Panzerotti

Cosa sono

I panzerotti sono fagottini fritti a forma di mezzaluna, fatti con un impasto di pane lievitato, farciti con pomodoro e mozzarella, sigillati e poi fritti in olio abbondante finché la superficie non si gonfia e forma delle bolle. Appartengono alla regione della Puglia, nel sud Italia, dove sono un alimento di tutti i giorni più che una novità. Il piatto è più strettamente associato a Bari, il capoluogo regionale, ma si trova in tutta la regione.

La parola panzerotto è un diminutivo di panza, la forma meridionale di pancia, un riferimento alla forma gonfia e panciuta che il fagottino assume nell'olio caldo. Il risultato è croccante e dorato all'esterno, mentre l'interno resta morbido, caldo e filante. Un singolo panzerotto è grande all'incirca quanto una mano, il che lo rende uno spuntino sostanzioso o un pasto leggero.

C'è una distinzione netta tra questi fagottini fritti e i loro cugini al forno. Il calzone è una pizza ripiegata e cotta al forno; è più grande e viene generalmente servito come piatto principale. Il panzerotto è fritto, il che conferisce all'impasto una consistenza più leggera e ariosa e un tipo diverso di croccantezza. Il ripieno è solitamente pomodoro condito con sale e olio e una mozzarella che si scioglie in un centro cremoso.

La storia del fagottino fritto

Il panzerotto è un piatto della cucina povera. La sua probabile origine va ricercata nelle cucine domestiche, dove l'impasto di pane avanzato veniva steso in un piccolo disco, farcito con pomodoro e formaggio e ripiegato a mezzaluna prima della frittura. Non si conosce una data precisa di invenzione, ma fa parte da lungo tempo dell'alimentazione quotidiana a Bari e nei paesi circostanti.

In Puglia, la frittura non si limita a questo solo piatto. La regione ha una lunga tradizione di impasti fritti, dai bocconcini salati ai dolci, ma il panzerotto si distingue perché ha trasformato un elenco di ingredienti umili in un simbolo dello street food pugliese, ormai esportato fino a Milano e oltre.

Il piatto non è semplicemente uno spuntino; è un rito sociale. A Bari, i panzerotti sono venduti da pizzerie, panifici e panzerotterie specializzate, spesso consumati sul lungomare o lungo le mura della città vecchia. In casa, una panzerottata tra familiari e amici è un modo consueto per festeggiare compleanni e vigilie di festa.

Da dove vengono

Gli impasti fritti compaiono in tutta Italia, e in Campania fagottini simili prendono il nome di calzoni fritti o pizze fritte, ma il panzerotto è una specialità regionale della Puglia. La città di Bari è il cuore della tradizione, mentre i paesi della regione hanno le proprie varianti nel tipo di formaggio, nello spessore dell'impasto o nel ripieno.

I locali che li vendono sono raramente eleganti; spesso si tratta di semplici banconi con una grande vasca d'olio e qualche sgabello o posto in piedi. L'aria profuma di impasto fritto e pomodoro, e una fila di clienti è una presenza costante nelle ore serali.

Cosa c'è dentro

Gli ingredienti sono pochi e semplici, ed è proprio per questo che la qualità di ciascuno conta così tanto.

• Impasto: Un impasto di pane lievitato, spesso fatto con un mix di farina di grano tenero e semola di grano duro, steso abbastanza sottile da diventare croccante in frittura ma abbastanza spesso da contenere il ripieno senza rompersi.
• Pomodoro: Pomodoro pelato o passato, condito con sale e un po' di olio d'oliva. Deve essere ben scolato, perché l'umidità in eccesso può lacerare l'impasto e far scoppiare la chiusura durante la frittura.
• Formaggio: Mozzarella che si scioglie in una consistenza cremosa senza colare troppo in fretta.
• Olio: Olio di semi o un altro olio adatto alla frittura, scaldato alla giusta temperatura per far gonfiare l'impasto senza bruciarlo.

Il ripieno classico è solo pomodoro e formaggio, con pepe nero o formaggio grattugiato come aggiunte facoltative. Varianti popolari includono mortadella con provolone, cipolle con olive, o cime di rapa, mentre i cugini dolci al forno chiamati ficarelli sono farciti con marmellata di fichi.

Come si mangia

I panzerotti si mangiano meglio in piedi, appena usciti dalla friggitrice, ancora bollenti. Sono innanzitutto uno street food, pensato per un consumo rapido più che per un pasto lungo. A Bari, residenti e visitatori tengono il fagottino caldo in una mano, avvolto in un pezzo di carta o un tovagliolo per raccogliere eventuale olio.

Il primo morso richiede attenzione. Il vapore all'interno è intenso e il formaggio è fuso, quindi è comune dare un piccolo morso iniziale per far uscire il calore. La consistenza è un mix tra l'esterno croccante e bollicinato e l'interno morbido ed elastico, con un'esplosione di pomodoro caldo e formaggio cremoso.

Si servono raramente con le posate. Una birra fredda è un accompagnamento comune, anche se funzionano bene anche acqua o un semplice vino rosso della regione.

Curiosità

• La chiusura conta. Se l'impasto non è sigillato abbastanza bene o il ripieno è troppo umido, il vapore farà scoppiare il fagottino durante la frittura, causando schizzi d'olio e la fuoriuscita del ripieno.
• Una porzione a misura di mano. A differenza del più grande calzone, il panzerotto è pensato per essere tenuto in una mano e mangiato in fretta, il che lo rende ideale come street food.
• L'origine del nome. La parola panzerotto deriva da panza, "pancia", per via della sua forma gonfia e panciuta.
• Fritto per definizione. In Puglia il nome appartiene alla versione fritta; i fagottini dello stesso impasto cotti al forno sono di solito chiamati calzoni.
• L'abilità del friggitore. La qualità del piatto dipende molto dalla temperatura dell'olio; troppo caldo e l'impasto brucia prima che il ripieno si scaldi, troppo freddo e diventa unto e pesante.

Dove provarli

Il posto migliore per mangiare un panzerotto è Bari stessa, dove la tradizione è più radicata. Non sono locali per pasti formali; sono banconi dove i clienti mangiano in piedi mentre guardano l'olio ribollire.

Fuori Bari, il piatto si trova facilmente nelle città costiere come Monopoli e Polignano a Mare, dove le friggitorie locali hanno le loro reputazioni. Un bancone affollato di gente del posto è di solito il segno più sicuro della qualità. Che sia a Bari o in uno dei paesi vicini, il panzerotto racchiude lo spirito dello street food pugliese.