Prosciutto di Norcia

Cos'è

Il Prosciutto di Norcia è un prosciutto crudo stagionato di Norcia e di quattro comuni limitrofi – Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo – nell'Appennino umbro, dove deve essere prodotto al di sopra dei 500 metri. Appartiene alla grande famiglia dei prosciutti crudi italiani ma si distingue per origine e carattere. È definito dal clima delle alte valli e dalla lunga tradizione dei norcini, i norcini di Norcia che hanno dato il loro nome agli specialisti della lavorazione del maiale in tutta Italia.

Il prosciutto ha un sapore intenso e saporito, con un aroma leggermente speziato dovuto al pepe usato nella concia. Non è delicato o tenue come alcuni prosciutti di pianura; l'aria fredda e secca della montagna gli conferisce un'intensità robusta. La coscia ha una forma caratteristica a pera, che si assottiglia verso l'estremità dell'osso, e un prosciutto finito pesa almeno 8,5 chilogrammi.

Il Prosciutto di Norcia detiene lo status di indicazione geografica protetta (IGP) dal 1997, il che significa che solo i prosciutti prodotti nell'area definita e secondo le regole stabilite possono portare questo nome. L'aria delle alte valli resta fresca e secca per gran parte dell'anno, permettendo alla carne di stagionare lentamente senza il rischio di deterioramento che i climi più caldi comportano.

I norcini e la loro eredità

Norcia occupa un posto unico nella storia della gastronomia italiana. Ha dato il nome al norcino, il macellaio specializzato nel maiale, e alla norcineria, la bottega del norcino – parole ancora usate in gran parte dell'Italia centrale. Per secoli, gli uomini di questa zona viaggiarono per l'Italia come macellai stagionali, portando le loro competenze in città lontane. La loro reputazione si fondava sulla precisione e su una conoscenza intima del maiale, in particolare nell'arte della conservazione della carne.

Questi macellai itineranti si spostavano di villaggio in villaggio durante la stagione della macellazione del maiale, trasformando la carne cruda in prodotti conservati capaci di durare tutto l'anno. La tradizione è così legata all'identità della città che Norcia è ancora conosciuta per le sue norcinerie, con prosciutti e salsicce appesi.

L'eredità di questi uomini è visibile nei metodi ancora oggi utilizzati, e molti prosciutti sono lavorati da famiglie che si occupano di maiale da generazioni.

Come viene prodotto e stagionato

Le cosce vengono salate con sale marino in due fasi, prima umida e poi secca, con una modesta quantità di pepe aggiunta durante la salatura. Dopo la seconda salatura, i prosciutti vengono lavati dal sale in eccesso e riposano per almeno due mesi e mezzo, prima di essere trasferiti nelle celle di stagionatura. La parte di carne esposta viene sigillata con una pasta di lardo, spesso insaporita con pepe, e i prosciutti maturano per almeno 12 mesi dalla salatura prima di poter essere venduti.

Il clima svolge un ruolo fondamentale in questo processo. L'aria al di sopra dei 500 metri è più fredda e secca rispetto alla pianura, permettendo alla carne di perdere umidità lentamente mentre sviluppa il suo sapore, e favorendo la formazione di una crosta protettiva sulla superficie.

Il risultato è un prosciutto compatto e sodo. Tagliato a fette, rivela un interno rosa o rosso intenso, marmorizzato di grasso bianco. Il sapore è saporito senza essere troppo salato, con il pepe che aggiunge una nota decisa e terrosa senza sovrastare il gusto naturale del maiale.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici ma essenziali per il carattere del prosciutto:

• Cosce di maiale, da suini pesanti di razze tradizionali come Large White e Landrace.
• Sale marino, applicato in due fasi per estrarre l'umidità e conservare la carne.
• Pepe nero, aggiunto in modeste quantità durante la salatura e nel lardo di copertura, che conferisce al prosciutto la sua nota pepata.

Il sapore deriva dalla qualità della carne di maiale, dal clima e dal tempo concesso alla stagionatura. Il risultato finale è un prosciutto crudo che si consuma senza cottura.

Come si gusta

Il Prosciutto di Norcia dà il meglio di sé a Norcia stessa, acquistato in una norcineria locale. Il prosciutto viene solitamente servito tagliato a fette sottili, in modo da apprezzarne la consistenza e il gioco tra grasso e carne.

Si abbina naturalmente al pane sciapo dell'Umbria, che non compete con la sapidità del prosciutto. Nella tradizione locale, viene spesso servito con la torta al testo, una focaccia cotta su una piastra rovente chiamata testo. Un bicchiere di Montefalco Rosso, vino rosso delle colline vicine, è un altro accompagnamento comune, con i suoi frutti scuri che bilanciano la speziatura della carne.

Il prosciutto viene spesso gustato come parte di un antipasto con formaggi e altri salumi. La sua intensità fa sì che poche fette bastino.

Curiosità

• Il nome viaggia. La parola norcino, riferita al macellaio del maiale, si diffuse così ampiamente da diventare un termine italiano generico per indicare uno specialista nei prodotti suini stagionati.
• L'altitudine conta. Il Prosciutto di Norcia deve essere prodotto al di sopra dei 500 metri, nell'aria fredda e secca dell'Appennino umbro.
• Una nota pepata. Il pepe aggiunto durante la salatura gli conferisce un aroma più speziato rispetto a molti altri prosciutti crudi italiani.
• Resilienza dopo il terremoto. Norcia fu gravemente danneggiata dal terremoto del 30 ottobre 2016; i produttori continuarono il loro lavoro, e per un certo periodo alle aziende danneggiate fu consentito stagionare i prosciutti al di fuori della zona.
• Un prosciutto a forma di pera. Il disciplinare descrive la tipica forma "a pera" della coscia, un modo rapido per riconoscerlo al banco.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica del Prosciutto di Norcia si vive nella città stessa, dove viene prodotto e venduto dalle norcinerie locali. Queste botteghe sono il cuore della cultura gastronomica della città.

Fuori da Norcia, il prosciutto si trova nelle salumerie specializzate in tutta l'Umbria e in Italia, ma il sapore è più completo nel suo luogo d'origine. Una visita a una norcineria permette un dialogo diretto con i produttori sul processo di stagionatura e sulla storia del mestiere, e si abbina bene a una passeggiata tra le montagne circostanti, incluso il vicino Piano Grande di Castelluccio.