Pecorino Romano

Cos'è

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte di pecora, da tempo considerato un sapore distintivo della cucina romana. Nonostante il nome, la grande maggioranza di questo formaggio viene prodotta sull'isola della Sardegna, con una produzione minore nel Lazio e nella provincia di Grosseto, in Toscana. La denominazione protetta copre queste tre aree.

Il formaggio è noto per la sua intensa sapidità e per il carattere deciso e piccante. Ha una pasta compatta e bianca che indurisce ulteriormente con la stagionatura, sviluppando una consistenza granulosa adatta a essere grattugiata sulla pasta calda o servita a fette sottili con la frutta. La crosta naturale va dall'avorio al paglierino, anche se molte forme vengono vendute con un rivestimento protettivo nero. Non è un formaggio morbido e spalmabile, ma un blocco compatto che richiede una grattugia robusta.

Non è un formaggio da sgranocchiare con disinvoltura in grandi quantità senza accompagnamento; la sua sapidità richiede equilibrio.

L'eredità romana e lo spostamento verso la Sardegna

La storia del Pecorino Romano viene spesso fatta risalire all'antichità. Gli scrittori romani descrivevano formaggi duri di pecora prodotti nella campagna intorno alla città, e la tradizione vuole che un formaggio di questo tipo facesse parte delle razioni dei legionari, perché si conservava bene durante le lunghe marce.

Sebbene la tradizione sia nata nell'area intorno a Roma, il centro di produzione si è spostato nel tempo. Alla fine del XIX secolo, quando la domanda superò la capacità delle greggi laziali e Roma vietò nel 1884 la salatura del formaggio entro i confini cittadini, i casari laziali iniziarono sempre più a stabilire caseifici in Sardegna, dove il latte di pecora era abbondante, e da allora l'isola domina la produzione. Quando il formaggio ottenne la denominazione protetta, prima a livello nazionale e poi come DOP europea nel 1996, il nome fu legato a quest'area combinata e non a Roma soltanto.

La denominazione protegge oggi sia il luogo sia il metodo: il latte deve provenire da pecore allevate nel Lazio, in Sardegna o nella provincia di Grosseto, e il formaggio deve essere prodotto e stagionato entro questi confini. Il nome pecorino deriva da pecora, distinguendolo dai formaggi di latte vaccino come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano.

Come viene prodotto

La creazione del Pecorino Romano si basa su sale e tempo. Il latte viene coagulato con caglio di agnello, poi la cagliata viene tagliata e cotta a circa 45–48°C prima di essere messa negli stampi. Le forme vengono quindi salate, a secco e/o in salamoia, per un periodo lungo che può arrivare a circa 70 giorni, sottraendo umidità e preservando l'interno.

Questa lunga salatura conferisce al formaggio il suo carattere distintivo. È decisamente più salato rispetto ai suoi omologhi del nord Italia. Secondo le regole della denominazione, il formaggio deve stagionare almeno cinque mesi per essere venduto come formaggio da tavola e almeno otto mesi come formaggio da grattugia. Durante questo tempo, la pasta diventa soda e granulosa, e le forme stagionate più a lungo risultano ancora più dure e intense, ideali da grattugiare su piatti ricchi o da gustare con le pere.

Il trio della pasta romana

Il Pecorino Romano è il formaggio tradizionale di tre famosi piatti di pasta romani: carbonara, cacio e pepe e amatriciana. Viene usato anche nella gricia, guanciale con pecorino e pepe, spesso descritta come l'antenata "bianca" dell'amatriciana. In ogni caso, il formaggio non viene servito a parte, ma è lavorato all'interno del sugo stesso.

Per il cacio e pepe, il formaggio viene grattugiato finemente e mescolato con l'acqua di cottura della pasta calda e il pepe nero fino a formare un'emulsione cremosa. La sapidità decisa del pecorino bilancia il piccante del pepe. Nella carbonara, viene combinato con uova, guanciale e acqua di cottura per creare il sugo che avvolge gli spaghetti. Nell'amatriciana, viene sparso sul sugo di pomodoro e guanciale, aggiungendo profondità e una nota salata contro l'acidità del pomodoro.

I cuochi romani sono rigorosi su questo punto: il formaggio va grattugiato, non affettato, e per la maggior parte deve essere pecorino e non Parmigiano, anche se alcune ricette di carbonara usano un misto dei due.

Come gustarlo fuori dalla cucina

Sebbene il formaggio sia più famoso nei piatti di pasta calda, dà il meglio di sé anche in forme più semplici. Un modo tradizionale di gustare il pecorino è durante una gita del primo maggio a Roma e dintorni, dove viene servito insieme alle fave crude. La sapidità del formaggio contrasta con il sapore dolce ed erbaceo delle fave fresche, mangiate direttamente dal baccello.

Il formaggio si abbina bene anche con le pere mature. La dolcezza del frutto addolcisce lo spigolo deciso del pecorino stagionato, rendendolo un abbinamento popolare sulle tavole romane e nelle occasioni conviviali.

Un bicchiere di Frascati, vino bianco dei Castelli Romani a sud-est di Roma, è un compagno adatto a questi abbinamenti. La sua acidità fresca taglia il sale e il grasso, pulendo il palato tra un boccone di formaggio e fave o pere.

Curiosità

• Un nome che viaggia. Il nome rimanda alla storica associazione del formaggio con Roma, ma la maggior parte della produzione avviene in Sardegna.
• Razioni dei legioni. La tradizione vuole che un formaggio duro di pecora di questo tipo facesse parte delle razioni quotidiane dei legionari romani, apprezzato per la sua capacità di conservarsi.
• Due stagionature minime. Il formaggio da tavola deve stagionare almeno cinque mesi, quello da grattugia almeno otto.
• Una tradizione del primo maggio. A Roma, il pecorino viene tradizionalmente mangiato con le fave crude il 1° maggio, un'usanza che celebra l'arrivo della primavera.

Dove provarlo

Roma stessa è il luogo naturale dove trovare il Pecorino Romano, nei mercati come Campo de' Fiori e nei tradizionali negozi di alimentari e nelle norcinerie, dove spicchi di diverse stagionature vengono tagliati al momento. La maggior parte di questo formaggio proviene da caseifici in Sardegna o nel Lazio che operano secondo le regole della DOP.

Per un'esperienza stagionale, il momento giusto è Roma il 1° maggio. Famiglie e amici si dirigono verso i parchi o fuori città per picnic a base di fave crude con fette di pecorino, spesso accompagnati da una bottiglia di vino locale.