Pizza napoletana

Cos'è

La pizza napoletana è la pizza morbida e bollosa nata a Napoli, capoluogo della Campania. È un disco piatto e rotondo di impasto con un bordo rialzato e gonfio noto come cornicione, condito con parsimonia e cotto per appena 60-90 secondi in un forno a legna a circa 485°C. Il risultato è una crosta che resta morbida e pieghevole anziché croccante fino in fondo, punteggiata di scure macchie di bruciatura dovute al calore intenso.

Non si tratta di uno standard italiano generico, ma di una specialità legata specificamente a Napoli. Sebbene le pizze si presentino in molte forme in tutta Italia, lo stile napoletano segue regole rigide su forma, ingredienti e metodo di cottura. L'impasto stesso svolge un ruolo da protagonista, lievitando fino a diventare una struttura morbida e ariosa che sostiene i condimenti senza diventare molliccia o secca.

La storia dei colori della bandiera

Il racconto più famoso legato a questa pizza riguarda la creazione della Margherita nel 1889. Secondo la leggenda locale, il pizzaiuolo Raffaele Esposito preparò tre pizze per la Regina Margherita di Savoia durante la sua visita a Napoli, e quella condita con pomodoro, mozzarella e basilico – il rosso, il bianco e il verde della bandiera italiana – fu chiamata in suo onore.

Le prove documentali di questo episodio sono contestate dagli storici. Pare che le pizze condite con pomodoro, formaggio e basilico esistessero già prima della visita reale, e la Regina potrebbe semplicemente aver apprezzato un piatto già esistente, in seguito associato al suo nome. Che Esposito l'abbia cucinata o meno per la famiglia reale, la storia è diventata una parte centrale del racconto su Napoli. La Margherita resta una delle due versioni canoniche riconosciute dall'Associazione Verace Pizza Napoletana e dall'Unione Europea.

Come la definiscono le regole

L'autenticità della pizza napoletana è disciplinata dagli standard stabiliti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata nel 1984, e formalizzati nel 2010 quando "Pizza Napoletana" è stata registrata come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell'UE. L'impasto è fatto con farina di grano tenero, tipicamente di tipo 00, acqua, sale e lievito, ed è modellato a mano anziché steso con il mattarello, per preservare le bolle d'aria nel bordo. Il forno è a legna, così la pizza cuoce in al massimo un minuto e mezzo.

Due versioni spiccano come standard ufficiali. La marinara è condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva, senza alcun formaggio. La margherita aggiunge mozzarella – di bufala (Mozzarella di Bufala Campana) o vaccina – e basilico fresco. Entrambe si affidano alla qualità degli ingredienti più che alla quantità, cosicché l'impasto resti il protagonista del piatto.

Da dove viene

Le radici del piatto affondano nei quartieri popolari di Napoli, dove focacce con condimenti semplici costituivano un pasto economico e sostanzioso venduto per strada. I fertili terreni vulcanici intorno alla città fornivano pomodori e altri prodotti; il pomodoro San Marzano, coltivato nelle pianure vicino al Vesuvio, è apprezzato per la sua bassa acidità e il sapore dolce, che lo rende un compagno naturale dell'olio e dell'aglio della marinara.

La tradizione si è diffusa dalle strade di Napoli fino a diventare un simbolo della città stessa. Oggi l'arte del pizzaiuolo napoletano è riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale, a riconoscimento dell'abilità necessaria per stendere, condire e cuocere la pizza in pochi secondi senza bruciarla.

Cosa ci va dentro

Gli ingredienti sono pochi ma rigorosi:

• Impasto: Farina di grano tenero (tipo 00), acqua, sale e una piccola quantità di lievito, impastati fino a renderli elastici e lasciati lievitare lentamente.
• Pomodori: Pomodori pelati come il San Marzano, schiacciati a mano o passati al setaccio.
• Formaggio: Mozzarella di Bufala Campana, prodotta con latte di bufala allevata soprattutto in Campania, oppure mozzarella vaccina (fior di latte), tagliata a pezzi e ben scolata.
• Erbe e olio: Foglie di basilico fresco, olio extravergine d'oliva per dare ricchezza, e origano secco per la marinara.
• Aglio: Spicchi affettati usati nella marinara per profumare l'olio senza sovrastare il pomodoro.

Il formaggio non viene mai grattugiato finemente; è spezzettato o tagliato a pezzi in modo che si sciolga in pozze di cremosità anziché formare uno strato uniforme. I pomodori non vengono cotti in anticipo, ma stesi crudi sull'impasto, ammorbidendosi e concentrandosi nel breve tempo di cottura nel forno.

Come si mangia

In una pizzeria napoletana con servizio al tavolo, ogni commensale riceve una pizza intera nel piatto, e molti la mangiano con coltello e forchetta. Per strada, è comune piegare la pizza in quattro, una forma nota come a portafoglio, che mantiene i condimenti all'interno mentre la crosta morbida tiene insieme il tutto. Questo rende facile mangiarla in piedi o passeggiando per il centro città.

L'esperienza inizia con l'aroma del fumo di legna e dell'impasto in cottura. Il primo morso rivela un contrasto tra le macchie bruciacchiate e leggermente amare del bordo e l'interno morbido e arioso. Il pomodoro dovrebbe avere un sapore fresco e vivace, non pesante o eccessivamente cotto. Su una Margherita, il basilico appassisce leggermente per il calore ma conserva colore e profumo.

Un bicchiere di birra o di rosso di Gragnano è l'accompagnamento abituale. L'acidità del pomodoro e la grassezza del formaggio si abbinano bene con una birra chiara e frizzante o con il rosso fruttato e leggermente frizzante di Gragnano, città della penisola sorrentina nota anche per la sua pasta.

Curiosità

• Il forno conta. Il forno a legna fornisce il calore intenso necessario per cuocere la pizza in circa 90 secondi, creando la caratteristica bruciatura a macchie di leopardo sulla crosta.
• Niente mattarello. La pizza napoletana viene stesa a mano per mantenere le bolle d'aria nel bordo; usare il mattarello rompe con il metodo tradizionale.
• Formaggio scolato. La mozzarella viene scolata prima dell'uso affinché la breve cottura non lasci il centro troppo bagnato.
• Un titolo UNESCO. L'arte del pizzaiuolo napoletano è stata inserita nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2017.
• Due versioni ufficiali. Il disciplinare dell'UE copre la marinara e la margherita; combinazioni come il "quattro formaggi" sono varianti popolari che ne restano fuori.

Dove provarla

Il posto migliore per mangiare la pizza napoletana è una pizzeria tradizionale a Napoli stessa, dove le regole sono ancora rispettate scrupolosamente, dal centro storico ai quartieri residenziali. In una vera pizzeria napoletana, i clienti possono osservare il pizzaiuolo lavorare rapidamente, stendendo l'impasto e infornandolo davanti ai loro occhi.