Polenta e osei
Un dolce di Bergamo di marzapane giallo e uccellini di cioccolato che imita un piatto salato
- Vegetariano
- Nome locale
- Polenta e osei
- Da provare in
- Una pasticceria bergamasca
- Si abbina a
- Moscato di Scanzo
Cos'è
Polenta e osei è un nome che si riferisce a due cose molto diverse nella regione Lombardia, in Italia. Il piatto originale era un rustico pasto salato di morbida polenta gialla ricoperta da piccoli uccelletti arrosto allo spiedo, noti localmente come osei, spesso irrorati con burro e salvia. Era un alimento base della campagna intorno a Bergamo e Brescia da secoli. Oggi questa versione si vede raramente, poiché la cattura e la vendita di uccelli selvatici è vietata o rigidamente regolamentata in Italia.
Il nome sopravvive in un dolce che è diventato un simbolo della stessa Bergamo. Questo dolce è una cupola di pan di Spagna e ricca crema al burro ricoperta di marzapane giallo e spolverata di zucchero giallo per ricordare il colore e la grana della polenta. Sopra si trovano piccoli uccellini di marzapane ricoperti di cioccolato, un richiamo giocoso al piatto originale. La torta si vende nelle pasticcerie di Bergamo, comprese quelle della Città Alta, dove funge da scherzo commestibile sul passato culinario della città. È un dolcetto più che un pasto, spesso regalato o gustato con il caffè.
La storia dietro al nome
Il piatto salato apparteneva alla stagione autunnale della caccia. I cacciatori locali catturavano piccoli uccelli come tordi e allodole, che venivano arrostiti allo spiedo fino a diventare croccanti e serviti direttamente sopra la polenta. Gli osei non erano ingredienti di lusso; erano semplicemente ciò che la terra offriva in autunno.
La versione dolce è attribuita a un pasticcere bergamasco e a sua moglie, che si dice l'abbiano creata intorno al 1910, quando il piatto salato era ancora una vista familiare. Mantennero gli elementi visivi – la polenta gialla e gli uccelli – ma sostituirono gli ingredienti con pan di Spagna, crema e marzapane. Con il successivo inasprimento delle leggi sulla protezione degli uccelli e il graduale sparire della versione salata dai menu, la torta divenne il significato più comune del nome, conservando il ricordo del piatto nello zucchero.
Cosa contiene
La moderna polenta e osei è una costruzione specifica di pasticceria più che una ricetta con quantità fisse. La base è un pan di Spagna a forma di cupola, leggermente inzuppato nel liquore, farcito con una crema al burro di burro, cioccolato e nocciola, spesso aromatizzata al rum.
L'intera torta viene poi avvolta in un foglio liscio di marzapane giallo brillante e spolverata di zucchero semolato giallo che imita la grana grossa della polenta. Gli uccellini sono fatti di marzapane intinto nel cioccolato e posti sulla sommità della cupola. L'effetto finale è una superficie gialla scintillante punteggiata da figure scure a forma di uccello.
Come si mangia
La torta viene solitamente servita a fette a temperatura ambiente, in modo che il marzapane mantenga la forma mentre il pan di Spagna resta morbido. È troppo ricca per essere uno spuntino leggero; è un dolce pensato per dopo un pasto o per accompagnare un caffè forte.
Un abbinamento naturale è il Moscato di Scanzo, un raro vino rosso passito dolce proveniente dalle colline appena a est di Bergamo. Prodotto con uve appassite, è fermo e non frizzante, e le sue note aromatiche e speziate reggono bene la dolcezza del marzapane e del cioccolato.
Curiosità
- Due significati, un nome. Il termine polenta e osei descriveva originariamente un piatto salato di polenta e uccelli, ma oggi si riferisce di solito al dolce venduto a Bergamo.
- Un cambiamento legale. Il declino del piatto originale si deve più alle leggi italiane a protezione degli uccelli selvatici che a una perdita di popolarità.
- Uccelli dolci. Gli uccelli sulla torta sono di marzapane ricoperto di cioccolato, al posto degli uccelletti arrosto allo spiedo del piatto originale.
- Un simbolo locale. La torta è strettamente legata a Bergamo e si trova raramente fuori dalla provincia.
- Il manto giallo. Il marzapane giallo e la spolverata di zucchero giallo ricreano l'aspetto della polenta fatta con il mais.
Dove provarlo
Il posto migliore per trovare la polenta e osei è una tradizionale pasticceria a Bergamo, sia nella città alta murata, la Città Alta, sia nella città bassa. Alcuni di questi negozi hanno una lunga storia, e la torta si vende intera o in piccole versioni individuali, spesso esposte in vetrina insieme ad altri dolci regionali.
Dove assaggiarlo
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Noleggio camperBergamo
Città storica collinare con mura veneziane, arte rinascimentale e cucina locale.
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Villaggi più piccoli come Clusone, in Val Seriana, o Gromo, con le sue antiche vie dedicate alla lavorazione del ferro, mantengono lo stesso ritmo su scala più piccola, ognuno costruito attorno a un'unica piazza, un torrente con mulino o un mercato coperto. La cucina lega insieme tutto questo, ed è qui che le tradizioni slow food della Lombardia si mostrano più chiaramente. La regione cucina con burro e riso piuttosto che con l'olio d'oliva del sud: il risotto alla milanese, colorato con lo zafferano, è il piatto simbolo, mentre la polenta resta un alimento base nelle valli di montagna, spesso servita con carne in umido o formaggio locale. Il Grana Padano si produce in gran parte della pianura padana, e i caseifici di montagna della Valtellina producono formaggi stagionati propri, tra cui il Bitto e il Casera. 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