Pecorino di Pienza

Cos'è

Il Pecorino di Pienza è un formaggio di latte di pecora prodotto nella Val d'Orcia, la valle ondulata che definisce il paesaggio della Toscana meridionale intorno alla cittadina di Pienza. È uno dei pecorini toscani più conosciuti, ma possiede un'identità ben distinta rispetto al suo parente più famoso di Roma. Dove la variante romana è decisa, sapida e dura, il formaggio di Pienza tende verso note più delicate e dolci.

Il formaggio non è un prodotto unico, ma una famiglia di consistenze definite dalla stagionatura. Inizia come fresco, un formaggio giovane di non più di qualche settimana. In questa fase è morbido, cremoso e di colore bianco pallido, con una dolcezza delicata. Con il riposo diventa semi-stagionato, sviluppando una consistenza più soda e un sapore più marcatamente saporito. Infine, la versione stagionato matura per diversi mesi fino a diventare dura e dal sapore di nocciola, adatta da grattugiare sulla pasta o da spezzare a pezzi per un tagliere di formaggi.

Ciò che distingue questi formaggi è la crosta. La superficie di un Pecorino di Pienza viene spesso trattata: strofinata con concentrato di pomodoro o olio d'oliva, che le conferisce tonalità di rosso o di oro. Alcune forme vengono fatte maturare tra foglie di noce, nella cenere, o tra strati di paglia e fieno, il che conferisce al prodotto finale una sottile nota terrosa.

La valle e le pecore

Il carattere del formaggio è inseparabile dalla terra della Val d'Orcia. Questo paesaggio Patrimonio dell'Umanità UNESCO è definito dalle sue colline dolci e ondulate, dalle strade costeggiate di cipressi e dai campi dorati che cambiano colore con le stagioni. I suoli argillosi sostengono pascoli aperti dove le pecore brucano per gran parte dell'anno.

L'allevamento ovino qui deve molto ai pastori sardi che si stabilirono nella Toscana meridionale a partire dagli anni Sessanta e contribuirono a far rivivere la produzione di formaggio di latte di pecora nella zona. Le greggi intorno a Pienza stessa sono limitate di numero, perciò gran parte del formaggio venduto sotto questo nome si basa su latte proveniente dall'area circostante più ampia.

Pienza stessa è una destinazione unica all'interno di questa valle. A metà del XV secolo papa Pio II, nato nel villaggio di Corsignano, la fece ricostruire come città rinascimentale pianificata e la rinominò in suo onore. La città si trova al centro dell'area di produzione, e la sua reputazione per il formaggio è cresciuta insieme alla sua fama architettonica.

Come cambia con la stagionatura

L'esperienza di assaggiare il Pecorino di Pienza varia notevolmente a seconda della sua maturazione. La versione fresco è il punto d'ingresso più accessibile per chi non conosce i formaggi di pecora. Ha un alto contenuto di umidità e una consistenza morbida, quasi cedevole. Il sapore è delicato, latteo e lievemente dolce, senza la sapidità decisa che si trova in altri pecorini.

Il semi-stagionato offre un ponte tra il formaggio giovane e morbido e la variante dura e stagionata. La consistenza diventa più soda, mentre il sapore si approfondisce. Emergono note di frutta secca tostata e di erba essiccata. Questa fase è versatile, adatta sia affettata su un piatto sia scaldata delicatamente su una piastra.

La versione stagionato trasforma completamente il formaggio. Dopo mesi di maturazione in cantine fresche, l'umidità evapora, lasciando una consistenza densa e friabile che può essere grattugiata come il Parmigiano Reggiano. Il sapore diventa intenso e complesso, con marcate note di nocciola e di terra.

Curiosità sulla crosta e sui metodi

• La crosta colorata. La superficie rossa, dorata o nera deriva dallo strofinare il formaggio con concentrato di pomodoro o olio d'oliva, oppure dalla stagionatura nella cenere. Il formaggio semi-stagionato trattato al pomodoro è una presenza familiare nei negozi di Pienza.
• Versioni stagionate con foglie e fieno. Alcuni formaggi vengono fatti maturare in botti con foglie di noce poste tra le forme, oppure tra strati di paglia e fieno, il che aggiunge note vegetali e terrose.
• Nessun disciplinare unico. Ogni produttore segue i propri metodi e tempi di stagionatura, perciò il formaggio varia notevolmente da un caseificio all'altro.

Come si mangia

Il modo di servirlo dipende dalla stagionatura, ma alcune combinazioni sono diffuse nella regione. Il formaggio giovane viene spesso servito con miele locale, pere fresche o fave crude. La dolcezza del miele e della frutta si abbina alle sue note delicate e latteo, creando un antipasto semplice ma elegante. Le fave fresche, mangiate crude dal baccello in primavera, sono un abbinamento primaverile diffuso con il pecorino giovane.

Man mano che il formaggio matura fino allo stadio semi-stagionato, viene spesso servito a fette più grandi su un tagliere di legno accanto a salumi od olive. Quando raggiunge la fase stagionato, viene spesso grattugiato sulla pasta, inclusi i pici fatti a mano tipici del luogo, oppure spezzato a pezzi per essere mangiato con pane e un bicchiere di vino rosso.

Un abbinamento naturale per le versioni stagionate è il Rosso di Montepulciano, un vino rosso della vicina cittadina collinare. I tannini del vino tagliano il grasso del formaggio maturo, mentre il suo frutto fa eco ai sapori di nocciola del pecorino.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica del Pecorino di Pienza si trova nella città di Pienza stessa, in particolare nelle piccole botteghe di formaggi che costeggiano le strade vicino alla piazza centrale. Molte vendono formaggio proveniente dalle fattorie circostanti, con forme fresche di fresco accanto ad altre più vecchie, stagionate per mesi.

Nella campagna della Val d'Orcia e delle vicine Crete Senesi ci sono anche fattorie dove i visitatori possono vedere le pecore pascolare sulle colline argillose. Alcune offrono degustazioni delle diverse stagionature e croste.

Dove si colloca nel menù

Nei ristoranti toscani, il Pecorino di Pienza raramente compare in un piatto elaborato. Viene presentato come portata a sé: formaggio giovane con miele e pera come antipasto, formaggio stagionato con pane e un bicchiere di vino dolce o di Rosso di Montepulciano a fine pasto. Grattugiato su una pasta semplice, il suo sapore di nocciola aggiunge profondità senza sovrastare gli altri ingredienti, riflettendo la filosofia più ampia della cucina toscana, dove la qualità di un singolo ingrediente può definire l'intero pasto.