Piatto locale · Dolci e pasticceria

Panettone

Un alto pane natalizio milanese fatto con lievito madre naturale e canditi

Vegetariano

Paese d'origineItaly · Lombardy

Quando mangiarloNovembre–Gennaio · Pane natalizio

Consumato in tutto il Italy

Nome locale: Panettone
Servito con: Crema di mascarpone
Da provare in: Pasticcerie milanesi a Natale
Si abbina a: Moscato d'Asti

Cos'è

Il panettone è un alto pane dolce lievitato dalla forma a cupola, che caratterizza la tavola natalizia a Milano e in gran parte del nord Italia. Svetta ben al di sopra di altri dolci, con la sua crosta dorata spesso glassata o spolverata di zucchero. L'interno è soffice e arioso, fatto di lunghi filamenti di mollica che si staccano come fili, con tasche di arancia candita, cedro e uvetta.

A differenza di molti dolci che si basano su agenti lievitanti chimici, la struttura del panettone deriva da una pasta madre naturale, nota come lievito madre. Questa coltura viva viene rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenerla attiva e per costruire un sapore complesso ancor prima che l'impasto venga lavorato. Il risultato è un pane che risulta leggero nonostante la sua ricchezza, con una consistenza elastica che si mantiene anche quando viene tagliato a spicchi.

La forma conta quanto il gusto. Per mantenere l'altezza durante il raffreddamento, i panettoni appena sfornati vengono capovolti per diverse ore, il che impedisce alla mollica morbida di afflosciarsi prima che si assesti.

Le origini del pane milanese

La patria del panettone è Milano. Grandi pani natalizi facevano parte del rituale festivo milanese già alla fine del XV secolo: Giorgio Valagussa, precettore alla corte sforzesca, descrisse tre grandi pani segnati con una croce per la cerimonia del "ciocco" (il ceppo natalizio) della vigilia di Natale, intorno al 1470. Nel 1599 il Collegio Borromeo di Pavia registrò pani natalizi fatti con burro, uvetta e spezie, e nel 1606 un dizionario milanese-italiano, il Varon milanes, elencava il "paneton de Danedaa". L'origine del nome è incerta: potrebbe trattarsi semplicemente di un accrescitivo di pane o panetto, "un gran pane", oppure derivare da pan de ton, "pane di lusso", un pane di frumento che i fornai comuni potevano preparare solo a Natale.

Due racconti popolari cercano di spiegare come sia nato il dolce, sebbene nessuno dei due sia storicamente verificato. Il più noto narra di una cena di Natale alla corte di Ludovico il Moro, quando il dolce bruciò e uno sguattero di nome Toni salvò la situazione con un pane dolce improvvisato con l'impasto avanzato, burro, uova, zucchero e uvetta – da cui "pan del Toni". Nel secondo, un giovane nobile, Ughetto degli Atellani, si innamorò di Adalgisa, figlia di un fornaio, e, lavorando sotto mentite spoglie nella bottega del padre di lei, arricchì il pane con burro e zucchero per conquistarla. Entrambe le storie sono leggende più che fatti, eppure persistono nella memoria locale come spiegazioni per i ricchi ingredienti del dolce.

In realtà il pane si è evoluto lentamente. I ricettari dell'Ottocento aggiunsero lievito e cedro candito alla ricetta, e negli anni Venti del Novecento i fornai industriali milanesi aumentarono la proporzione di burro e uova e cossero l'impasto in alti stampi di carta, creando la forma alta e a cupola oggi conosciuta.

Come si prepara l'impasto

Il processo inizia con il lievito madre, che i fornai mantengono vivo e rinfrescano più volte prima di preparare l'impasto. Viene incorporato in un primo impasto che fermenta lentamente per molte ore; l'intero processo, dalla prima lavorazione al pane finito, dura tipicamente un giorno e mezzo o più.

La lunga fermentazione sviluppa sapori complessi e la caratteristica mollica elastica. L'impasto viene lavorato finché si allunga senza strapparsi, poi arricchito con altro burro, tuorli d'uovo e zucchero, ripiegato con la frutta e lasciato lievitare nuovamente nel suo stampo prima della cottura.

Un decreto italiano del 2005 stabilisce le regole per ciò che può essere legalmente venduto come panettone. Il pane deve essere lievitato con pasta madre naturale, contenere almeno il 16% di burro, almeno il 4% di tuorlo d'uovo e almeno il 20% di uvetta e scorze di agrumi canditi, e non è ammesso alcun grasso diverso dal burro (salvo un poco di burro di cacao). Il regolamento è stato pensato per proteggere i metodi tradizionali dalle scorciatoie industriali.

Versioni senza canditi sono comuni in alcune pasticcerie, spesso con cioccolato o altri ripieni al posto della frutta. Queste varianti esistono accanto alla forma classica, sebbene i puristi sostengano che la frutta sia essenziale all'identità del dolce.

Cosa contiene

Sebbene ogni pasticceria di Milano custodisca la propria ricetta, gli ingredienti principali restano costanti in un panettone tradizionale:

Arancia candita e cedro, che offrono un contrasto vivace e agrumato alla ricchezza dell'impasto.
Uvetta o uva sultanina, a volte messa in ammollo prima di essere incorporata nell'impasto.
Burro e tuorli d'uovo, usati in quantità generose per creare una mollica morbida e umida.
Pasta madre naturale (lievito madre), che dona al pane la sua caratteristica elasticità e profondità di sapore.
Zucchero e farina, che costituiscono la base su cui si sostiene la lievitazione.

Alcuni fornai aggiungono vaniglia, miele o scorza di agrumi grattugiata per arricchire l'aroma.

Come si mangia

Il panettone si mangia tradizionalmente a Natale, tagliato a spicchi e servito come dolce o come parte di una colazione festiva. È spesso accompagnato da una cucchiaiata di crema di mascarpone, la cui ricchezza contrasta con la leggerezza della mollica e la dolcezza della frutta.

Un bicchiere di vino dolce, come il Moscato d'Asti del Piemonte, è un abbinamento classico; le sue bollicine leggere e le note floreali bilanciano il burro senza sovrastare il pane. In molte case, il panettone viene servito anche con caffè caldo o espresso come semplice rituale mattutino.

Curiosità

Leggende, non storia. La storia dello sguattero Toni e del "pan del Toni" è la spiegazione più diffusa del nome, ma nessun documento la conferma.
Una voce antica di dizionario. Nel 1606 il Varon milanes elencava il "paneton de Danedaa", il panettone natalizio, in dialetto milanese.
Una diffusione globale. Oggi il panettone viene esportato in tutto il mondo, e molti paesi producono proprie versioni, sebbene l'originale milanese resti il più celebrato.

Dove assaggiarlo

Il miglior panettone si trova nelle pasticcerie milanesi durante il periodo natalizio. Alcuni di questi forni storici hanno una tradizione che risale a oltre un secolo fa, e si vantano di mantenere i metodi classici della loro arte, spesso esponendo i loro pani in vetrine.

Fuori Milano, il dolce è reperibile in tutta Italia, sebbene la qualità vari. I pani più tradizionali provengono da forni che usano pasta madre naturale e seguono le regole del decreto italiano, e molti negozi offrono assaggi o piccole porzioni prima dell'acquisto di un pane intero.

Dicembre è il periodo più intenso e suggestivo, quando i pani sono più freschi.

Dove assaggiarlo

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Capitale italiana della moda e del design, con cattedrale storica e teatro dell'opera.
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La Lombardia si estende dalle vette alpine del nord fino alle pianure risicole della Val Padana a sud, e questa varietà di paesaggi è alla base di quasi tutto ciò che la regione offre di meglio per il viaggio lento. Milano ne è il fulcro come capitale della moda e della finanza, ma il ritmo più lento che attira i viaggiatori che amano andare piano si trova fuori città, distribuito tra i borghi lacustri, le città collinari e le strade del vino che la circondano da ogni lato. La Lombardia ripaga il viaggiatore che scelga una valle, una sponda di lago o una strada del vino e vi si dedichi, invece di cercare di percorrere tutta la regione in una sola volta. Il Lago di Como è uno dei paesaggi più riconoscibili della Lombardia, con i suoi borghi di pietra addossati a pendii scoscesi e le antiche ville che aprono i giardini verso l'acqua. Bellagio, Varenna e Menaggio conservano ciascuna un piccolo porto ancora attivo, da cui le barche collegano gli abitati della sponda. Più a est, la regione tocca anche la sponda occidentale del Lago di Garda, dove borghi come Sirmione occupano una stretta penisola con rovine romane sulla punta, mentre il Lago d'Iseo è ancora più tranquillo, cinto dai vigneti della Franciacorta su un lato e da Monte Isola, la più grande isola lacustre dell'Europa meridionale, sull'altro. Tra i laghi, le colline della Brianza e le valli alpine più basse custodiscono villaggi più piccoli costruiti attorno a un'unica piazza con la chiesa, un mulino o un mercato che si svolge ancora nel suo giorno tradizionale, in gran parte lontani dalla folla che si raccoglie sulle rive dei laghi principali in estate. Il vino scandisce la regione con un ritmo diverso, e le strade del vino della Lombardia sono pensate per un'esplorazione lenta piuttosto che per una singola tappa di degustazione. La Franciacorta, sulle colline a est di Brescia, produce lo spumante italiano più conosciuto realizzato con il metodo tradizionale, e le sue cantine si trovano tra vigneti che salgono dolcemente verso il Lago d'Iseo, molte visitabili su prenotazione. Più a sud, le colline dell'Oltrepò Pavese, vicino a Pavia, coltivano vini fermi e spumanti su pendii lavorati da generazioni dagli agriturismi, che offrono camere e pasti basati su ciò che la terra produce in ogni stagione. Nell'estremo nord, la valle della Valtellina coltiva il Nebbiolo su terrazze strette sostenute da muretti a secco, insieme ai formaggi di montagna e ai salumi per cui la valle è nota; la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina collega i vigneti terrazzati ai borghi e alle cantine più in basso. Le città collinari conservano questo stesso carattere pacato. La Città Alta di Bergamo si trova dietro una cinta di mura di pietra costruita da Venezia quando la città apparteneva ai suoi territori di terraferma; al loro interno, viuzze strette conducono a una cappella rinascimentale e a una piazza principale silenziosa che si svuota non appena i visitatori di giornata scendono a valle. Mantova, circondata da tre laghi artificiali, ha conservato in gran parte intatti i suoi palazzi e le sue piazze dell'epoca gonzaghesca e condivide un riconoscimento UNESCO congiunto con la più piccola città fortificata di Sabbioneta, costruita da zero come città ideale del Rinascimento. Cremona, nella pianura padana, costruisce violini da quando vi hanno aperto le botteghe di Amati e Stradivari, e l'arte liutaria continua nelle piccole botteghe attorno alla piazza del duomo. Pavia, città universitaria a sud di Milano, custodisce alla periferia una certosa la cui facciata di marmo scolpito è tra le più belle della regione. Villaggi più piccoli come Clusone, in Val Seriana, o Gromo, con le sue antiche vie dedicate alla lavorazione del ferro, mantengono lo stesso ritmo su scala più piccola, ognuno costruito attorno a un'unica piazza, un torrente con mulino o un mercato coperto. La cucina lega insieme tutto questo, ed è qui che le tradizioni slow food della Lombardia si mostrano più chiaramente. La regione cucina con burro e riso piuttosto che con l'olio d'oliva del sud: il risotto alla milanese, colorato con lo zafferano, è il piatto simbolo, mentre la polenta resta un alimento base nelle valli di montagna, spesso servita con carne in umido o formaggio locale. Il Grana Padano si produce in gran parte della pianura padana, e i caseifici di montagna della Valtellina producono formaggi stagionati propri, tra cui il Bitto e il Casera. Nei paesi più piccoli i mercati si svolgono ancora con cadenza settimanale, vendendo prodotti coltivati a breve distanza dalla bancarella, e molti agriturismi dell'Oltrepò Pavese e della Franciacorta servono pasti preparati interamente con ciò che coltivano o allevano essi stessi. Paesaggio e tavola tengono insieme la Lombardia: un borgo lacustre costruito attorno al suo porto, una strada del vino che sale dal fondovalle al crinale, una città di collina che ritrova il proprio ritmo una volta che i gruppi turistici se ne vanno. Le città e le strade del vino qui sotto custodiscono ciascuna un pezzo diverso di questo disegno, dalle piazze rinascimentali di Mantova ai vigneti terrazzati della Valtellina, e insieme tracciano una versione della Lombardia costruita per il viaggio lento piuttosto che per un elenco di cose da vedere.
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