Piadina romagnola

Cos'è

La piadina romagnola è un pane piatto sottile e non lievitato della Romagna, la metà orientale della regione Emilia-Romagna nel nord Italia. Non è una pizza, né assomiglia a un cracker o a un pane carasau. È invece un disco caldo e morbido, cotto rapidamente su una piastra rovente e piegato attorno a un ripieno semplice prima di essere mangiato con le mani.

La consistenza è diversa dalla maggior parte degli altri pani italiani. Non contenendo lievito, gonfia solo per effetto del calore della superficie di cottura, creando un interno morbido con macchie leggermente dorate e bollicine all'esterno. Il sapore è delicato e leggermente nocciolato, e dipende dalla qualità della farina e del grasso usati nell'impasto.

Nel dialetto locale, viene chiamata semplicemente piada. Il poeta Giovanni Pascoli contribuì a rendere familiare la parola piada in italiano, che divenne il termine standard per questo pane. Tradizionalmente veniva cotta su lastre di pietra o su piastre di terracotta chiamate teggie o testi; oggi la maggior parte viene cotta su una piastra metallica tenuta calda a gas o elettricità. L'intero processo, dall'impasto alla preparazione del pane piegato e servito, richiede solo pochi minuti.

Come è nata

La storia della piadina affonda le radici nella vita quotidiana delle campagne romagnole, non nelle corti reali. Era il pane della classe lavoratrice, preparato per contadini e braccianti senza richiedere ingredienti costosi o lunghi tempi di lievitazione. L'impasto richiedeva solo farina, acqua, sale e grasso, tutti facilmente reperibili in una fattoria.

Tradizionalmente il grasso usato era lo strutto. Questo grasso di maiale sciolto conferisce al pane la sua caratteristica morbidezza. Esistono oggi anche versioni all'olio d'oliva, ammesse dalla ricetta protetta, ma lo strutto resta la scelta classica. Senza lievito, il pane poteva essere preparato rapidamente ogni volta che serviva, diventando un alimento di base presente sulle tavole dal mattino alla sera.

Il pane è così legato al suo luogo d'origine da aver ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta (IGP). Il nome protetto copre la piadina prodotta nelle province di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna e nella parte orientale della provincia di Bologna, fino al fiume Sillaro. Il disciplinare IGP riconosce due versioni: la Piadina Romagnola standard e la più sottile Piadina Romagnola alla Riminese.

Pascoli la definì famosamente "il pane nazionale dei Romagnoli". La frase ne coglie lo status non solo come cibo, ma come simbolo di identità locale.

La divisione regionale

Sebbene la piadina si trovi in tutta la Romagna, la forma e lo spessore variano notevolmente a seconda della città, e gli abitanti del luogo prendono le differenze molto sul serio. Intorno a Rimini e lungo la costa meridionale, il pane viene steso sottile e largo, fino a circa 30 centimetri di diametro e non più di circa 3 millimetri di spessore. Queste versioni sono morbide e flessibili, e si piegano facilmente attorno al ripieno.

Spostandosi verso nord e nell'entroterra, verso Ravenna, Forlì e Cesena, la piadina diventa più spessa e più piccola, tipicamente da 15 a 25 centimetri di diametro e spessa diversi millimetri. Mantiene meglio la forma e ha una consistenza più friabile. Un commensale di Rimini potrebbe trovare troppo pesante la versione dell'entroterra, così come un abitante di Ravenna potrebbe considerare troppo sottile la versione di Rimini.

Cosa contiene

L'impasto è semplice, ma la scelta del grasso ne definisce il carattere. Il composto base è farina di grano tenero, acqua, sale e strutto o olio d'oliva. Non c'è lievito, sebbene la ricetta protetta consenta una piccola quantità di agente lievitante come il bicarbonato di sodio, e molti cuochi ne aggiungono un pizzico.

Il ripieno è ciò che trasforma la piadina in un pasto. La combinazione classica è composta da tre elementi: un formaggio fresco e morbido chiamato squacquerone, foglie di rucola dal sapore pepato e salumi, di solito prosciutto crudo. Lo squacquerone, esso stesso formaggio protetto della Romagna, è molto morbido e cremoso, con un sapore delicato e leggermente acidulo che si ammorbidisce ulteriormente nel calore del pane.

Altre varianti restano nello stesso spirito di semplicità. Alcune sostituiscono il prosciutto con salsiccia alla griglia, o aggiungono verdure grigliate come zucchine o melanzane. Le versioni con mozzarella sono comuni nelle zone turistiche.

Come si mangia

La piadina romagnola si gusta al meglio appena tolta dalla piastra, ancora calda e morbida. Piegata sul ripieno, non richiede coltello né forchetta; va tenuta in una mano, magari con un tovagliolo per raccogliere eventuali gocce.

Il contesto tradizionale è informale. La piadina si vende in piccoli chioschi, che non servono quasi altro che il pane e i suoi ripieni. Sono sparsi lungo le strade e i lungomare della Romagna, e fungono da punti di ritrovo sia per i locali che per i viaggiatori.

Un bicchiere di vino locale l'accompagna naturalmente. Un Sangiovese rosso secco o un Albana bianco della stessa regione completano gli elementi salati e cremosi senza sovrastarli.

Curiosità

• Cultura del chiosco. I chioschi lungo le strade che vendono piadina sono un'istituzione del paesaggio romagnolo.
• Un nome protetto IGP. La piadina romagnola è protetta dalla legge dell'UE e può essere prodotta solo nella parte designata della Romagna.
• La frase di un poeta. Giovanni Pascoli definì la piadina "il pane nazionale dei Romagnoli".
• Piastre di argilla. Le teggie di terracotta per cuocere la piadina venivano tradizionalmente prodotte a Montetiffi, un borgo collinare della Romagna, dove vengono ancora realizzate.

Dove provarla

L'esperienza più autentica si trova in un chiosco, un piccolo banco che vende poco altro oltre alle piadine. Questi chioschi sono sparsi in tutta la Romagna, in particolare lungo le strade che collegano Rimini, Cesena, Forlì e Ravenna. Offrono la versione tradizionale del pane, cotta al momento e farcita con squacquerone, rucola e prosciutto.

Per un'esperienza più tranquilla, anche i ristoranti tradizionali della regione servono piadine insieme ad altri piatti regionali. Tuttavia, il chiosco resta il luogo ideale per vedere il pane preparato e mangiato nel suo ambiente naturale, un punto di incontro sociale dove i locali si radunano, chiacchierano e condividono un pasto veloce.