Panigacci

Cosa sono

I panigacci sono sottili focacce non lievitate della Lunigiana, la valle del fiume Magra nella Toscana settentrionale, e sono legati in particolare alla piccola città di Podenzana. Non vengono cotti in un forno convenzionale, né su una piastra aperta come molti altri pani regionali. Vengono invece preparati utilizzando una pila di dischi piatti di terracotta noti come testi, scaldati su un fuoco di legna finché non trattengono molto calore.

L'impasto, una semplice miscela di farina, acqua e sale, viene versato tra i dischi caldi. L'argilla trattiene il calore del fuoco abbastanza a lungo da cuocere i sottili strati in pochi minuti, senza alcuna fiamma diretta o padella metallica. Il risultato è un pane rotondo di circa 15 cm di diametro, morbido, dorato chiaro e delicato, solitamente consumato ancora caldo. Il nome è talvolta collegato al panìco, la saggina, un cereale antico un tempo coltivato nella valle del Magra.

Come funziona la pila di terracotta

Il metodo definisce il piatto tanto quanto gli ingredienti. Una famiglia o una cucina conserva un set di testi, dischi di argilla progettati per essere impilati uno sopra l'altro. Questi dischi vengono scaldati su un fuoco di legna finché non diventano molto caldi, poi disposti in una pila. L'impasto viene versato su ogni disco e coperto dal disco successivo, cosicché ogni strato cuocia tra due superfici calde.

L'argilla funge sia da superficie di cottura sia da forno. Una volta che l'impasto si è rappreso e ha assunto un colore dorato chiaro, i dischi vengono separati e il pane viene tolto. Il processo richiede mano ferma e un fuoco ben giudicato, poiché la temperatura dell'argilla determina come riesce il pane. La cottura nei testi è un tratto distintivo della Lunigiana, dove lo stesso tipo di recipiente viene usato per i vicini testaroli, ed è rara altrove in Italia, dove la maggior parte delle focacce si affida a forni o padelle metalliche.

Cosa contiene

L'impasto è minimale: farina, acqua e sale. Non si usano lievito né agenti lievitanti, il che mantiene sottile la consistenza e neutro il sapore, permettendo al pane di accogliere il gusto di ciò che lo accompagna. I testi stessi sono fatti di terracotta, e una famiglia ne possiede tipicamente diversi a seconda di quante persone deve sfamare in una volta.

I panigacci vengono tradizionalmente serviti caldi, piegati o strappati a mano e farciti o conditi con una varietà di accompagnamenti salati. Gli abbinamenti più comuni includono lo stracchino, un formaggio fresco morbido, e i salumi che definiscono la tradizione salumiera della regione, tra cui il lardo di Colonnata delle vicine Alpi Apuane. Vengono serviti anche come primo piatto, brevemente immersi in acqua bollente e conditi con pesto, un ragù di carne o una salsa ai funghi, ed è diventata comune anche una versione dolce spalmata con crema di nocciole.

Dove provarli

Podenzana resta la patria dei panigacci, e l'associazione locale della città lavora per mantenere viva la tradizione. Ogni autunno la Panigalonga, una camminata di circa 12 km attraverso la campagna del comune, celebra la cottura nei testi, con soste che servono panigacci in diverse versioni.

Focacce simili vengono servite nelle trattorie di tutta la campagna circostante della Lunigiana. Un bicchiere di Vermentino dei Colli di Luni, un vino bianco fresco delle vicine colline, è un accompagnamento adatto al pasto; la sua acidità taglia la ricchezza dei salumi o del formaggio senza sovrastare il sapore delicato del pane.

Curiosità

• È l'argilla a cuocere. A differenza della maggior parte dei pani che dipendono dall'aria di un forno, i panigacci vengono cotti dal calore accumulato nei dischi di terracotta, un metodo caratteristico della Lunigiana.
• Non si usa lievito. Le focacce sono non lievitate, il che le mantiene sottili e permette di prepararle rapidamente con sola farina, acqua e sale.
• L'altezza della pila varia. Il numero di dischi nella pila dipende da quante persone si devono sfamare, e non esiste una regola fissa per il numero di strati.
• Una camminata in loro onore. La Panigalonga autunnale di Podenzana unisce una camminata in campagna a degustazioni di panigacci cotti nei testi.
• Pane o pasta. Mangiati caldi con affettati sono pane; immersi in acqua bollente e conditi con pesto diventano un primo piatto.