Pane di Matera

Cos'è

Il Pane di Matera è una grande pagnotta a lievitazione naturale originaria della città di Matera e della sua provincia, nella regione meridionale della Basilicata. Fatto con semola di grano duro rimacinata, si riconosce per la crosta spessa e scura e per una mollica che va dal giallo paglierino al dorato intenso, con alveoli irregolari anziché una struttura compatta.

La pagnotta viene tradizionalmente modellata in due forme: alta e ricurva, nota localmente come cornetto, oppure tonda e alta. Si dice spesso che la forma a corno richiami le colline della Murgia intorno a Matera. Le pagnotte vengono prodotte in un'ampia gamma di dimensioni, da mezzo chilo a pani molto grandi, questi ultimi pensati per sfamare una famiglia per diversi giorni. Il pane era concepito per durare, mantenendo la sua qualità per una settimana o più.

Il pane possiede l'Indicazione Geografica Protetta (IGP), che ne limita la produzione alla provincia di Matera e richiede l'uso di un lievito madre e di una quota di grano duro locale. Insieme alle abitazioni rupestri dei Sassi, è uno dei simboli più noti della città.

La storia del forno a pietra

La tradizione della cottura di questo pane è legata alla vita quotidiana nei Sassi, l'antico quartiere rupestre di Matera, oggi patrimonio dell'umanità UNESCO. Molte famiglie non possedevano un forno proprio. Preparavano quindi l'impasto in casa e lo portavano ai forni pubblici a legna per la cottura.

Questi forni comunitari erano spesso scavati direttamente nella roccia. Prima di infornare, ogni pagnotta veniva marchiata con un timbro di legno recante le iniziali del capofamiglia, così che ciascuna famiglia potesse riconoscere il proprio pane una volta sfornato. Molti di questi timbri scolpiti sopravvivono ancora oggi come oggetti preziosi, e la pagnotta IGP viene tuttora marchiata sulla superficie prima della cottura.

Il metodo richiedeva abilità e pazienza. L'impasto lievitava lentamente grazie a un lievito naturale, spesso tenuto vivo per anni all'interno della famiglia, e il calore intenso del forno a legna creava la caratteristica crosta spessa che protegge l'interno morbido da un'essiccazione troppo rapida.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici e rigorosamente definiti dal disciplinare IGP e dalla tradizione locale:

• Semola di grano duro rimacinata: l'unica farina utilizzata, in parte proveniente da antiche varietà locali come il Senatore Cappelli coltivato nella provincia di Matera. Conferisce al pane il colore giallo e la consistenza compatta.
• Lievito madre: una coltura viva di lieviti e batteri selvatici che fa fermentare l'impasto per un lungo periodo, con l'aggiunta consentita solo di una piccola quantità di lievito di birra.
• Acqua: aggiunta in abbondanza, per dare una mollica umida.
• Sale: aggiunto in piccole quantità per regolare la fermentazione e esaltare il sapore.

Il risultato è una pagnotta con una crosta spessa almeno 3 mm, dura e scura, ma dal sapore dolce e di nocciola una volta spezzata. La mollica interna resta umida, con alveoli che la rendono più leggera di quanto la sua dimensione suggerisca.

Come si mangia

Il Pane di Matera è ottimo appena uscito da un forno locale, panificio tradizionale, quando la crosta è ancora calda e croccante. Ma il suo vero carattere emerge man mano che si asciuga nei giorni successivi.

Il pane è alla base di diversi piatti locali che trasformano la pagnotta indurita in qualcosa di nuovo. Un esempio noto è la cialledda, in cui il pane raffermo viene condito con pomodori, cipolla e altre verdure, un piatto nato dalla necessità e diventato un classico estivo.

Le fette vengono servite anche con formaggi o salumi locali, con la crosta compatta che offre una masticazione soddisfacente.

Perché si conserva così a lungo

La durata del Pane di Matera si adattava bene a una regione dove la panificazione non era un'attività quotidiana. La crosta spessa agisce da barriera contro l'aria, mentre la lenta fermentazione naturale aiuta il pane a resistere alla muffa e all'indurimento. Secondo il disciplinare IGP, il pane si conserva fino a circa una settimana per una pagnotta da un chilo e fino a due settimane per le dimensioni più grandi.

In passato, le famiglie cuocevano grandi pagnotte solo una o due volte alla settimana. Invece di diventare raffermo come il pane industriale, la pagnotta semplicemente induriva, diventando ideale per le zuppe e le insalate descritte sopra. Questa lunga conservazione lo rendeva un alimento affidabile per contadini e pastori impegnati in lunghe giornate di lavoro sulla Murgia.

Curiosità

• Una forma che nasce dal paesaggio. Si dice spesso che la forma a cornetto richiami le colline della Murgia intorno a Matera.
• I timbri di legno sopravvivono. Molte famiglie conservano ancora i sigilli di legno intagliati un tempo usati per marchiare le proprie pagnotte destinate ai forni pubblici.
• Un requisito dell'IGP. La pagnotta protetta deve essere fatta con semola di grano duro e lievito madre, in parte da antiche varietà di grano locale.
• Fatto per durare. La crosta spessa e la lenta fermentazione permettono alla pagnotta di conservarsi per una settimana o più.
• Il legame con i Sassi. Il pane è strettamente legato al quartiere rupestre, dove le famiglie condividevano i forni comunitari.

Dove provarlo

Il posto migliore per assaggiare il Pane di Matera è a Matera stessa, dove i forni dentro e intorno ai Sassi sfornano le pagnotte ogni giorno e l'odore del grano duro in cottura si diffonde per le strette vie.

Altrove in Basilicata si trovano pani simili, ma solo quelli prodotti nella provincia di Matera secondo il disciplinare IGP portano il nome protetto. Le trattorie rustiche della città usano spesso il pane nella cialledda o nelle zuppe, mostrandone l'intera gamma di consistenze.