Paposcia

Che cos'è

La paposcia è un pane piatto e allungato originario del paese di Vico del Gargano, nella regione pugliese, nell'Italia meridionale. Nasce come un semplice impasto di pane a lievitazione naturale, cotto rapidamente in un forno a legna molto caldo. Il calore intenso fa gonfiare e increspare l'impasto prima che venga tagliato orizzontalmente e farcito con ingredienti locali.

Il pane si distingue per la sua consistenza: croccante all'esterno, dove la fiamma tocca la superficie, ma morbido e arioso all'interno. Non viene servito a fette su un piatto, ma tenuto in mano, un po' come un panino. Il ripieno trasforma il semplice impasto in un pasto completo. La versione classica è condita con olio extravergine d'oliva, pomodoro fresco, formaggio e rucola, mentre le versioni più ricche aggiungono salumi locali, caciocavallo o verdure sott'olio.

Il nome deriva dalla parola del dialetto locale per indicare una pantofola, imparentata con l'italiano babbuccia e il francese babouche, in riferimento alla forma lunga e piatta del pane. In dialetto è chiamata anche pizza a vampa, per il calore intenso in cui viene cotta. È una specialità regionale fortemente legata al promontorio del Gargano, più che un prodotto diffuso a livello nazionale.

La tradizione della prova del forno

Il momento decisivo per la paposcia avviene nella parte più calda del forno a legna. La tradizione vuole che sia nata nelle cucine contadine come modo per utilizzare i resti di impasto rimasti nella madia, e come prova: prima di infornare le pagnotte principali, i fornai cuocevano un pezzo di impasto per verificare se il forno avesse raggiunto la temperatura giusta. La prova si è trasformata in un piatto a sé stante.

La breve esposizione al calore intenso fa lievitare rapidamente l'impasto e lo fa increspare, dando al pane la sua crosta croccante e la mollica leggera. Il risultato è un pane che risulta leggero finché non viene farcito, ma che offre abbastanza sostanza da costituire un pasto completo.

Vico del Gargano si trova sul versante settentrionale del promontorio, all'interno del Parco Nazionale del Gargano, non lontano dalla Foresta Umbra. Il paese è noto da tempo per questo pane, che richiede l'abilità del fornaio nel giudicare il calore del forno senza un termometro. Tradizionalmente l'impasto veniva preparato con un lievito madre tramandato di generazione in generazione. Il pane è migliore se mangiato appena sfornato, quando la crosta è più croccante e l'impasto ancora caldo.

Come si mangia

La paposcia è pensata per essere tenuta in una mano. Dopo la cottura, la pagnotta viene tagliata e farcita con gli ingredienti scelti. Panifici e bancarelle in tutto il Gargano offrono una varietà di ripieni, e le combinazioni possibili sono quasi infinite.

Il pane si abbina naturalmente a un vino rosso pugliese, la cui acidità bilancia la ricchezza del formaggio e dei salumi. Non è un piatto da pasto formale, ma piuttosto da sosta veloce in un panificio o da pasto informale in una piazza di paese. La sua forma lo rende facile da trasportare, in linea con la tradizione di mangiare in movimento tipica di questa zona rurale.

Le versioni salate con caciocavallo o salumi fungono da pranzo leggero o da spuntino dopo una passeggiata nella Foresta Umbra. La semplicità degli ingredienti fa sì che la consistenza del pane resti protagonista.

Curiosità

• La forma della pantofola. Il nome paposcia deriva dalla parola del dialetto locale per indicare una pantofola, in riferimento alla forma allungata e piatta del pane.
• Impasto di prova. Storicamente, i fornai usavano un pezzo di impasto per valutare il calore del forno prima di cuocere le pagnotte principali, trasformando una prova in un piatto.
• Pizza di fiamma. Il suo soprannome dialettale, pizza a vampa, ricorda la fiamma alta su cui veniva cotta rapidamente.
• Solo regionale. Questo pane è specifico di Vico del Gargano e dei suoi dintorni e si trova raramente fuori dal promontorio del Gargano.
• Pasto da tenere in mano. È pensato per essere mangiato in mano, spesso come spuntino veloce piuttosto che come portata servita a tavola.

Dove provarla

Il posto migliore per assaggiare la paposcia è un panificio di paese a Vico del Gargano, dove si usano ancora forni a legna per questo scopo. Lì il pane è un prodotto locale diffuso ed è venduto anche nei panifici di tutto il Gargano, spesso con una scelta di ripieni.

I visitatori diretti a Vieste, lungo la costa settentrionale, passano spesso vicino a Vico del Gargano, il che lo rende una sosta comoda per gustare una paposcia fresca. Il pane si apprezza meglio in piedi o camminando, dato che è pensato per essere tenuto in mano, e un bicchiere di vino rosso locale accompagna bene le versioni salate.