Polenta taragna

Cos'è

La polenta taragna è il piatto simbolo delle valli settentrionali della Lombardia, soprattutto della Valtellina, in provincia di Sondrio al confine con la Svizzera, e delle valli bergamasche come la Val Brembana. È un cumulo scuro e lucido di farina di mais e farina di grano saraceno, arricchito con abbondante burro e formaggio di montagna fino a raggiungere una consistenza quasi elastica. A differenza della polenta pallida e morbida diffusa in molte parti d'Italia, questa versione ha una tonalità grigio-bruna intensa e una netta amarezza di nocciola data dal grano saraceno.

Il piatto può costituire un pasto completo, servito spesso su un tagliere o un piatto di legno, oppure accompagnarsi a carni brasate, salsicce o funghi selvatici. Il nome è di solito collegato al dialetto locale per indicare l'azione di mescolare e al lungo bastone di legno, il tarello, usato per lavorare il composto sul fuoco.

La storia del piatto è legata al paesaggio montano stesso. Nelle alte valli dove il grano scarseggiava, i contadini si affidavano al grano saraceno, una coltura resistente che sopportava l'aria fresca e i terreni poveri. Col tempo venne unito alla farina di mais, creando un impasto che bilanciava il sapore terroso del grano saraceno con la dolcezza del mais. Il risultato è corposo, caldo e profondamente appagante.

Il tarello e il paiolo di rame

Preparare la polenta taragna è un gesto fisico quanto culinario. I cuochi tradizionali usano ancora un lungo bastone di legno per mescolare il composto in un grande paiolo di rame chiamato appunto paiolo. Il rame conduce il calore in modo uniforme, aspetto fondamentale quando si cuoce un impasto denso e pesante che rischia facilmente di attaccarsi sul fondo se non viene mosso di continuo.

Il procedimento richiede pazienza e forza. Il composto viene mescolato quasi senza sosta per circa 45 minuti o un'ora, finché la farina non è completamente cotta; poi vi si incorporano burro e formaggio. Questa agitazione costante trasforma il cereale in una massa liscia e compatta. Il suono del bastone di legno contro il paiolo di rame è un rumore familiare nelle cucine di montagna durante i mesi invernali.

È un promemoria del fatto che la consistenza non si ottiene aggiungendo addensanti, ma attraverso lo sforzo fisico del cuoco. La tradizione è sopravvissuta in molte case, anche quando le cucine moderne hanno sostituito i focolari aperti.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, ma ciascuno svolge un ruolo preciso:

• Farina di grano saraceno, che dà il colore scuro e l'amarezza di nocciola che definisce il sapore.
• Farina di mais, di solito a macinatura grossa, che aggiunge corpo e una lieve dolcezza a bilanciare il grano saraceno.
• Burro, spesso in grandi quantità, sciolto nel composto caldo per creare una lucentezza vellutata e una consistenza morbida in bocca.
• Formaggio di montagna locale, come il Valtellina Casera o il Bitto in Valtellina, o il Branzi nelle valli bergamasche, che si scioglie nella polenta aggiungendo profondità sapida.
• Sale, usato con parsimonia.

Una volta sciolto il formaggio, la polenta mantiene la forma quando viene servita, ma cede facilmente al cucchiaio. Non è né un cumulo rigido e asciutto né una poltiglia morbida; si colloca a metà strada, densa ma cedevole.

Come si mangia

La polenta taragna viene solitamente servita come piatto principale, soprattutto d'inverno o dopo una giornata in montagna. Spesso è accompagnata da manzo stufato o brasato, spezzatini di selvaggina, salsicce o funghi selvatici cotti nel burro e nelle erbe, che aggiungono sapidità e profondità alla base ricca e nocciolata.

Nei rifugi di montagna e nelle osterie tradizionali, viene spesso servita un'insalata semplice per contrastare la grassezza. Un bicchiere di Valtellina Superiore, un vino rosso ottenuto da uve Nebbiolo coltivate sui ripidi terrazzamenti sopra la valle, è l'accompagnamento tradizionale; i suoi tannini e la sua frutta bilanciano la consistenza pesante e burrosa della polenta.

Il piatto va gustato ancora caldo, perché si rassoda rapidamente una volta raffreddato. L'esperienza è fatta di calore e conforto, con il sapore di nocciola del grano saraceno che resta in bocca dopo ogni boccone.

Curiosità

• Un nome che viene dal mescolare. Taragna si fa di solito risalire alle parole dialettali per l'azione di mescolare e per il lungo bastone di legno usato a tale scopo.
• Un colore scuro. A differenza della polenta gialla classica, questo piatto è grigio-bruno per via della farina di grano saraceno.
• Mescolata, non lasciata a sé. La consistenza deriva dalla mescolatura quasi costante nel paiolo, che crea una consistenza elastica e lucida.
• Un alimento base di montagna. Si mangia tradizionalmente d'inverno o dopo un'escursione, quando un pasto caldo e sostanzioso è particolarmente gradito.
• Terra di formaggi. I formaggi che vi si sciolgono dentro, come il Valtellina Casera e il Bitto, sono essi stessi prodotti tutelati delle stesse valli.

Dove provarla

La polenta taragna è presente nel menu di quasi ogni trattoria tradizionale e rifugio di montagna della Valtellina, e nei paesi della Val Brembana sopra Bergamo. Un altro luogo caratteristico è il crotto, un locale rustico costruito attorno a una cantina naturale fresca nella roccia della montagna, diffuso in Valtellina e specialmente nella vicina Valchiavenna.

La Valtellina è nota per la sua produzione casearia, quindi il formaggio usato nella polenta può variare da un cuoco all'altro. Le cucine che usano ancora un paiolo di rame offrono l'esperienza più autentica; dettagli come questo riflettono un'attenzione ai metodi tradizionali che preservano la consistenza e il sapore del piatto.