Piatto locale

Pizzoccheri

Nastri di grano saraceno con patate, verza e formaggio di montagna

Paese d'origineItaly · Lombardy

Quando mangiarloTutto l'anno

Nome locale: Pizzoccheri
Da provare in: Una trattoria di Teglio o un ristorante in Valposchiavo
Si abbina a: Valtellina Superiore (Nebbiolo)

Cosa sono

I pizzoccheri sono nastri corti e piatti di pasta fatti in gran parte con farina di grano saraceno e un po' di farina di frumento, cotti insieme a pezzi di patata e verza o bietola, disposti a strati con formaggio di montagna e conditi con burro fritto con aglio e salvia. Sono il piatto che identifica la Valtellina, in Lombardia, ed è altrettanto di casa poco oltre il confine, nella svizzera Valposchiavo, nei Grigioni.

I nastri sono di colore grigio-bruno scuro, con una consistenza ruvida e un sapore di nocciola che li distingue dalla pasta di grano. Mantengono la forma e restano leggermente al dente contro le patate morbide e le verdure appassite, mentre il formaggio si ammorbidisce tra gli strati e lega il tutto. Non è un piatto leggero da inizio pasto, ma un pasto denso e rustico, pensato per il freddo e le lunghe giornate all'aperto.

Le valli che li nutrono

La Valtellina corre verso est, dalla punta settentrionale del Lago di Como fino alle Alpi, una valle di pendii ripidi e una stagione di crescita breve. Il grano saraceno fu la risposta a questa geografia. Non è un vero cereale ma un seme, imparentato con il rabarbaro, che matura rapidamente nella breve estate e tollera terreni poveri e freddi dove il frumento fatica. Per secoli gli abitanti di queste valli ne dipesero per il pane e la pasta. L'origine del nome, pizzòcher nel dialetto lombardo locale, resta incerta.

Teglio, un paese sui pendii soleggiati della valle centrale, si dichiara luogo di nascita dei pizzoccheri, e la sua Accademia del Pizzocchero custodisce la ricetta tradizionale. Dal 2016 la pasta porta l'indicazione geografica protetta (IGP) come Pizzoccheri della Valtellina: solo la pasta prodotta nella provincia di Sondrio secondo il metodo concordato può portare questo nome. Il disciplinare IGP richiede almeno il 20 per cento di farina di grano saraceno, ma la ricetta tradizionale di Teglio usa circa quattro parti di grano saraceno per una di frumento, dando un impasto scuro e fragile.

Il piatto non si è mai fermato al confine. La Valposchiavo è una valle laterale che si apre direttamente sulla Valtellina a Tirano, e le tradizioni culinarie sono sempre passate attraverso i valichi. La data esatta di origine e il paese di prima creazione restano non documentati, ma la ricetta è da tempo una costante dei pasti invernali anche sul versante svizzero. Nel XX secolo il grano saraceno quasi scomparve dalla Valposchiavo, man mano che il grano importato diventava più economico. Negli ultimi anni una cooperativa agricola locale ha incoraggiato gli agricoltori a coltivarlo di nuovo, e parte del raccolto viene macinata a pietra nell'antico mulino di San Carlo, sopra Poschiavo, cosicché alcune cucine oggi cucinano i pizzoccheri con farina coltivata a pochi chilometri di distanza.

Come si preparano

Le patate e la verza o la bietola vengono messe per prime in una grande pentola di acqua bollente salata, seguite qualche minuto dopo dalla pasta, in modo che tutto finisca di cuocere insieme, circa dieci minuti in totale. Una volta cotti, si scolano senza sciacquarli, mantenendo l'amido superficiale che aiuta a legare il piatto.

L'assemblaggio avviene in un piatto da portata riscaldato. Si mette prima uno strato di pasta e verdure, poi pezzi di formaggio, di solito con un po' di formaggio grattugiato stagionato, ripetendo finché il recipiente non è pieno. Infine il burro viene scaldato fino a schiumare, aglio e foglie di salvia vengono fritti al suo interno finché non diventano fragranti, e il burro caldo viene versato su tutto lo strato, sciogliendo il formaggio e ricoprendo ogni nastro e ogni foglia. Molti cuochi usano la salvia; alcune ricette usano solo l'aglio.

Cosa contengono

Farina di grano saraceno, la base dell'impasto, che dà alla pasta il colore e il sapore di nocciola; circa l'80 per cento nel mix tradizionale di Teglio.
Farina di frumento, che completa l'impasto dando struttura.
Patate, tagliate a pezzi che si ammorbidiscono durante la bollitura.
Verza, cavolo o bietola, bolliti fino a essere teneri; il loro sapore leggermente amaro tiene testa al burro.
Formaggio: in Valtellina, il Valtellina Casera, un formaggio semiduro di latte vaccino parzialmente scremato della provincia di Sondrio; in Valposchiavo, spesso un formaggio di montagna semiduro locale.
Burro, aglio e salvia, fritti insieme per il condimento finale.

Come si mangiano

I pizzoccheri sono un piatto principale, a pranzo o a cena, soprattutto nei mesi più freddi. Il piatto viene spesso portato in tavola in un grande recipiente da cui ciascuno si serve, e gli strati vengono mescolati così che ogni boccone contenga tutti gli elementi. A volte si accompagnano con un piatto di sottaceti o un'insalata dal gusto deciso.

Il vino d'accompagnamento abituale è un rosso di Valtellina fatto con Nebbiolo, localmente chiamato Chiavennasca, coltivato sui ripidi terrazzamenti della valle; il Valtellina Superiore è l'abbinamento standard. I suoi tannini e la sua acidità tagliano il grasso del formaggio e del burro. Una birra svolge lo stesso compito, con meno eleganza.

Curiosità

Cugini oltreconfine. La Valposchiavo prepara i propri pizzoccheri di grano saraceno, mentre nella vicina Valchiavenna lo stesso nome viene dato a piccoli gnocchetti anziché a nastri.
Una pasta fragile. Con così tanto grano saraceno, i pizzoccheri tradizionali sono più friabili della pasta di frumento e possono spezzarsi se maneggiati con poca cura.
Il guardiano del formaggio. Il Valtellina Casera è una denominazione di origine protetta (DOP) dal 1996.
Combustibile invernale. Molti locali lo tengono in menu tutto l'anno, ma è nei mesi freddi che dà il meglio di sé.

Dove assaggiarli

Teglio è la tappa naturale da cui partire, e i paesi vicini della Valtellina centrale come Tirano e Chiuro hanno piccoli ristoranti e trattorie a conduzione familiare che servono il piatto ogni giorno. Un altro luogo caratteristico è il crotto, una cantina naturale fresca scavata nella montagna, tradizionalmente usata per conservare vino, formaggio e salumi; molti crotti in Valtellina e nella vicina Valchiavenna sono diventati locali rustici dove mangiare.

Oltre confine, la ferrovia del Bernina scende lungo la Valposchiavo dal passo attraverso Alp Grüm e Le Prese fino a Tirano, e i ristoranti lungo il percorso servono il piatto durante tutto l'inverno. La valle gestisce un marchio locale, 100% Valposchiavo, per i cibi coltivati e prodotti al suo interno, e le cucine che vi aderiscono spesso lo segnalano nel menu. In estate il piatto scompare dalla carta in alcuni locali, un buon indizio di quanto sia sostanzioso.

Dove assaggiarlo

5 destinazioni

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Alp Grüm
Stazione di montagna isolata con spettacolari viste sulla Val Poschiavo e il ghiacciaio del Palü.
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Le Prese
Tranquillo borgo lacustre sul Lago di Poschiavo con spiagge e vista sulle montagne.
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Poschiavo
Cittadina svizzera di lingua italiana con chiese barocche, centro storico e atmosfera mediterranea.
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Chiuro
Borgo vinicolo della Valtellina che produce pregiati vini alpini a base di Nebbiolo.
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Tirano
Cittadina alpina con santuario di pellegrinaggio e vigneti terrazzati di Nebbiolo.
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2 regioni

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Graubünden
I Grigioni sono il cantone più esteso della Svizzera, noto per i suoi paesaggi alpini mozzafiato e il patrimonio culturale unico. La regione è famosa per le sue lingue diverse, con il romancio come una delle lingue ufficiali. Le città degne di nota includono Coira, la città più antica della Svizzera, e la località turistica di Sankt Moritz, rinomata per gli sport invernali e il lusso. L'area vanta la splendida Valle dell'Engadina, sede di villaggi pittoreschi come Sils e Maloja, e offre eccellenti sentieri escursionistici nel Parco Nazionale Svizzero. I Grigioni sono anche noti per la loro cucina tradizionale, inclusi piatti sostanziosi come Capuns e Pizzoccheri, che riflettono le loro ricche radici agricole. La regione ospita festival meno noti che celebrano le tradizioni locali, aggiungendo al suo carattere autentico.
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Lombardy
La Lombardia si estende dalle vette alpine del nord fino alle pianure risicole della Val Padana a sud, e questa varietà di paesaggi è alla base di quasi tutto ciò che la regione offre di meglio per il viaggio lento. Milano ne è il fulcro come capitale della moda e della finanza, ma il ritmo più lento che attira i viaggiatori che amano andare piano si trova fuori città, distribuito tra i borghi lacustri, le città collinari e le strade del vino che la circondano da ogni lato. La Lombardia ripaga il viaggiatore che scelga una valle, una sponda di lago o una strada del vino e vi si dedichi, invece di cercare di percorrere tutta la regione in una sola volta. Il Lago di Como è uno dei paesaggi più riconoscibili della Lombardia, con i suoi borghi di pietra addossati a pendii scoscesi e le antiche ville che aprono i giardini verso l'acqua. Bellagio, Varenna e Menaggio conservano ciascuna un piccolo porto ancora attivo, da cui le barche collegano gli abitati della sponda. Più a est, la regione tocca anche la sponda occidentale del Lago di Garda, dove borghi come Sirmione occupano una stretta penisola con rovine romane sulla punta, mentre il Lago d'Iseo è ancora più tranquillo, cinto dai vigneti della Franciacorta su un lato e da Monte Isola, la più grande isola lacustre dell'Europa meridionale, sull'altro. Tra i laghi, le colline della Brianza e le valli alpine più basse custodiscono villaggi più piccoli costruiti attorno a un'unica piazza con la chiesa, un mulino o un mercato che si svolge ancora nel suo giorno tradizionale, in gran parte lontani dalla folla che si raccoglie sulle rive dei laghi principali in estate. Il vino scandisce la regione con un ritmo diverso, e le strade del vino della Lombardia sono pensate per un'esplorazione lenta piuttosto che per una singola tappa di degustazione. La Franciacorta, sulle colline a est di Brescia, produce lo spumante italiano più conosciuto realizzato con il metodo tradizionale, e le sue cantine si trovano tra vigneti che salgono dolcemente verso il Lago d'Iseo, molte visitabili su prenotazione. Più a sud, le colline dell'Oltrepò Pavese, vicino a Pavia, coltivano vini fermi e spumanti su pendii lavorati da generazioni dagli agriturismi, che offrono camere e pasti basati su ciò che la terra produce in ogni stagione. Nell'estremo nord, la valle della Valtellina coltiva il Nebbiolo su terrazze strette sostenute da muretti a secco, insieme ai formaggi di montagna e ai salumi per cui la valle è nota; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina collega i vigneti terrazzati ai borghi e alle cantine più in basso. Le città collinari conservano questo stesso carattere pacato. La Città Alta di Bergamo si trova dietro una cinta di mura di pietra costruita da Venezia quando la città apparteneva ai suoi territori di terraferma; al loro interno, viuzze strette conducono a una cappella rinascimentale e a una piazza principale silenziosa che si svuota non appena i visitatori di giornata scendono a valle. Mantova, circondata da tre laghi artificiali, ha conservato in gran parte intatti i suoi palazzi e le sue piazze dell'epoca gonzaghesca e condivide un riconoscimento UNESCO congiunto con la più piccola città fortificata di Sabbioneta, costruita da zero come città ideale del Rinascimento. Cremona, nella pianura padana, costruisce violini da quando vi hanno aperto le botteghe di Amati e Stradivari, e l'arte liutaria continua nelle piccole botteghe attorno alla piazza del duomo. Pavia, città universitaria a sud di Milano, custodisce alla periferia una certosa la cui facciata di marmo scolpito è tra le più belle della regione. Villaggi più piccoli come Clusone, in Val Seriana, o Gromo, con le sue antiche vie dedicate alla lavorazione del ferro, mantengono lo stesso ritmo su scala più piccola, ognuno costruito attorno a un'unica piazza, un torrente con mulino o un mercato coperto. La cucina lega insieme tutto questo, ed è qui che le tradizioni slow food della Lombardia si mostrano più chiaramente. La regione cucina con burro e riso piuttosto che con l'olio d'oliva del sud: il risotto alla milanese, colorato con lo zafferano, è il piatto simbolo, mentre la polenta resta un alimento base nelle valli di montagna, spesso servita con carne in umido o formaggio locale. Il Grana Padano si produce in gran parte della pianura padana, e i caseifici di montagna della Valtellina producono formaggi stagionati propri, tra cui il Bitto e il Casera. Nei paesi più piccoli i mercati si svolgono ancora con cadenza settimanale, vendendo prodotti coltivati a breve distanza dalla bancarella, e molti agriturismi dell'Oltrepò Pavese e della Franciacorta servono pasti preparati interamente con ciò che coltivano o allevano essi stessi. Paesaggio e tavola tengono insieme la Lombardia: un borgo lacustre costruito attorno al suo porto, una strada del vino che sale dal fondovalle al crinale, una città di collina che ritrova il proprio ritmo una volta che i gruppi turistici se ne vanno. Le città e le strade del vino qui sotto custodiscono ciascuna un pezzo diverso di questo disegno, dalle piazze rinascimentali di Mantova ai vigneti terrazzati della Valtellina, e insieme tracciano una versione della Lombardia costruita per il viaggio lento piuttosto che per un elenco di cose da vedere.
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