Pici

Cosa sono

I pici sono spessi filamenti di pasta arrotolata a mano, originari della Toscana meridionale, in particolare della provincia di Siena: la Val d'Orcia, la Val di Chiana e la zona intorno a Montalcino e Montepulciano. A differenza dei filamenti uniformi prodotti dalle macchine, ciascuno viene arrotolato singolarmente su un tagliere di legno, il che dà una superficie leggermente irregolare che varia di spessore lungo la sua lunghezza. La pasta è fatta con ingredienti semplici: farina, acqua e un pizzico di sale, senza uova nell'impasto.

La consistenza è decisamente elastica e sostanziosa. Poiché la lavorazione a mano crea una superficie più ruvida rispetto alla pasta trafilata, i pici trattengono il sugo invece di lasciarlo scivolare via. Una singola porzione è molto saziante, in linea con la sua origine come cibo quotidiano di campagna.

Come il nome deriva dalla lavorazione

La parola pici è di solito collegata al verbo dialettale locale appiciare, che descrive l'azione di arrotolare a mano un pezzo di pasta su un tagliere fino a formare un filamento lungo e spesso. Il gesto è esattamente ciò che la pasta richiede: un pezzo di impasto viene fatto scorrere sotto i palmi delle mani contro una superficie piana finché non forma una lunga corda. Il processo è tattile e ritmico, svolto a mano nelle cucine di famiglia e dai cuochi nelle piccole osterie.

Questo metodo manuale è la caratteristica che definisce la pasta. Oggi esistono anche pici fatti a macchina, ma mancano della superficie irregolare e leggermente porosa di quelli arrotolati a mano, ed è proprio questa a trattenere così efficacemente i sughi robusti e rustici della regione.

I tre sughi classici

I pici vengono quasi sempre conditi con un sugo adatto alla loro densità. Tre versioni spiccano nella tradizione locale.

L'abbinamento più famoso è pici all'aglione. L'aglione è un aglio gigante e delicato della Val di Chiana, cotto lentamente nell'olio d'oliva con il pomodoro fino a ottenere un sugo che penetra ogni filamento senza l'asprezza dell'aglio comune.

Un secondo classico sono i pici con le briciole, dove la pasta viene condita con pangrattato raffermo tostato nell'olio d'oliva, a volte con un po' di aglio o peperoncino. Questo è uno dei piatti più semplici del repertorio, nato dall'esigenza di riutilizzare il pane raffermo. Nonostante le sue origini umili, la combinazione di briciole croccanti e pasta morbida crea un piacevole contrasto di consistenze.

La terza variante è un ricco ragù di carne, spesso fatto con anatra o cinghiale. Il sugo denso si attacca ai filamenti spessi, creando un piatto sostanzioso che un tempo veniva mangiato dai contadini e dai braccianti dopo lunghe giornate nei campi.

Un piatto di cucina povera

I pici appartengono alla cucina povera, la cucina frugale di un tempo in cui la Toscana meridionale era una regione agricola povera. Gli ingredienti erano quelli che si potevano coltivare o conservare: farina di grano locale, acqua, aglio e qualunque verdura o carne la stagione permettesse.

L'assenza di uova è significativa. In gran parte dell'Italia settentrionale e centrale, la pasta fresca viene tradizionalmente fatta con le uova, ma in questa parte della Toscana la dipendenza da farina e acqua riflette l'economia del passato, quando le uova erano troppo preziose per essere usate ogni giorno. Ancora oggi, la semplicità degli ingredienti resta centrale nella sua identità.

Come si mangia

I pici vengono serviti come primo, il piatto di pasta, a pranzo o a cena in un'osteria o trattoria locale. La pasta arriva in una ciotola o in un piatto poco profondo, generosamente ricoperta di sugo, e si mangia con la forchetta.

Si abbina naturalmente ai vini rossi della zona. Un bicchiere di Rosso di Montepulciano, con le sue note terrose e i tannini moderati, si accompagna bene ai sughi all'aglio o alla carne senza sovrastarli.

La scelta tra la versione con aglio e pomodoro, quella con le briciole o un ragù dipende spesso dalla stagione e da ciò che la cucina ha disponibile quel giorno; il ragù d'anatra, per esempio, tende a comparire nei menù in autunno e in inverno.

Curiosità

• La lavorazione è il punto centrale. I pici vengono fatti un filamento alla volta, il che produce variazioni di spessore e forma che influenzano il modo in cui il sugo si attacca a ciascun pezzo.
• Niente uova. I pici tradizionali usano solo farina, acqua e sale, a testimonianza della storia di parsimonia della regione.
• Aglio dalla valle. L'aglione usato nella versione più famosa proviene dalla Val di Chiana ed è noto per i suoi bulbi molto grandi e delicati.
• Una festa di paese. Celle sul Rigo, nel sud della provincia di Siena, ospita una sagra dedicata ai pici, dove i volontari arrotolano la pasta a mano in grandi quantità.
• Orgoglio regionale. Questa pasta è specifica della Toscana meridionale, in particolare intorno a Siena, Montalcino e Montepulciano, ed è molto meno diffusa altrove in Italia.

Dove assaggiarli

Il posto migliore per mangiare i pici è un'osteria a Montepulciano, Siena o Montalcino, dove la tradizione resta viva e molte cucine arrotolano ancora la pasta a mano. Nei paesi della Val d'Orcia, anche le trattorie rurali incentrate sui prodotti locali ne servono ottime versioni.

A Buonconvento, Pienza e Montepulciano, i pici compaiono nei menù di molti ristoranti tradizionali. Non sono una novità per turisti ma una parte abituale della tavola locale, e i luoghi dove la pasta viene arrotolata a mano meritano di essere cercati per la consistenza che definisce il piatto.