Pane e panelle

Cos'è

Pane e panelle è la risposta più onesta alla fame a Palermo, un panino costruito con alcuni degli ingredienti più economici della città. Consiste in frittelle fritte di ceci, conosciute localmente come panelle, servite dentro un morbido panino cosparso di semi di sesamo, spesso una mafalda. Il risultato è un panino caldo, denso, che costa pochissimo e sazia profondamente.

Non c'è nulla di raffinato nell'aspetto. Il panino ha una crosta costellata di sesamo e un interno morbido e arioso. All'interno si trovano diverse fette dorate di pasta di ceci, tagliate da un blocco cotto e solidificato in precedenza nella giornata. Le frittelle sono croccanti all'esterno ma restano morbide e cremose all'interno. Un po' di succo di limone fresco viene aggiunto appena prima di mangiare, con un pizzico di sale se necessario.

Il piatto è un pilastro della cultura dello street food della città, plasmato dall'economia di una città portuale operaia. I ceci erano economici, saziano e si conservano facilmente, e si ritiene ampiamente che le panelle risalgano al periodo del dominio arabo in Sicilia. È un piatto che appartiene alla strada, non alla tavola della cucina raffinata.

La storia della pasta di ceci

La storia delle panelle viene comunemente ricondotta alla presenza araba in Sicilia, iniziata nel IX secolo, sebbene le origini esatte non siano documentate. A Palermo, la farina di ceci divenne un pilastro della dieta dei poveri perché era economica e saziante. Nel tempo, la semplice pasta di farina di ceci, acqua e sale si è evoluta nella preparazione oggi conosciuta.

Il metodo di cottura è semplice ma richiede pazienza. La farina di ceci viene sbattuta nell'acqua con sale e talvolta prezzemolo tritato. Il composto viene cotto a fuoco basso e mescolato costantemente finché non diventa una pasta densa e liscia che si stacca dai bordi della pentola. Viene poi stesa sottilmente a raffreddare e solidificarsi. Una volta soda, viene tagliata in quadrati o rettangoli e fritta in olio abbondante fino a doratura.

Questo crea una consistenza distintiva: l'esterno diventa leggermente increspato e croccante, mentre l'interno resta morbido e quasi simile a una crema. Il piatto mostra l'ingegnosità dei cuochi siciliani, che hanno trasformato un umile legume in un pasto appagante senza carne né formaggio.

Come si mangia a Palermo

La vera esperienza di pane e panelle avviene in piedi presso una bancarella di strada, una friggitoria o un piccolo furgoncino a tre ruote noto come lapa. Questi venditori sono un elemento fisso delle strade di Palermo, spesso parcheggiati vicino ai mercati o agli incroci trafficati. I clienti indicano il numero di frittelle desiderate e le guardano scivolare in un panino caldo.

Il panino è abbastanza morbido da poter essere schiacciato ma abbastanza resistente da reggere il ripieno senza strapparsi. Uno spicchio di limone viene spremuto sulle frittelle calde prima del primo morso; l'acidità taglia la ricchezza del cece e dell'olio.

Molti locali ordinano pane e panelle con crocchè, crocchette di patate fritte conosciute anche come cazzilli, aggiunte allo stesso panino. La combinazione trasforma il panino in un pasto completo a un prezzo molto basso. È comune vedere persone mangiarlo mentre camminano per strada o in piedi alla bancarella, chiacchierando con i vicini.

Da dove viene

Pane e panelle è una specialità della Sicilia, e soprattutto di Palermo. Sebbene frittelle e pane piatto di farina di ceci esistano altrove nel Mediterraneo, le panelle in un panino al sesamo sono un segno distintivo palermitano. La tradizione è così profondamente radicata che è difficile immaginare la città senza le sue bancarelle che vendono questo cibo caldo e dorato.

Il piatto è particolarmente associato ai quartieri operai e ai mercati di Palermo, dove il prezzo degli ingredienti conta più di tutto. I venditori di lapa sono un simbolo di questa tradizione, offrendo pasti rapidi a lavoratori, studenti e turisti allo stesso modo. Le panelle vengono prodotte anche nei paesi della Sicilia occidentale, dove il panino o il taglio delle frittelle possono variare leggermente.

Curiosità

• Un pasto in piedi. Si mangia tradizionalmente in piedi presso una bancarella o una lapa, con l'esperienza legata all'atmosfera della strada.
• La regola del limone. Una spruzzata di limone fresco è un tocco finale quasi universale, che bilancia il cece e l'olio.
• L'aggiunta della patata. Molti venditori servono crocchè insieme alle panelle nello stesso panino, creando un panino doppio ancora più saziante.
• Radici arabe. L'uso della farina di ceci è ampiamente attribuito all'influenza araba nella Sicilia medievale.
• Senza carne, senza formaggio. Uno degli street food più famosi di Palermo è fatto con poco più che farina di ceci, acqua, sale e pane.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare pane e panelle è in una bancarella di strada trafficata, una friggitoria o una lapa nel centro storico di Palermo e intorno ai suoi mercati.

Bancarelle simili si trovano in altri paesi della zona di Palermo e della Sicilia occidentale. Il cibo è semplice, il prezzo è basso e il sapore è inconfondibile.