di pane rustico aiuta a bilanciare il sale e a portare il sapore. Il prosciutto compare anche in piatti cotti locali, come i tagliolini con prosciutto di Parma e la rosa di Parma, un arrosto di vitello arrotolato con prosciutto e Parmigiano Reggiano.

Da bere, la scelta tradizionale è il Lambrusco, un rosso frizzante, oppure la Malvasia dei Colli di Parma, un bianco fresco e aromatico. Entrambi tagliano il grasso del prosciutto e puliscono il palato.

Curiosità

• La corona indica la via. La corona ducale a cinque punte viene marchiata a fuoco su ogni prosciutto autentico. Non può essere rimossa senza danneggiare il prodotto.
• Niente affumicatura, niente spezie. La stagionatura usa solo sale marino; l'unico pepe è nella sugna che sigilla la carne esposta.
• La brezza conta. L'aria proveniente dall'Appennino è considerata essenziale, e le finestre dei locali di stagionatura vengono tradizionalmente aperte per lasciarla entrare.
• Un minimo di quattordici mesi. Le regole attuali richiedono almeno quattordici mesi di stagionatura, e molte cosce vengono lasciate per diciotto mesi o più.
• Un museo nella terra delle colline. Langhirano ospita il Museo del Prosciutto, che ripercorre la lavorazione del prosciutto dall'antichità a oggi.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica del Prosciutto di Parma si trova in una salumeria a Parma o a Langhirano. Questi piccoli negozi sono dedicati ai salumi e spesso espongono cosce intere appese al soffitto, affettate al momento.

Molte delle grandi case di stagionatura si trovano sulle colline attorno a Langhirano. Durante il Festival del Prosciutto di Parma, solitamente a settembre, alcuni produttori aprono le porte ai visitatori per mostrare le cosce che stagionano nelle cantine. Il prosciutto è disponibile tutto l'anno nei negozi di Parma e dell'intera regione Emilia-Romagna, e un semplice piatto di prosciutto con melone e un bicchiere di Lambrusco offre un assaggio della tradizione locale.