Parmigiano Reggiano

Cos'è

Il Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi, è un formaggio a pasta dura e granulosa, prodotto con latte vaccino, che proviene da una piccola parte dell'Italia settentrionale. Non è un prodotto diffuso su scala nazionale, ma una specialità regionale legata rigidamente alle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, alla parte della provincia di Bologna a ovest del fiume Reno, e alla parte della provincia di Mantova (in Lombardia) a sud del Po. Il nome stesso è una promessa: deve provenire da questo territorio specifico, essere prodotto con soli tre ingredienti e stagionato per almeno un anno prima di poter portare il marchio.

Il formaggio ha un colore giallo pallido e una consistenza compatta che si rompe anziché tagliarsi in modo netto. È denso e asciutto, e sviluppa un sapore complesso col tempo. Le forme sono enormi, di solito intorno ai 40 chili ciascuna, e vengono fatte maturare in grandi magazzini dove la temperatura e l'umidità sono attentamente controllate. Questa lunga maturazione crea un gusto sapido e di nocciola che si approfondisce con il passare dei mesi.

La storia dei tre ingredienti

La produzione del Parmigiano Reggiano è regolata da norme rigorose che consentono solo tre ingredienti: latte vaccino crudo, sale e caglio di vitello. Non sono ammessi additivi o conservanti, e persino le colture starter selezionate sono vietate; al loro posto si utilizza un siero-innesto naturale ricavato dalla lavorazione del giorno precedente. Questa semplicità è ciò che dà al formaggio la sua identità e lo protegge dal diventare un prodotto generico. Le mucche sono alimentate principalmente con foraggio proveniente dalla zona di produzione, e qualsiasi tipo di insilato è vietato perché altererebbe il latte.

Questa dipendenza dal foraggio locale fa sì che il sapore del formaggio possa variare leggermente con le stagioni, pur restando costante il carattere di fondo. Il caglio viene aggiunto al latte crudo per farlo coagulare, formando la cagliata che diventerà le forme. Il sale arriva più tardi, quando le forme vengono immerse in salamoia satura, che ne estrae l'umidità e aiuta a preservare il formaggio durante la lunga maturazione.

Come si fanno le forme

Fare il Parmigiano Reggiano è un processo laborioso che inizia la mattina presto, quando il latte arriva al caseificio dalle fattorie circostanti. Viene versato in grandi caldaie di rame e riscaldato, poi si aggiunge il caglio per avviare la coagulazione. Una volta formata la cagliata, viene spezzata in minuscoli granuli e cotta per far uscire altro siero. La massa di cagliata si deposita sul fondo della caldaia, viene sollevata in un telo, tagliata in due e posta in stampi cilindrici.

Gli stampi danno al formaggio la sua forma finale e imprimono sulla crosta la scritta a puntini. Qualche giorno dopo le forme vanno in salamoia per poco meno di un mese. Vengono poi spostate in grandi sale di stagionatura, dove trascorrono almeno 12 mesi su alte scaffalature di legno e vengono girate e spazzolate regolarmente.

A 12 mesi ogni forma viene ispezionata da esperti del Consorzio. Battono ogni forma con un piccolo martello, ascoltando il suono che produce: un tono chiaro e uniforme indica un formaggio sano, mentre una nota sorda o vuota può tradire crepe o buchi interni. Le forme che superano il controllo vengono marchiate a fuoco con il marchio ovale del Parmigiano Reggiano; quelle con difetti vengono declassate e non possono essere vendute con questo nome.

Come si mangia

Il Parmigiano Reggiano viene raramente consumato in fette ordinate. Viene invece rotto in pezzi irregolari usando un piccolo coltello a forma di mandorla, pensato apposta per questo scopo, che permette di staccare pezzi grezzi e croccanti. Questo metodo mette in risalto la consistenza del formaggio e i cristalli che si formano nelle forme più stagionate.

Il formaggio viene spesso servito con aceto balsamico, pere o noci, che ne completano le note di nocciola e sapidità. In un aperitivo da una salumeria di Parma, potrebbe essere presentato come parte di un piccolo piatto insieme ad altre specialità locali. Si abbina naturalmente al Lambrusco, un vino rosso frizzante della regione la cui acidità e vivacità tagliano la ricchezza del formaggio.

Quando viene usato in cucina, il formaggio è grattugiato sulla pasta o aggiunto alle minestre, dove dona profondità e una nota sapida.

Dove inizia la storia

Le origini del formaggio si fanno risalire di solito al Medioevo, quando i monaci benedettini e cistercensi bonificarono la terra nella pianura tra Parma e Reggio, allevarono il bestiame e svilupparono un formaggio duro che si conservava bene. Col tempo, queste tecniche si diffusero dalle abbazie alle fattorie e vennero tramandate attraverso generazioni di casari.

Oggi il metodo resta in gran parte invariato, con alcune centinaia di caseifici che continuano a produrre il formaggio a mano in caldaie di rame. Il risultato è un formaggio che racconta la storia della terra, delle mucche e delle persone che se ne sono prese cura per generazioni.

Curiosità

• La prova del martello. Ogni forma viene battuta con un piccolo martello a 12 mesi per verificare la presenza di crepe o difetti prima di poter essere marchiata.
• Cristalli nel formaggio. I granellini bianchi e croccanti che si trovano nelle forme stagionate sono per lo più cristalli di tirosina, un aminoacido rilasciato durante la lunga maturazione.
• Niente insilati. Le mucche il cui latte entra nel Parmigiano Reggiano non possono essere alimentate con alcun tipo di insilato.
• Crosta utile. La dura crosta esterna non viene scartata; viene spesso aggiunta a minestre o stufati per arricchirne il sapore.
• Un nome protetto. Il formaggio è una Denominazione di Origine Protetta (DOP), quindi il nome può essere usato solo per le forme prodotte nella zona designata secondo il disciplinare di produzione.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per assaggiare il Parmigiano Reggiano è nel cuore della sua zona di produzione, nella campagna delle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, dove molti caseifici lavorano ancora secondo il metodo tradizionale. Visitare un caseificio locale o una piccola bottega in queste zone offre l'occasione di vedere il processo da vicino e assaggiare il formaggio a diverse stagionature.

A Parma stessa, le salumerie della città sono la cornice ideale per un aperitivo a base di questo formaggio, servito insieme ad altre specialità regionali. Per chi è interessato a come viene fatto, molti caseifici offrono visite guidate al mattino presto, che spiegano le fasi della lavorazione delle forme e l'importanza del processo di ispezione.