Pecorino di Farindola

Cos'è

Il Pecorino di Farindola è un piccolo formaggio di pecora prodotto sui versanti orientali del massiccio del Gran Sasso, in Abruzzo. Non è un prodotto diffuso a livello nazionale, ma una specialità locale limitata a una manciata di paesi attorno al comune di Farindola, in provincia di Pescara, con alcuni comuni limitrofi in provincia di Teramo. Il formaggio si distingue subito per il suo tratto caratteristico: viene cagliato con caglio di maiale anziché con il caglio di agnello, capretto o vitello usato quasi ovunque altrove, e si ritiene sia l'unico formaggio italiano prodotto in questo modo.

Il risultato è una forma piccola e compatta, da uno a due chili, con una pasta chiara che si scurisce con la stagionatura. La consistenza inizia soda ma diventa più asciutta e friabile col tempo, mentre il sapore passa da delicato e lattiginoso a deciso, sapido e piccante. Gran parte di questo carattere è attribuita al caglio insolito, che condiziona il modo in cui il formaggio matura nel corso dei mesi.

La produzione resta una realtà su piccola scala, portata avanti in masserie e piccoli caseifici. Il formaggio è Presidio Slow Food dal 2001, un riconoscimento alla sua rarità e alle pratiche specifiche che lo tengono in vita. È un prodotto del paesaggio aspro della regione, dove le pecore pascolano sui versanti alti e le celle fresche consentono una lunga stagionatura.

La tradizione del caglio di maiale

L'aspetto più curioso del Pecorino di Farindola è l'origine del suo caglio. Altrove in Italia, i casari si affidano agli stomaci di agnelli, capretti o vitelli giovani per cagliare il latte. Qui, invece, il caglio viene preparato dallo stomaco del maiale, e il formaggio è tradizionalmente fatto dalle donne, tanto che viene talvolta chiamato il formaggio delle donne.

Lo stomaco del maiale viene pulito, salato ed essiccato, poi lasciato macerare per mesi in vasi di vetro con vino bianco o aceto, peperoncino e talvolta pepe. Il liquido filtrato viene usato per cagliare il latte crudo di pecora. Le ricette per il caglio si tramandano di madre in figlia, e si dice che la versione di ogni famiglia conferisca al proprio formaggio un carattere leggermente diverso.

Questo metodo è stato tramandato di generazione in generazione nei paesi attorno a Farindola, dove gli uomini tradizionalmente si occupavano delle greggi mentre le donne si occupavano del latte, della caseificazione e della stagionatura. È una quieta testimonianza dell'ingegno delle famiglie pastorali locali.

Come viene prodotto e stagionato

Si può usare solo latte crudo di pecore allevate all'interno della piccola area di produzione. Dopo la mungitura, il latte viene leggermente riscaldato prima dell'aggiunta del caglio di maiale per formare la cagliata. La cagliata viene poi rotta, raccolta in piccole fuscelle che imprimono il loro motivo sulla crosta, drenata e salata a mano.

Una volta formate, le forme asciugano per alcune settimane finché non si sviluppa una sottile crosta. Vengono poi strofinate periodicamente con olio extravergine d'oliva, spesso mescolato con aceto, che protegge la crosta dalle muffe, mantiene la pasta morbida ed evita che la crosta si screpoli. Il formaggio viene stagionato in celle fresche su scaffali di legno per un periodo che va da pochi mesi a un anno o più, a seconda dell'intensità desiderata.

Il prodotto finale può essere affettato sottilmente o grattugiato se ben stagionato, anche se molti lo preferiscono semi-stagionato, a quattro o cinque mesi, quando la consistenza è ancora abbastanza soda da mantenere la forma ma cede facilmente al morso.

Come si consuma

Il Pecorino di Farindola viene tradizionalmente servito come parte di un pasto semplice o accanto ad altri prodotti locali. Viene tagliato in sottili scaglie o piccoli spicchi e abbinato al pane locale, che offre una base neutra ai suoi sapori decisi; il formaggio semi-stagionato si mangia classicamente con pane e olio d'oliva.

Un cucchiaino di miele è un accompagnamento diffuso, che offre un contrasto dolce alle note sapide e piccanti del formaggio. Per chi ama il vino, un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo è un abbinamento naturale, con il suo carattere di frutti rossi che completa la profondità sapida del formaggio.

Si gusta al meglio nell'atmosfera tranquilla di una masseria o di una piccola trattoria di paese sulle colline attorno a Farindola, dove il formaggio viene prodotto e spesso venduto direttamente ai visitatori. Non è uno spuntino veloce, ma un formaggio da assaporare con calma.

Curiosità

• Il caglio di maiale è raro. Mentre altri formaggi italiani usano caglio di agnello, capretto o vitello, si ritiene che il Pecorino di Farindola sia l'unico prodotto con caglio di maiale.
• Un formaggio delle donne. Il formaggio è stato tradizionalmente prodotto dalle donne, e la ricetta del caglio si tramanda di madre in figlia.
• Produzione su piccola scala. Il formaggio viene prodotto solo in una manciata di paesi sul versante orientale del Gran Sasso, con una resa molto limitata.
• Strofinatura con olio. Le forme vengono strofinate con olio d'oliva, spesso mescolato con aceto, durante la stagionatura per proteggere la crosta.
• Presidio Slow Food. Il formaggio è tutelato come Presidio Slow Food dal 2001.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Pecorino di Farindola è nei paesi attorno a Farindola stessa, dove il formaggio viene prodotto e venduto direttamente dai produttori. Piccole masserie e caseifici locali della zona spesso lo propongono accanto ad altri loro prodotti regionali. Si può trovare anche in negozi specializzati a Pescara e in tutto l'Abruzzo.