Panforte di Siena

Il dolce che sa di Siena medievale

Il panforte di Siena è una torta densa e piatta originaria della città e della provincia di Siena, in Toscana. Non è una torta leggera né un soffice pan di Spagna; è un disco pesante e compatto di miele, zucchero, mandorle, frutta candita e spezie, legato con un po' di farina e rifinito con zucchero a velo oppure con una scura copertura di spezie. Il nome si traduce letteralmente come "pane forte", un riferimento al sapore intenso e speziato piuttosto che a una somiglianza con un pane comune.

Una singola fetta è sostanziosa, e spesso serve un coltello affilato per tagliare la massa compatta di frutta secca e candita. È un cibo invernale, tradizionalmente servito sulle tavole natalizie in tutta la Toscana, in particolare a Siena e nelle campagne circostanti, dove resta un elemento fisso delle festività.

La consistenza è unica: masticabile ma soda, appiccicosa ma non disordinata, con la croccantezza delle mandorle intere e la morbidezza della frutta candita.

Pane al pepe e commercio delle spezie

Le radici del panforte affondano nella Siena medievale, città lungo la Via Francigena, la grande via di pellegrinaggio da Canterbury a Roma, e fiorente centro di commercio e banca. Miele, frutta secca, mandorle e spezie davano vita a un dolce che si conservava a lungo senza guastarsi, e la tradizione vuole che dolci simili venissero portati con sé da viaggiatori e mercanti.

I primi antenati del panforte erano pani ricchi di pepe e miele: una cronaca del 1205 li registra come doni obbligatori dovuti alle monache dell'abbazia di Montecelso, vicino a Siena. Le spezie erano costose, e si dice che la produzione fiorisse nei conventi e tra gli speziali della città, i farmacisti che ne commerciavano.

Il nome panforte stesso è attestato solo a partire dai primi dell'Ottocento, e la prima fabbrica a esso dedicata aprì a Siena nel 1810. Pellegrino Artusi lo incluse nel suo celebre ricettario del 1891.

La variante regale e la cugina più scura

Oggi si producono due versioni del panforte di Siena. La più famosa è il panforte Margherita, creato nel 1879 per la visita della regina Margherita di Savoia a Siena durante il Palio di agosto. Questa versione, chiamata anche panforte bianco, è più chiara e meno speziata, ed è ricoperta da un generoso strato di zucchero a velo. Prese il nome dalla regina e divenne rapidamente un simbolo dell'ospitalità senese.

La versione più scura e robusta è il panforte nero, la cui superficie è ricoperta da un miscuglio di spezie che gli conferisce un colore bruno intenso e un sapore più deciso e pepato. È strettamente legato al panpepato, "pane al pepe", che richiama le ricette più antiche e speziate da cui discende il panforte.

Entrambe le versioni condividono la stessa struttura di miele e zucchero che legano mandorle, scorze candite e un po' di farina; la differenza sta nelle spezie e nel colore. Il Margherita è spesso preferito da chi trova troppo intense le spezie della versione scura, mentre i tradizionalisti possono preferire la nota pepata del nero.

Come viene preparato

La preparazione del panforte segue un metodo che è cambiato poco nel corso delle generazioni, anche se ogni pasticcere senese custodisce le proprie proporzioni. Il processo inizia con la tostatura delle mandorle per sprigionarne gli oli. Queste vengono poi mescolate con frutta candita, tipicamente scorza d'arancia e cedro, insieme a farina e alle spezie scelte.

L'agente legante è una miscela di miele e zucchero, riscaldata insieme fino a ottenere uno sciroppo denso. Questo sciroppo caldo viene mescolato all'impasto di frutta secca e candita, che viene poi pressato in uno stampo tondo e basso rivestito con una sottile ostia, nota come ostia. L'ostia non viene rimossa dopo la cottura; resta attaccata alla base del dolce, rendendolo più facile da maneggiare e tagliare senza che si attacchi.

Dopo un breve passaggio in forno, il dolce viene lasciato raffreddare completamente prima di essere cosparso generosamente di zucchero a velo o di spezie. Non vengono usati agenti lievitanti; la densità deriva dal carico consistente di frutta secca e candita legato dallo sciroppo.

Dove si mangia e con cosa si abbina

Il panforte di Siena è tradizionalmente un dolce natalizio, servito a fine pasto o accanto al caffè nei giorni che precedono le feste, anche se oggi viene prodotto tutto l'anno. Spesso compare come parte di un assortimento festivo che include altre specialità senesi come i ricciarelli e i cavallucci.

L'abbinamento tradizionale è con il Vin Santo, un vino toscano dolce ottenuto da uve appassite. La ricchezza e la dolcezza del vino completano la consistenza densa del panforte e il calore delle sue spezie.

A Siena, il dolce si trova in quasi ogni pasticceria tradizionale, anche se la qualità varia. Le versioni migliori sono quelle in cui le mandorle sono intere o in grossi pezzi e la frutta candita sa di frutta e non solo di zucchero.

Curiosità

• Il nome significa pane forte. Il termine panforte si riferisce al suo sapore intenso e speziato piuttosto che a una somiglianza con il pane vero e proprio, sebbene l'impasto contenga effettivamente una piccola quantità di farina.
• L'ostia resta sul fondo. A differenza della maggior parte dei prodotti da forno, il dolce viene cotto su una sottile ostia che resta attaccata, impedendo che si attacchi e facilitandone il taglio.
• Un'indicazione geografica protetta. Il panforte di Siena è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) dell'UE dal 2013; deve essere prodotto e confezionato all'interno della provincia di Siena.
• Più antico del suo nome. Pani al miele e pepe sono registrati vicino a Siena fin dal 1205, ma la parola panforte compare solo agli inizi dell'Ottocento.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica del panforte di Siena si vive nella città stessa, in particolare nel centro storico, dove le pasticcerie tradizionali servono i senesi da generazioni. I negozi vicino a Piazza del Campo o lungo le vie che portano al Duomo espongono i dolci tutto l'anno, in quantità maggiore durante il periodo natalizio.

Poiché l'IGP copre l'intera provincia di Siena, il panforte viene prodotto anche nei centri più piccoli della zona, dove botteghe a conduzione familiare offrono spesso lotti fatti a mano con grande cura per i dettagli.

Molti esercizi offrono confezioni adatte al trasporto. Il dolce si conserva bene per settimane se tenuto in un luogo fresco e asciutto, anche se è meglio gustarlo quando le spezie sono più fresche.